Drukowana wersja tematu

Napisany przez: pawelboch 6/07/2011, 17:54

Dyskusja wydzielona z wątku "Polacy To Słowianie Czy Germanie?"
moderator welesxxi

Nie wiem o co chodzi w tym wątku ale kiszenie warzyw jest "wschodnie" (+/- tureckie) a nie pruskie
pzdr., PB

Napisany przez: sann 6/07/2011, 18:31

w tym wątku w poprzednich również chodzi o - tożsamość, a wracając do ogórków to zależy z której strony rzeki patrzysz, w Niemczech dowiesz się np. że kiszenie, kwaszenie ogórków "saure Gurken " znane było już w czasach rzymskich, a dziś są cenione głównie na wschód od umownej linii z Berlina do Wiednia (pikle Meridian). Rozprzestrzeniły się w całej Europie wschodniej i Rosji. Smakoszem ogorków kiszonych był Fryderyk Wielki, do dziś w Berlinie są sprzedawane na centralnych stoiskach. I jeszcze trochę historii http://tiny.pl/hfssf

saure Gurken

Napisany przez: pawelboch 7/07/2011, 16:31

Wątpię, bo pierwsze słyszę
Jakieś źródełka do tego?



No ale to jeszcze o niczym nie przesądza, ziemniaki też wszędzie kupisz w Polsce a zadomowiły się u nas raptem dwa wieki temu.



Tu jest napisane że Niemcy mają ogórki od Słowian i że jedzą je świeże z pieprzem, oliwą i octem.
Nic nie widzę o "odwieczności" kiszenia ogórków przez Niemców.

pzdr., PB

Napisany przez: sann 8/07/2011, 5:49

"Z Niemiec przyszły do nas bezpośrednio 0-górki (Gurkeu), rzodkiew (Rettig), redy-ska (Rediechen), chrzan (Knin), korbał (Kurbis) itd Które z powyższych ogrodowin przynieśli z sobą do Polski w średnich wiekach tak niepospolici krzewiciele kultury ogrodniczej, jakimi byli zakonnicy włoscy, a które upowszechniły się przez bliższe stosunki z narodem włoskim za czasów Bony i Zygmunta I, albo i później ..."
Zygmunt Gloger. Encyklopedja staropolska ilustrowana. t. 3, 1903

Nie będę się spierał, bo temat może i jest ciekawy. Mnie jednak bardziej przekonuje pogląd, że ogórki chociaż mają wschodnią proweniencję kulinarną, to na stoły w Polsce jak i inne wynalazki dietetyczne trafiły jako naśladownictwo wzorów obcych. Podobnie jak "kartofle" choć amerykańskie przyszły do nas z Niemiec, tak dzisiaj karierę robi np. turecki kebab, w niemieckim wydaniu

Napisany przez: lucyna beata 10/07/2011, 16:44

Hmm trudno mi wypowiadać się o ogórkach, nie chce mi się szperać w mądrych książkach ale chrzan jest rośliną pochodzącą z południowo-wschodniej Europy i zachodniej Azji. Jest rośliną uprawianą od 2 tys. lat, u nas pojawił się w ogródkach w XII w. Jada się go u nas od wieków, w "Herbarzu Polskim" z 1593 r. Marcin z Urzędowa pisze: " chrzan ziele znakomite w Polsce jest prawie jak pieprz".

Napisany przez: sann 10/07/2011, 18:39

Chrzan, śwniem. chren \kren= cz. kren — występuje w języku potocznym Austrii, częściowo Bawarii, w Turyngii; kren(e) od średnioniem. chrēn, krēn 'chrzan' MC s. 209, Rymut s. 462. Czyli import.

Napisany przez: jancet 10/07/2011, 20:32

Ja się na tym nie znam, ale dlatego chciałbym prosić o wyjaśnienie, na jakiej podstawie ustalono (czy też może zbudowano tezę), że wyraz chrzan jest w językach słowiańskich importem z niemieckiego, a nie w gwarze niemieckiej - importem ze słowiańszczyzny.

Wyraz "chrzan" (хрен, хрэн, хрін, křen, chren, hren, рен, хрян) występuje w bardzo jednolitej formie chyba we wszystkich językach słowiańskich, od Morza Białego po Czarne i od Bałtyku po Adriatyk. Lud rosyjski, białoruski, ukraiński czy bułgarski kontakt z Niemcami miał nadto słaby. Co więcej, podobnie brzmi nazwa tej przyprawy po rumuńsku (hrean) i litewsku (krienai), a języki te kształtowały się raczej odgrodzone od germańszczyzny przez Słowian.

Z kolei w językach germańskich nie ma na tę przyprawę podobnego słowa - po niemiecku to "Meerrettich", szwedzku "pepparrot", duńsku "peberrod". Także Węgrzy mają na to zupełnie inne słowo (torma), choć wiele nazw roślin uprawnych zapożyczyli od podbitych Słowian (répa, cseresznye). Podobnie Turcy (yabanturpu).

Z kolei w podobnie brzmiący wyraz na określenie tej rośliny stwierdzono (jeśli mam wierzyć Sannowi, który rzecze, iż opiera się na Rymucie, choć o którą publikację chodzi, trudno dociec) jedynie w gwarach austriackich, oraz czasem bawarskich i turyngskich. Wyłącznie na tych terenach, gdzie kontakt ze Słowianami był bardzo intensywny, jeśli chodzi o Austrię to w znacznej mierze powstała ona na terenach zamieszkanych uprzednio przez Słowian.

Na podstawie tych danych, którymi dysponuję, dla mnie ten wyraz został wyeksportowany ze słowiańszczyzny do niektórych gwar niemieckich. Bardzo proszę o wyprowadzenie mnie z tego błędu - siłą argumentów, a nie autorytetów.

Napisany przez: sann 11/07/2011, 7:01

Podobnież ja, dysponuję tylko niektórymi danymi, które nie wyjaśniają pochodzenie i źródła zapożyczenia nazwy - chrzan. Roślina faktycznie pochodzi ze wschodniej Europy. Prasłowiańska forma w tym samym znaczeniu występuje we wszystkich językach słowiańskich, tak jak piszesz. Jednakże, publikacje lingwistyczne "chyba" najczęściej przyjmują etymologię Boisaq'a, łączącego grec. kerais (=chrzan, tak określali tę roślinę greccy lekarze z grec. słowem - keras (=róg prawdopodobnie ze wględu charakterystyczny kształt. Zastanawiające jest na przykład, że polskie powiedzenie "do chrzanu" oznacza coś lichego, nietrwałego w przeciwieństwie do zastosowania i działania tej rośliny, nie tylko w kuchni.

Napisany przez: Pruski Serb 11/07/2011, 9:54

Na początku witam wszystkich po dłuuugim okresie mojego statusu jako gość.... Interesuje sie okresem Wielkiej Wędrówki , Ludami Wielkiego Stepu , Bałtami oraz Słowianszczyzną.....Okreslenie "do chrzanu" oznaczało ze nalezy to wsadzic do chrzanu czyli utrwalić aby sie nie zepsuło.... W taki sposób utrwalano zywność ( patrz na kiszenie ogórków "aby nabrały twardości") Pozdro...

Napisany przez: sann 11/07/2011, 14:23

Do konserwacji kiszonych ogórków wystarczy tylko sól i czosnek, można się przy tym obejść bez chrzanu i kopru.

Napisany przez: Pruski Serb 11/07/2011, 15:01

a tu sie mylisz .... i chrzan i czosnek w połaczeniu z sola słuzył jako "konserwator" ,koper niekoniecznie poniewaz musiał byc swieży a czosnek i chrzan były zawsze jak to bywa w przypadku korzeni i cebul swieże i dostepne. Kwiatostan kopru słuzył do aromatyzowania zalewy .... Na Bałkanach w gorach Macedonii do niedawna nacierano solą czosnkiem i tartym chrzanem i gorczycą baraninę upychano mocno w kamionkowym garze i tak konserwowano mięso.....

Spróbuj zakonserwac ogorki samym koprem czosnkiem w solance.... zyczę powodzenia

za nielubiana wikipedia..... Surowiec korzeń – Armoracae radix recens (Radix Armoraciae). Zawartość: m.in. (wapń, potas, fosfor, siarka, Działanie: chrzan przejawia działanie grzybobójcze, bakteriobójcze

Napisany przez: pawelboch 11/07/2011, 18:06

"Konserwatorem" zasadniczym wszelkich kiszonek jest kwas mlekowy który powstaje w trakcie fermentacji mlekowej (=kiszenie).
Chrzan czy czosnek coś tam może dodają, ale do kiszenia w zasadzie wystarcza sama sól, całą reszta to są modyfikacje umożliwiające zróżnicowanie smaku, konsystencji czy terminu przydatności (dlatego ogórki "małosolne" mają krótki okres przydatności do spożycia, no chyba że fermentację prowadzić w zamkniętych słojach, wtedy dodatkowo konserwuje wydzielający się w trakcie fermantacji CO2).
Co do chrzanu to też jestem niezmiernie ciekaw jakim cudem ktoś doszedł do wniosku, że to Austriacy dali Słowianom i korzeń i jego nazwę, czego to ludziska nie wymyślą
pzdr., PB

Napisany przez: Pruski Serb 12/07/2011, 7:32

Z Całym szacunkiem PB do twojej wiedzy , ale by nastąpiło namnażanie bakterii kwasu mlekowego czyli nastąpił procec kiszenia, czosnek i chrzan słuzył jako naturalny antybiotyk ktory działała selektywnie na grzyby i bakterie gnilne omijajac bakterie kwasu mlekowego. Niestety kto twierdzi inaczej , z biologią był na bakier ....

po za tym jesli wystarczyła sama sół to należałoby poprostu zasolic jak w przypadku mięsa zwerzat i ryb

zapraszam do eksperymentów rozmyslajac nad etymologią słowa XPAH w kontekscie Austria czy głęboka Słowiańszczyzna..... a moze raczej wspolny rdzeń PIE widoczny w grece ????

Napisany przez: Pruski Serb 12/07/2011, 7:58

ps nadmienię również analogie z japonskim chrzanem Wasabi, smak prawie taki sam( ostrzejszy) choć to zupelnie inna roslina ale zawiera bardzo bodobne minerały m.in siarkę . Całkowicie zmienia zmak sushi ale dodaje sie go po to by zapobiec zatruciu ( świeże ryby i owoce morza) Rowniez dlatego frutti di mare w strefie środziemnomorskiej przyprawia sie Czosnkiem... ( smak czosnkuw tym przypadku koreluje ze smakiem mieczaków i krewetek i skorupiaków) To tak gastronomicznie aby urozmaićić powazne dyskusje na forum

Napisany przez: sann 12/07/2011, 9:55

do kiszenia wystarczy sama sól;np. kapusta, ogórki, grzyby; chrzan i inne tylko jako przyprwawa
http://tiny.pl/hfb7p

Napisany przez: pawelboch 12/07/2011, 10:59

No bo to jest kwestia ilości soli.
Dlatego te ogórki kiszone "z beczki" są takie słone, kwaśnie i pomarszczone (w porównaniu z "małosolnymi") ale za to siedzą w beczce w piwnicach aż do następnego sezonu. Po prostu są mocno zasolone, trwałość "małosolnych" (nawet jakby dać tonę czosnku) to kilka dni.
Podobnie trawę i przeróżne uprawy pastewne się kisi na "kiszonki" (jako pasza) - tylko sól i warunki beztlenowe.

pzdr., PB

Napisany przez: Pruski Serb 12/07/2011, 12:26

ok....miła sprzeczka...:
Przeniesiemy z sie Paweł w przełom X XI wieku...
Magiczna SÓL... Cholernie droga ...
ludzie używają węgla drzewnego jako substytut soli...bo na żupy solne licencje posiadaja lokalni władcy

A teraz przeniesmy sie troche dalej w okolice wieku VI-VII ...ludzie przemieszczaja sie w wielkiej wędrówce dzikiego czosnku i chrzanu na lesnych polanach i stepach w bród soli jak jak na lekarstwo no chyba ze wyskrobana ze słonych jeziorek kaSpijskich.......

dołóż do tego ogolnie pojetych Hunów i "innych stepowych "
i masz czosnek z chrzanem z odrobiną soli( bo cholernie droga) , przecież jest jeszcze bardziej droga niz w X i XI w

powiedz mi Paweł według ciebie w jaki sposób konserwowali owczesni ludzie swoje żarełko???|

Napisany przez: Pruski Serb 12/07/2011, 12:49

Dołóż do tego Grekó w Azji mniejszej i niedobitki Aleksandra zmieszane w etnosie Azji Srodkowej i ludami Hindukuszu , Scytów i graniczacych z nimi od wschodu Słowianów oraz bliskim nam Tocharów posługujacym sie jezykiem indoeuropejskim bardzi blislkim jezykom Italikom i grekom z europejskiego Srodziemia i na skróty beż powaznych zródełek masz pochodzenie słowa XPAN

ps... brak wystepowania tego słowa w europie zach....... :D:D

Napisany przez: sann 12/07/2011, 13:10

OK tylko, że bez soli i na samym chrzanie niczego nie ukisisz, do kwaszenia (konserwowania) grzybów, buraków, ryb i czego tam jeszcze potrzebna jest sól.

Napisany przez: Pruski Serb 12/07/2011, 13:22

[quote=sann,11/07/2011, 6:01]
[quote=jancet,10/07/2011, 21:32][quote=sann,10/07/2011, 18:39]

[/quote]Zastanawiające jest na przykład, że polskie powiedzenie "do chrzanu" oznacza coś lichego, nietrwałego w przeciwieństwie do zastosowania i działania tej rośliny, nie tylko w kuchni.

[/quote]


"... Chrzan nadaje ogórkowi twardości, będą twarde i będą fajnie trzeszczeć podczas gryzienia, gdy przesadzisz z chrzanem, będą miały lekką goryczkę.

http://szymczak.jogger.pl/2010/08/25/przepis-na-smaczne-ogorki-malosolne/

rozwiązany problem określenia "do chrzanu" :D:D pozdro wszystkim

Napisany przez: Pruski Serb 12/07/2011, 13:47

zgadza sie potrzebna jest sól i jako taka była oczywiscie uzywana , ale wtedy dodawano jej w o wiele mniejszych ilosciach rekompensujac dziko i roznącym za free czosnkiem i chrzanem .
Nie neguje udziału soli w konserwowaniu żywności ale kazda "indegrencja" miała swoje kapitalne znaczenie w procesie kiszenia a smak był drugoplanowy....

Chcicałbym jeszcze nadmienić ważną rzecz która dzieli moje i Pawła spostrzeżenia..
środziemie....warzyw i owoców nie konserwowano ponieważ rosły na miejscu korzystajac z łagodnego klimatu ...
ale sól......? sól wykorzystywano do konserwacji mięsa zwierzat i ryb .
I tak postepowali równiez Celtowie oraz ogólnie Germanowie... Czyli Zachód:D

Kiszenie warzyw to domena wybitnie słowianska i ...iiii..?????....
tureckich ludów Wielkiego Stepu importowana przez Słowian przekazana dalej... .
Germanie zapoznali sie z kiszeniem w/w ogórków ( warzywa wybitnie wschodniego) za pośrednictwem Wendów i tak azjatycki chrupiący ogórek zawitał do niemieckich sklepów pod postacią słoika z odpowiednim napisem

Napisany przez: njczyziu 12/07/2011, 16:48

A powiedzcie mi jak wykorzystywano węgiel w dawnych czasach, aby otrzymać substytut soli? Jakimś sproszkowanym węglem "solili" jedzenie? ;o

Napisany przez: Pruski Serb 12/07/2011, 16:54

sproszkuj i spróbuj jesli masz nature poszukiwacza....

Napisany przez: njczyziu 12/07/2011, 17:54

Nie wole nie.. To brudne i niezdrowe jest

Napisany przez: pawelboch 12/07/2011, 17:59

Suszyli.
Albo zdobywali (w trakcie wędrówek) na bieżąco (polowania, handel, grabieże). Prowadzili też stada i albo coś wydoili, albo zaszlachtowali.
A wg Ciebie wozili ze sobą beczki kiszonek?
Nikt też nie zmusza do kiszenia wobec braku soli.
I nie zgodzę się z tym, że sól użyta to kiszenia zostaje zmarnowana. Kwaśnicę robi się bez odlewania "wody" spod kapusty, a "woda spod ogórków" używana była do robienia zupy ogórkowej. btw woda spod ogórków ma jeszcze inne zacne zastosowanie
pzdr., PB

Napisany przez: sann 12/07/2011, 18:58

Koczownicy z beczkami kiszonek i naręczami chrzanu, i czosnku?. To trochę tego musiało się zmieścić na wozach żeby przetrwać do przednówka.

Napisany przez: sann 12/07/2011, 19:35

"Doskonałym zamiennikiem soli mogą być różnego rodzaju przyprawy ziołowe, np. majeranek, bazylia, oregano, kminek. Można też wykorzystywać różne mieszanki warzywne i korzenne. Poprawiają one smak żywności, chociaż nie zawierają soli." Podstawy żywienia człowieka, 2008. s.144

ps. we wspomnieniach ludzi którzy przeszli "Sibir", powtarzają się dwa słowa - głód i brak soli.

Napisany przez: lucyna beata 13/07/2011, 5:55

Moim zdaniem powinniśmy zwrócić uwagę na jedno. Rozmieszczenie złóż soli jest bardzo nierównomierne. Kiszenie mogło pojawić się właśnie tam, gdzie występuje przede wszystkim solanka. Dostęp do niej jest łatwiejszy, a tradycja w takich regionach nakazuje do kiszenia np. grzybów używać wody z określonych źródeł.
Ziemia Sanocka słynęła ze swoich złóż słonej wody, która była tu powszechnie dostępna i łatwa do pozyskania. Nasz region mimo tego, że jest górskim to jednak przyciągał naszych przodków. Gdy tylko lodowiec cofnął się pojawiają się ludzie, świadczą o tym wykopaliska: zęby i kły mamuta w starorzeczu Sanu, Olszanki, Hoczewki, narzędzia związane z łowami na te zwierzęta datowane na 21-17 wiek p.n. e. Być może magnesem przyciągającym łowców była i solanka. Wykopaliska znaleziono w miejscach, gdzie do tej pory jest łatwy dostęp do tego rodzaju zasobów naturalnych.

Napisany przez: goltsloer 13/07/2011, 6:20

Cokolwiek napisalibyście tutaj o zamiennikach soli przy przyprawianiu i kiszeniu nie zmieni faktu że bez soli nie można przeżyć. Konserwy solone były także sposobem na jej spożywanie. W zwiazku z tym pierwsze osady powstawały w miejscach gdzie sól można było zdobyć. Później dzięki rozwojowi wymiany i handlu mogły ludzie osiedlali się w innych miejscach. Tylko musieli podjąć takie zajęcia żeby obok żywności niezbędnej do życia starczyło im jeszcze na sól. Cała wczesna gospodarka kręciła sie w tym kieracie.
Węgiel z roślin był znakomity ale tylko tych polewanych solanką.
Pozdrawiam goltsloer

Napisany przez: sann 13/07/2011, 6:27

Przemieszczanie się dużych grup ludzki w tamtych czasach bez dostatecznego zapasu soli byłoby niemożliwe. Wędrówki Celtów, Gotów, Węgrów po kontynencie, czy wyprawa Bathorego na Moskwę nigdy by się nie odbyły bez dostatecznej aprowizacji soli. Na pewno z takich wypraw pochodziły również nowe doświadczenia kulinarne, i przyprawy

Napisany przez: lucyna beata 13/07/2011, 7:13

Oczywiście, że sól jest tu zasadniczym składnikiem. Przez cały czas rozmawiamy jednak o dniu dzisiejszy, o naszych wyobrażeniach dotyczących średniowiecznych sposobach konserwacji jedzenia. Sądzę, że tak naprawdę nawet historycy mają tylko blade pojęcie o ówczesnej kuchni, o sposobach przechowywania żywności. Zapisków jest niewiele, owe sposoby ewoluowały, o części z nich po prostu zapomniano. Kto z Was wie, że w średniowieczu jedzenie, przede wszystkim mięso i ryby przechowywano w liściach wrotyczu lub je tą rośliną nacierano. Trzeba dodać, że rośliną o właściwościach trujących.

Napisany przez: Hemel 14/07/2011, 10:21

Witam
Jako ciekawostke do tematu ogórków i kiszenia dodam, ze ogladalem kiedys program, w którym Anglik jezdzi po swiecie i wszedzie próbuje regionalnych potraw i alkoholi (jesli dobrze pamietam, to nazywal sie Anthony Bourdain) i to wlasnie w Polsce pierwszy raz na targu sprobowal kiszonego ogórka Na poczatku mial obawy, ale po chwili rozsmakowal sie, czyli widac na tym przykladzie, ze na zachodzie (przynajmniej w UK, a przeciez facet zwiedzil naprawde pól swiata) sztuka kiszenia przetworow jest zupelnie nieznana (oprocz Niemiec) i raczej nalezy ja traktowac jako nasz slowianski wynalazek.
Przepraszam za brak ogonków!

Napisany przez: lucyna beata 14/07/2011, 11:20

Mam chwilę czasu więc sięgnęłam do mądrej aczkolwiek popularnej książki dr Łukasza Łuczaja "Dzikie rośliny jadalne Przewodnik survivalowy".
I tak: kiszenie jest popularne i ludów północy, nie tylko wśród Słowian ale także np. wśród Czukczów czy Japończyków oraz wśród górali alpejskich np. w Szwajcarii kisili liście szczawiu alpejskiego. W Azji kiszono liście czosnku nidźwiedziego. Kisi się nie tylko w beczkach, glinianych garnkach ale także w dołach w ziemi czy w workach ze skóry.
W czasie kiszenia niektórych roślin zachodzi fermentacja mlekowa np. kapusta, a w czasie innych alkoholowa, a czasami obie naraz czyli np.w guberni wiackiej na terenie Rosji jadano zupę będącą połączeniem kapuśniaku i piwnej polewki.
Nasi przodkowie rośliny: gotowali, w tym blanszowali,suszyli, kisili, ługowali, piekli.

Napisany przez: jancet 14/07/2011, 15:37

Hola, Panowie !!!

Ja kiedyś pracowałem w Zakładzie Technologii Spirytusu i Drożdży Instytutu Przemysłu Fermentacyjnego i w ogóle chemik jestem z wykształcenia, więc coś tam wiem, choć za wybitnego praktyka w kiszeniu uchodzić nie śmiał bym (kisiłem wyłącznie grzyby http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4434&postdays=0&postorder=asc&start=15).

Do tego, aby zachodziła fermentacja mlekowa nie jest potrzebna ani sól, ani chrzan, ani czosnek, ani koper.

Wystarczą dwie rzeczy: cukry proste i bakterie fermentacji mlekowej.

Zamiast cukrów prostych można dać inne węglowodany, ale wtedy trzeba zadbać, by istniały warunki, umożliwiające ich hydrolizę do cukrów prostych - temperatura nie może być za niska, a pH - za wysokie.

Bakterie fermentacji mlekowej są właściwie wszędzie, ale lepiej ich dać sporo, np. przez dodanie trochę soku z poprzedniej kiszonki, albo przez użycie kamionkowego garnka, w którym już coś się ukisiło.

A cukru nie może być dużo, bo wtedy zaatakują drożdże, które - tzw. "dzikusy" też są właściwie wszędzie.

Do kiszenia dajemy różne dodatki (sól, ocet, cukier, czosnek, chrzan, koper), mogą one mieć znaczenie wyłącznie smakowe, ale często mają też znaczenie technologiczne. Np. sól sprzyja perforacji błon komórkowych i uwalnianiu węglowodanów. Ocet podobnie, a ponadto zapewnia niskie pH. Cukier dodaje się na starcie, żeby bakterie miały co żreć, zanim uwolnią się cukry z kiszonego produktu, jeśli jest ich mało, tak jak w grzybach. Czosnek, chrzan i koper zapobiegają rozwojowi innych mikroorganizmów, co znów jest szczególnie ważne na starcie, bo potem te laktokokusy i -bacilusy same sobie dadzą radę, w końcu ich konserwacyjna moc polega na tym, że zeżrą wszystko, co się nadaje do zeżarcia, łącznie z innymi drobnoustrojami. A że nam nie szkodzą, a nawet smakują, to się z tego cieszymy.

Moszyński opisuje proces przygotowywanie kiszonek przez Wielkorusów, czyli Rosjan, popularny jeszcze niecałe 100 lat temu, kiedy do resztek różnych warzyw i owoców dodawano jedynie deszczówkę, w zimie to przemarzało, na wiosnę kisło i latem było mniam mniam.

Może należałoby to wydzielić w wątek "Kulinaria dawnych Słowian"?

Napisany przez: jancet 14/07/2011, 16:05

Rośliny wyciągają różne sole mineralne z gleby i gromadzą je w swoich tkankach. Popiół z ogniska to nic innego jak lepiej lub gorzej rozpuszczalne sole mineralne z dodatkiem niespalonych substancji organicznych. Tyle że soli sodowych (normalna sól to chlorek sodu, właśnie sole sodu wydają się nam smaczne) jest tam niewiele, więcej potasowych, wapniowych i magnezowych. Sole potasowe, łatwo rozpuszczalne, choć pozbawione smaku, też mają właściwości konserwujące. Dlatego popiół przemywano wodą, odparowywano i otrzymywano "potaż". Sole wapnia odbieramy jako smaczne (np. w wodach mineralnych), lecz słabo się rozpuszczają i nie mają właściwości konserwujących. Sole magnezu mają gorzki smak i raczej się ich unika (choć mineralne wody magnezowe są chyba najdroższe w naszym zdegenerowanym świecie) i też są słabo rozpuszczalne, lecz przedostawało się ich do potażu na tyle dużo, że był na tyle gorzki, iż psuł smak potraw.

W węglu drzewnym pozostaną wszystkie te sole jako domieszki węgla pierwiastkowego. A sam węgiel bynajmniej nie jest szkodliwy, wręcz przeciwnie - kupujemy go w aptekach jako "carbo medicinalis" i używamy jako lek w zatruciach pokarmowych. Posiada od niezwykłą zdolność adsorpcji substancji chemicznie agresywnych, czyli szkodliwych dla zdrowia, np. produktów bakterii gnilnych. Więc jedzenie mięsa, konserwowanego węglem drzewnym, to trochę tak, jak spożywanie pożywnej trucizny wraz z odtrutką.

Z resztą w procesie wypalania węgla można zwiększać lub zmniejszać dopływ powietrza, przy stosunkowo dużym dopływie dostanie się dość mało węgla, ale mocno zasolonego. Zapewne 1000 lat temu węglarz wiedział, że nie na weekendowego grilla ten węgiel jest przeznaczony i odpowiednio kształtował technologię.

Napisany przez: jancet 14/07/2011, 19:51

Zupełnie nie kojarzę, żebyśmy się wymieniali informacjami o jajach !!! Coś przeoczyłem ???

A mi się wydawało, że daliśmy już sobie luzu na maksa !

A niby dlaczego nie, jeśli dyskusja toczy się o tym, co dawniej jedzono i czym popijano? A choćby nawet o dziś tradycyjnych jadłach i napitkach! To ma być mniej ciekawe, niż niekończące się wątki o mordach, rzeziach i gwałtach?

A jakie jest to meritum? No bo tak całkiem na serio odpowiadać na pytanie twórcy wątku to trudno... Czy różowe to niebieskie?

Popieram wniosek Lucyny i Beaty, by te posty wydzielić do odrębnego działu, który należy utworzyć, ponawiając także swój, wielce podobny (nie będę się spierać o ojcostwo tegoż wniosku). W końcu to jedyny obecnie żywy wątek na tym forum !!! I wielce obiecujący!

Przy okazji chciałbym podziękować Beacie i Lucynie za wprowadzenie pewnego porządku do pojęcia "lud koczowniczy". Wizja ludu koczowniczego, który furt się przemieszcza, tak że nawet ogóra nie ma kiedy zakisić, ubawiła mnie serdecznie.

I wszystkich serdecznie pozdrawiam, Bazylego szczególnie, a jak ktoś chce przepis na kiszenie grzybów, to walcie na priv jak w dym !!!


Wreszcie coś wesołego.

Napisany przez: teemem 14/07/2011, 20:12

Wyżej wielokrotnie wspomniano o niezbędności soli w procesie kiszenia, w związku z czym spojrzenie na historię z punktu widzenia chemika jest wg mnie bardzo cenne.
Dodam jeszcze, że dla rolnika termin „kiszonka” nie kojarzy się z solą a właśnie z cukrem (dawno temu jak w tv był tylko jeden program zdarzało mi się oglądać telewizyjny kurs rolniczy).
Nikt nie napisał o podstawowej metodzie konserwowania mięsa, mianowicie wędzeniu, czy nie zauważyłem? Wędzenie znacznie przedłużało przydatność produktu do spożycia, ale oczywiście nie w nieskończoność. Problem niezbyt świeżego mięsa rozwiązywano przyprawiając je „pieprzno i szafranno moja mościa panno”. Pieprz i szafran, przyprawy importowane, były drogie. Mięsko drugiej świeżości normalnie zjeść się nie da, ale z chrzanem dlaczego nie... A więc takowe, czyli gorszej jakości, było do chrzanu (to moja prywatna interpretacja).

Jestem za.

Napisany przez: lucyna beata 15/07/2011, 7:59

Poszukując natrafiłam na informacje o kiszeniu roślin bez dodatku soli.
Wątpię aby nasi odlegli przodkowie kisili ogórki ale na pewno w ten sposób konserwowali wiele roślin: młode gałązki wierzby, wiązu górskiego, liście lepiężnika, rdestu, gnidosza sudeckiego, liście skalnicy, szczawioru alpejskiego, czosnku niedźwiedziego.
Jedną z najpopularniejszych potraw powszechnie spożywanych w średniowieczu był barszcz. Nie taki jaki my jadamy, buraki czerwone to okres późniejszy ale z barszczu zwyczajnego. Kiszono go zalewając wodą na kilka dni, tu zachodzi fermentacja zarówno mlekowa jak i alkoholowa. Na Litwie kiszono go z z borówkami, w tym bagienną - ma właściwości odurzające.

Na pewno jedli go Słowianie. Istnieje monografia tej rośliny napisana przez prof. Rostafińskiego, niestety, nie mam do niej dostępu.
"Herbarz Polski" Marcin z Urzędowa 1595 r. "Barszczu kto pożywa, odwilża mu żywot, którzy mają zatwardzenie żywota, czyni etionem alvi etc. [...]Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach [...]"

Menu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego " Przez cały wielki post w środy bywał barszcz na polewkę, ryby pieprzone, jarzyny i karpie, a w pierwszy dzień Wielkiej Nocy podawano najpierw szołdrę z jajami, następnie barszcz, wieprzowinę, kapłony z miodownikiem, groch i jagnięta." Barszcz był ulubioną potrawą Władysława Jagiellończyka (Warneńczyka)
Barszcz z barszczu zaprzestano u nas jeść w XVIII w., a na Litwie w XIX w.

Napisany przez: Arheim 15/07/2011, 10:55

Ogorki -prawdopodobnie sprowadzone z Niemiec (Gurken),Kran a od niego chran pozniej doszlo "z' i teraz mamy chrzan ,nazwa tez germanska choc slowianom roslina byla znana ??.
Kapusta ,nazwa zapozyczona ,choc byly rosliny takie jak Jarmuz ktore byly gotowane jak kapusta

Napisany przez: jancet 18/07/2011, 22:27

Arheimie, jakieś argumenty? Bo samo podobieństwo nazwy nie wskazuje, kto od kogo ją zapożyczył.

A od kogo zapożyczyliśmy słowo "kapusta"? Mam swoje domniemanie, ale niech autor wyjaśnia.

Wracając do kiszenia.

W kilku poradnikach kulinarnych znajdowałem pod nazwą "kiszenie" zupełnie inną metodę konserwacji - solenie. Układasz warstwami w beczce czy garnku mięso, ryby, warzywa, każdą warstwę posypujesz obficie solą. Produkt w ten sposób konserwowany puszcza sos i nie wykluczam, że występuje tam fermentacja mlekowa, czyli klasyczne kiszenie, jednak solone rydze, które kiedyś kupowałem na Polnej (to taki ekskluzywny bazarek w Warszawie) to zupełnie co innego, niż grzyby kiszone. Jeżeli nawet fermentacja mlekowa wystąpiła, to zdaje się, że szybko wygasła z powodu nadmiaru soli.

Nie wydaje mi się, żeby ta metoda konserwacji żywności była stosowana przez dawnych Słowian. Na zajmowanych przez nich terenach sól była droga. Co innego nad Morzem Śródziemnym, tam można było produkty zalać łatwo dostępną stężoną solanką.

Natomiast robienie "pikli" polega na tym, że najpierw inicjujemy fermentację mlekową, lecz prowadzimy ją dość krótko, potem zaś zalewamy półprodukt octem z przyprawami i pasteryzujemy, czyli przerywami wszelkie procesy biotechnologiczne (no, nie zawsze się to udaje, ale zamiar jest taki). Ta technologia wymaga przechowywania produktu w hermetycznie szczelnym naczyniu, nie mogła być więc stosowana wcześniej, niż pod koniec XIX wieku (słoje Wecka).

Typowe marynowanie to dezynfekcja warzyw lub grzybów stężonym octem, następnie pasteryzacja i przechowywanie w szczelnych naczyniach. Podobne do produkcji pikli, lecz pozbawione elementu "bio".

Jeżeli chodzi o zastosowanie fermentacji alkoholowej, to służy ona do wytwarzania słusznych napoi, jednak poddane jej produkty tracą własności użytkowe - zamieniają się w śmierdzącą papkę. Trudno więc ją uznać za sposób konserwowania żywności.

Co do fermentacji octowej, to zawsze biegnie ona po alkoholowej - w jej trakcie alkohol etylowy przerabiany jest na ocet. Mikroorganizmy fermentacji octowej też są wszędzie, nie musimy ich odrębnie dodawać do brzeczki. W przeciwieństwie do alkoholowej wymaga dobrego dostępu tlenu, w praktyce - powietrza, czyli prowadzimy ją w otwartych naczyniach. Jeśli do słodkiego roztworu dodamy drożdży, a naczynie pozostawimy otwarte (warto je przykryć gazą, żeby muchy nie lazły), fermentacja octowa będzie przebiegać niemal równolegle z alkoholową. Niemal, bo jednak zawsze o ćwierć kroku później.

Sama fermentacja octowa w żadnym razie nie może służyć do konserwowania żywności. Natomiast jej produkt - ocet naturalny - ma pewne właściwości konserwujące, ocet jest już tak kwaśny, że dalej się nie skwasi. Ale ocet naturalny zawiera sporo domieszek, chyba białek, a te mogą pleśnieć, powodować mętnienie, gorzknienie etc.

Stąd moja teza, że choć dawnym Słowianom znana była fermentacja octowa, to jednak ocet był dodatkiem smakowym, a nie środkiem konserwującym.

To chyba tyle miałem do powiedzenia na temat biotechnologicznych metod tradycyjnego konserwowania żywności.

Przy okazji podzielę się uwagą, że większość ludzi kojarzy termin "biotechnologia" z wielce zaawansowanymi metodami inżynierii genetycznej. Tymczasem biotechnologia to swojski wypiek chleba i babek drożdżowych, kwaszenie mleka czy robienie jogurtu, kiszone ogórki oraz produkcja wina, piwa (i kwasu chlebowego), miodów sytnych, i zacieru do wyrobu wódek.

Napisany przez: lucyna beata 19/07/2011, 6:46

Znowu sięgnę do ciekawej książki Łukasza Łuczaja "Dzikie rośliny jadalne Polski"
"jak podaje Maurizo, jeszcze w roku 1912 w guberni wiackiej w Rosji (za Wołgą)chłopi kwasili materiał roślinny w dość osobliwy sposób:
"Beczka na ten cel przeznaczona stoi pod ściekiem z dachu chałupy, kładą zaś do niej różne odpadki jedzenia jak ziemniaki, kapustę, buraki, różne warzywa i owoce. Pod jesień odstawia się tę beczkę, do której lała się woda z dachu, zawartość to marzenie, to taje i kiśnie. Jedzą chłopi tę kiszonkę także i na wiosnę i w lecie; zabierają pewną część z sobą, idąc na pole do pracy, w worku skórzanym, który zawiązują sznurkiem. Worki, leżąc na słońcu rozdymają się i przewracają z boku na bok. Mazistą tę masę kiszoną, o niepokaźnym wyglądzie, zwaną w miejscowym dialekcie sałamachą sałamatrą i sałapurą, jadają chłopi z wielkim upodobaniem. W podobny pierwotny sposób przygotowują chłopi w Małopolsce w podgórskich okolicach kapustę szatkowaną. Kwaszą jak bowiem, jak gdzie indziej paszę dla bydła, w wykopanych w ziemi dołach i każdą warstwę przegradzają całymi nieszatkowanymi głowami kapusty. Zapach, wydobywający się z dołów, zatruwa całą okolicę".
Coś mi się zdaje, że sposoby konserwacji stosowane przez naszych przodków były bardziej rozbudowane niż nam się wydaje. W czasach, w których podstawą działalności człowieka było przede wszystkim zdobycie dużej ilości żywności, tak, aby uchronić się od głodu i śmierci głodowej pomysłowość ludzka nie miała raczej granic.

Napisany przez: Vapnatak 19/07/2011, 7:18

Z tego co pamiętam, a zajmowałem się tą kwestią czysto przypadkowo, to Słowianie od Madziarów, a Madziarowie od Turków.

vapnatak

Napisany przez: Arheim 19/07/2011, 12:54

U Glogera, Encyklopedia staropolska ilustrowana (pod haslem Ogrody i Sady), Kapusta pochodzi od slowa capucci.

Napisany przez: Vapnatak 19/07/2011, 15:40

Włoski? Ciekawe. Spotkałem się nazwą "kaposzta" i ta nazwa zadomowiła się u Słowian.

vapnatak

Napisany przez: jancet 19/07/2011, 18:54

Po włosku kapusta to "cavolo" lub "capucci". Być może capucci dotyczy tylko jakiejś konkretnej odmiany. Po węgiersku "káposzta", słowacku "kapusta", tak samo brzmi po ukraińsku, białorusku, rosyjsku. Po litewsku "kopūstai", łotewsku "kāposti", chorwacku i serbsku "kupus", estońsku "kapsas".

Znacznie silniejsze wpływy włoskie były na Słowenii. Jednak tam kapusta to "zelje", podobnie w Bułgarii, Macedonii i - co nieco zaskakujące - w czeskim.

Dość wyjątkowy, a charakterystyczny przypadek - zupełnie inna nazwa tego samego warzywa w czeskim i słowackim, na ogół do siebie bardzo zbliżonymi. Daje to do myślenia, zważywszy że Słowacja należała do państwa węgierskiego przez cca 1000 lat, a Czechy - nie. Poza tym zelie brzmi bardzo słowiańsko. Co więcej, ze swoich własnych obserwacji etnograficznych wiem, że na Podlasiu (nie mylić z województwem podlaskim) lud wiejski dziś też używa słowa "ziele" (wymawianego z dość twardym "z" i bardzo miękkim "l"), niestety stan upojenia alkoholowego mego rozmówcy nie pozwolił mi stwierdzić, czy mianem tym określał pięknie rosnące w tym miejscu barszcze, czy też ogólnie "zielsko".

Jest bardzo charakterystyczne, że słowo, brzmiące podobnie do "kapusta" występuje na Węgrzech, w krajach słowiańskich, należących niegdyś do Węgier lub z nimi sąsiadujących, oraz już niekoniecznie słowiańskich, ciągnących się dalej na północny-wschód, aż po Rosję i Estonię, czyli należących do dawnej Rzplitej, bądź z nią sąsiadujących. Jednak już w fińskim kapusta to "kaali", czyli podobnie do "kel", dominującego w zachodniej Europie. Nota bene, w języku słowackim też istnieje słowo "kel", oznaczający... kapustę włoską !!!

Bezpośredni wpływ włoski raczej wykluczony. Natomiast nie można wykluczyć, że Węgrzy przejęli kapustę od Włochów i dopiero potem uprawa oraz nazwa rozszerzyła się na inne kraje.

Encyklopedia Glogera jest bardzo cennym zabytkiem z minionej epoki. Gotów jestem się założyć, że Gloger miał słownik polsko-włoski, niemiecki, francuski, rosyjski i wiele innych, a jednocześnie mam całkowitą pewność, że nie miał słownika polsko-słowackiego, słoweńskiego, serbskiego, a pewnie i czeskiego. My je mamy, więc korzystajmy !!!

Napisany przez: lucyna beata 19/07/2011, 19:19

Kapusta warzywna pochodzi z okolic Morza Śródziemnego i znad europejskiej części Atlantyku więc być może to wzięto pod uwagę mówiąc o włoskim pochodzeniu tego słowa.

Napisany przez: marcusae 19/07/2011, 23:10

Kiszenie jednak nie zawsze wymaga soli. Moja babcia kisiła jabłka w beczce glinianej i soli na pewniaka nie dodawała była za to jakaś zalewa octowa.

Napisany przez: historix49 20/07/2011, 6:07

No i wyszły korniszony, a nie ogórki kiszone. Konserwacja octem to nieco, co innego niż kiszenie.

Tak ogólnie to raczej nikt nie dojdzie teraz gdzie powstał ogórek kiszony. Ogórek na pewno przyszedł z zachodu, a kiszenie to nie był wynalazek tylko Słowian, lecz z pewnością nie był to wynalazek zachodni. Kto to wynalazł, to nie wiadomo. Należy przypuszczać, że gdy ogórek się dostał na teren kiszenia, to został tam kiszony. Pierwsze pewnie były wschodnie Niemcy. A czy to było na terenach Słowian Połabskich, czy już w czasie gdy ich zgermanizowano, to chyba pozostanie tajemnicą.

Swoją drogą to sam jestem uzależniony od ogórków kiszonych i to fizycznie. Tygodnia bez nich nie wytrzymałbym. Gdy byłem dłużej zagranicą, to one śniły mi się, co jest oznaką uzależnienia fizycznego. Na szczęście udawało się je znajdować jakoś.

Napisany przez: lucyna beata 20/07/2011, 6:42

Mówimy wprawdzie o kiszeniu ale ja chciałabym wspomnieć o przeciekawej z historycznego punktu widzenia roślinie. Kotewka orzech wodny miała różnorakie zastosowanie, od spożywczego po obronny.
Pierwsze wzmianki o tej roślinie pochodzą sprzed 6 tys. lat, była (niestety to gatunek ginący) spożywana na terenie całego swego występowania. Nade wszystko gustowali w niej Trakowie, piekli z mąki pozyskiwanej z orzeszków chleb.
W Polsce ma swój północy kres występowania, na pewno jadano ją przed wiekami u nas na Podkarpaciu. Była to roślina bardzo wydajna, orzeszki spożywano na surowo, pieczono je lub robiono z nich mąkę, którą wykorzystywano do pieczenia chleba, dodając ją do mąki pozyskiwanej ze zbóż.
Jerzy Piórecki "Kotewka orzech wodny (Trapa L.) w Polsce "Nasiona Trapa charakteryzują się wysoką zawartością skrobi - 51,60 %, a także wysoką zawartością białka - 16,25 %. W skład białka owoców Trapa wchodzą podstawowe aminokwasy, w tym również lizyna. Badania wartości pokarmowej białka przeprowadzone na szczurach, wykazały, że nasiona Trapa mogą stanowić 60,5 % diety pokarmowej zwierząt, a wartość biologiczna tego białka jest równa wartości kazeiny uzupełnionej metioniną."
W Eurazji występuje kilka gatunków Trapa, niektóre z nich były do niedawna podstawą wyżywienia wielu ludów. W jeziorach Kaszmiru pozyskiwano 10 milionów funtów orzechów, które stanowiły pożywienie dla 30 tys. ludzi przez 5 miesięcy w roku.
Prawdę powiedziawszy nie wiem, kiedy u nas zaprzestano zbiorów kotewki, ta roślina kojarzy mi się z średniowieczem.
Orzeszki kotewki są kanciaste, mają ostre krawędzie i są bardzo twarde. Nasi przodkowie w czasie najazdu wysypywali nimi okolice chat czy też majdan. Przejście żołnierza obutego w skórzane buty było niemożliwe, orzeszki też raniły konie.
Ten skrajnie zagrożony gatunek uratował prof. Piórecki w arboretum w Bolestraszycach. Warto tam zajrzeć i podziwiać kotewkę orzech wodny, który rośnie w tamtejszym stawie.
http://www.bolestraszyce.com/index.php?option=com_content&view=article&id=56&Itemid=63

Napisany przez: jancet 20/07/2011, 16:53

Co niedawno obszernie tłumaczyłem. Podobnie jak konserwacja solą to nieco co innego, niż kiszenie.

Co nie zmienia faktu, że przy kiszeniu (czyli konserwowaniu potraw metodą fermentacji mlekowej) można posłużyć się zarówno dodatkiem soli, jak i octu.

Dla przykładu - przy kiszeniu grzybów najpierw należy je obgotować w wodzie z solą i octem, potem odlać wywar, zalać wodą z odrobiną soli, dodać soku z kiszonki lub kwaśnego mleka i dopiero wtedy zaczyna się właściwa fermentacja.


Niemal identyczne cytaty z Maurizia są w książce u Kazimierza Moszyńskiego, Kultura ludowa Słowian, cz. I, Kultura materialna, Polska Akademia Umiejętności, Kraków 1929, s. 226-227 (ja mam reprint z 2010).

Ciekawostką może być fakt, że kiszenie całych główek, które już w 1912 Maurizio uważał za zadziwiające, przetrwało do czasów mi współczesnych. Pod koniec lat 70-ych Baco Józek, ówczesny gospodarz schroniska na Połoninie Wetlińskiej w Bieszczadach, częstował nas tak przyrządzoną kapustą.

(Beato i Lucyno, znałyście Bacę Józka? A w ogóle to jesteście dwie, czy jedna ?)


Prawdopodobnie mało prawdopodobne.

Uprawa ogórków pochodzi z Azji, ale już w starożytności uprawiano je w Grecji, a potem - co podaje chyba każda encyklopedia - w Rzymie. Nie wiadomo jednak, czy pod nazwą "Rzym" kryje się Italia, czy też całe Imperium Romanum, czy też pewna część tegoż Imperium. Z tych notek encyklopedycznych wynika, że na pewno były już w starożytności uprawiane na Bałkanach, a być może także w Italii, Galii czy Hiszpanii.

Słowianie wcześniej weszli w kontakt z Bizancjum, niż z Frankami i aż do najazdu Madziarów kontakt ten był o wiele bardziej intensywny. W końcu Cyryl i Metody przybyli z Bizancjum na tereny dzisiejszej Słowacji i Moraw.

Z resztą w dzisiejszym greckim ogórek to "αγγούρι". To się chyba czyta tak jakoś "agguri". Podobieństwo do "ogórek' NIEWĄTPLIWE. Ponieważ jest równie niewątpliwe, że Grecy znali ogórki pewnie z 1000 lat wcześniej, niż Niemcy (mam na myśli plemiona germańskie na terenie dzisiejszych Niemiec), to teza, iż Grecy przerobili niemieckie "Gurken" na swoje "αγγούρι" jest absurdalna ponad górną granicę śmieszności. Więc i my swoje "ogórki" na 99,9% wzięliśmy z greki, a Niemcy swoje "Gurken" - od nas.

Sięgnąłem po Moszyńskiego. Na s. 222 napisano "Znacznie dawniej [niż banie, czyli dynie, arbuzy i melony] poczęli Słowianie uprawiać ogórki, zapożyczywszy je wraz z nazwą z południa czy południo-wchodu".

Choć Moszyński to dziś też zabytek, choć znacząco młodszy od Glogera, więc na moją logikę cnd., causa finita.



A co Moszyński pisze o chrzanie? Na s. 16 czytamy: "W charakterze przyprawy zbierany też [oprócz chmielu] bywa chrzan. Obie te rośliny mają nazwy prastare, ogólno-słowiańskie; co stwierdza, że są znane od dawna".

No to chyba drugi problem mamy z głowy, tym bardziej, że znów we wszystkich encyklopediach mamy informację, że chrzan pochodzi z Europy Wschodniej i z Azji.

O kapuście w oddzielnym poście. Rzecz arcyciekawa - przynajmniej dla mnie.

Napisany przez: jancet 20/07/2011, 16:59

Tu rzecz jest trudniejsza, bo uprawa tej rośliny ta powstała równolegle w ogromnej strefie, ciągnącej się z grubsza wzdłuż 35 równoleżnika (+-10°) od Atlantyku w Hiszpanii i Maroku po Pacyfik w Chinach (co znów można znaleźć chyba w każdej współczesnej encyklopedii), a potem coraz bardziej stawała się popularna na północ od tej strefy (czy na południe też - nie wiem).

Na tak wielkim obszarze uprawiano oczywiście wiele odmian, a nawet gatunków kapusty, w końcu rzepak i gorczyca to też kapusty .

Zapewne zatem w IX wieku uprawiali tę roślinę zarówno Słowianie nad Dunajem, jak i Madziarzy nad Dniestrem, Dnieprem czy Donem, (nie wiem, gdzie tak dokładniej wtedy byli). Jednak jest bardzo prawdopodobne, że znali oni inne tej rośliny odmiany. Mogli więc na przełomie IX i X wieku sprowadzić nad Dunaj sztukę uprawy swojej odmiany kapusty (nazwijmy ją "wschodnią", zaś starą - "zachodnia"), która potem rozpowszechniła się na resztę Europy.

W tych krajach, gdzie uprawa zachodniej odmiany kapusty była już dobrze zakorzeniona, nadal kapustę określamy nazwami, wywodzącymi się z łacińskiego "caulis" (hiszpańskie "col", niemieckie "Kohl"), zaś w pozostałych przyjęła się madziarskiego pochodzenia "kapusta". Oczywiście, przy zachowaniu warunku koniecznego, czyli choćby pośredniego kontaktu z językiem madziarskim.

W co najmniej dwóch językach pozostały dwie nazwy: w słowackim "kapusta" dla odmiany wschodniej i "kel" dla odmiany zachodniej, zaś we włoskim "cavolo" jako nazwa ogólna, a "capucci" dla jednej z odmian.

No i to ostatnie stwierdzenie jest najsłabszym ogniwem w tej teorii, bowiem nie mam bladego pojęcia, co oznacza owe "capucci" po włosku. Brak podstaw do odrzucenia hipotezy, że jest to zapożyczenie z madziarskiego nie jest podstawą do przyjęcia tej hipotezy.

Więc nie twierdzę, że należy w nią wierzyć. Może jest prawdziwa, kto wie, ale to raczej tylko zabawa intelektualna.

Żeby zabawa była ciekawsza, to o ormiańsku i gruzińsku fonetycznie to "kaghamb" i "kombosto", czyli coś podobnego do kapusty, a po azersku - "kələm", prawie tak, jak kapusta włoska po słowacku.

Jeśli ktoś z forumowiczów zna włoski na tyle, by wyjaśni nam różnicę między "cavolo" a "capucci", albo chorwacki czy słoweński, by sprawdzić, czy jest tam słowo podobne do "caulis", "col", "Kohl", "kel" na określenie jakiegoś liściastego warzywa, to byłoby fajnie. Bez względu, czy potwierdziłoby, czy zaprzeczyło mojej hipotezie. Nie jestem do niej jakoś emocjonalnie przywiązany .

Napisany przez: lucyna beata 20/07/2011, 17:30

Lucyna Beata to jedna osoba zwana w skrócie w świecie wirtualnym Lucy.
Ja posługuję się "Słownikiem roślin Użytkowych" prof. dr. hab. Zbigniewa Podbielkowskiego wydanie IV, trochę zdezaktualizowany ale mimo to naprawdę dobry.
Kapusta to temat rzeka. Mówiłam o Brassica oleacea, ang. cabbage, franc. chou chou potager, niem. kohl, gemu(umlaut)se, kohl. To protoplastka wielu odmian: brukselki, kapusty bezgłowej, jarmużu, kalarepy, kapusty głąbiastej, kapusty włoskiej, kalafiora itd.

Moja Mama kisiła głowy kapusty w beczce z poszatkowaną i z jabłkami. Gołąbki z kiszonej kapusty to jedna z moich ulubionych potraw regionalnych.

Napisany przez: jancet 20/07/2011, 20:24

Znaczy, część kapusty szatkowała, i wśród tej szatkowanej oraz jabłek umieszczała całe głowy ???

No i żebyśmy mogli pojąć to głębiej musisz nam przedstawić ten region, z którego pochodzisz. Z dokładnością do miejsca i roku urodzenia dziadków, a może i pradziadków.

Napisany przez: lucyna beata 20/07/2011, 20:38

Kisi się warstwami, z tego co pamiętam na spód szła taka podściółka z soli i jabłek, na to warstwa poszaktowanej kapusty, głowy, jabłka, poszatkowana. Jabłek i głów było po 3 warstwy. Takie kiszenie jest ciut utrudnione, gdyż nie można dobrze ubić kapusty (od tego zależy ilość soku, a od ilości soku jakość ukiszonej kapusty, a następnie w pierwszej fazie kiszenia przekuwać do dna takim zaostrzonym kijem. Przeważnie do tak kiszonej kapusty należy dodawać solanki. Co ciekawe beczki podobnie jak dzieży nie wolno było pożyczać. Takie same obostrzenia były jeżeli chodzi o kamienne garnki do kiszenia grzybów, przede wszystkim rydzy. Mi nie udają się ponoć dlatego, że do nowego gara należy dodać wody z ukiszonych wcześniej grzybów.
Mój region to nieszczęsna Bojkowszczyzna zniszczona po II wojnie św. przez wysiedlenia. To u nas przetrwały pogańskie zwyczaje, o niektórych z nich np. o pochówkach wampirycznych już tu dyskutowaliśmy. Niewiele z tej spuścizny pozostało.

Napisany przez: Arheim 20/07/2011, 21:03

Nazwa Bieszczady co wedlug ciebie oznacza?

Napisany przez: teemem 20/07/2011, 21:12

Gołąbki z kiszonej kapusty znane są również w mojej rodzinie, jako potrawa wigilijna (z ryżem i grzybami). Pychota. Skąd się bierze tę kapustę zapytam przy okazji, zdaje się że po prostu z bazarku (lubelszczyzna). Ten typ gołąbków do rodzinnego menu wprowadziła prawdopodobnie babcia, rdzenna wołynianka. Niewykluczone jednakowoż, że zrobił to dziadek, mazur osiadły na Wołyniu, babcia II Czeszka z Wołynia lub dziadek II spod Krakowa po carskiej stronie kordonu.

Napisany przez: lucyna beata 20/07/2011, 21:16

Nie stworzyłam żadnych teorii, kilka istniejących wydaje mi się kuriozalnymi np. wywodzenie nazwy od starożytnego ludu Bessów. Na pewno nazwy całych łańcuchów górskich, dużych rzek mają długi rodowód. Po raz pierwszy nazwa pojawiła się w 1296 r. jako "Beschad alpes Poloniae" więc nie ma nic wspólnego z kolonizacją wołoską. Mimo to sądzę, że ten toponim ma korzenie południowe, być może albańskie jak twierdzi Kazimierz Dobrowolski.

Napisany przez: jancet 20/07/2011, 21:21

Mi się udały, choć kisiłem po raz pierwszy. Tyle że to były maślaki. I w sumie tworzyła się taka jakaś grzybnia czy pleśń na powierzchni, czego powinno nie być, więc może byś moje uznała za nieudane. W każdym razie smaczne były.


Na forum "dzieje.org" ktoś usiłował mi udowodnić, że Bojków dziś nie ma, bo po prostu dobrowolnie i samorzutnie się zukrainizowali. Przyznaję, że dostałem furii. Trochę chodziłem po Bieszczadach poza znakowanymi szlakami. Trochę widziałem pozostałości bojkowskich wsi i cmentarzy. Ziemianki UPA też widziałem. I pola minowe w Beskidzie Niskim.

Pamiętam też opowieści ojca, który w latach 30-ch chodził bo Huculszczyźnie i Bojkowszczyźnie zawsze z rewolwerem w kieszeni. Wtedy turystów tam nie kochano. Wprawdzie rewolwer był bez nabojów, z resztą znając ojca nigdy by nikogo nie zabił. Podobno raz go wyjął jako straszak.

Wampiryczne pochówki to dla mnie nowość.

Przepraszam, bo kobiet ponoć się nie pyta o wiek (choć zdaje się, że tylko między 30 a 60 rokiem życia), ale tak dla uściślenia - czy mogłaś znać Bacę Józka, który rządził schroniskiem na Wetlińskiej w latach 70-ych? Nie mam pojęcia, skąd pochodził, mówiło się o nim Baca, jakby był z Podhala, ale nie mówił gwarą podhalańską, raczej zaciągał z ruska, choć bardzo nieznacznie. Miał w Bieszczadach wrogów, z resztą jesienią 1980 już Józka nie było na połoninie. W każdym razie kisił kapustę w główkach.

Napisany przez: lucyna beata 20/07/2011, 21:34

Nie ma Bojków? I tak i nie. Bojkowszczyzna przetrwała na Ukrainie, w Polsce niestety jest niewielu Bojków. Dobrowolnie i samorzutnie się zukrainizowali? Jak widać spór o duszę Rusina jest nadal żywy. Równie dobrze można by powiedzieć, że się spolonizowali. Znam kilkoro Bojków Polaków.
Józka nie kojarzę. Na pewno go widziałam, ale niewiele pamiętam z pierwszych pobytów na Połoninie. Przy okazji spytam się Lutka o niego, może coś mi opowie o swoim poprzedniku.

Napisany przez: sann 21/07/2011, 7:42

W książce Nazwy polskich roślin do XVIII wieku, - kapusta ogrodowa to brzoskiew albo broskiew, nazwa mająca swoje źródło w średniowiecznej łacinie ludowej, od słowa brasca, (brassica oleracea). Jeszcze za Zygmunta III brzoskiew zwano kapustą ogrodową, która mogła być: czarna, polna, dzika, morska. Z młodych lisci kapuscianych gotowało się podczos. W XVI wieku z dworem Bony przeniesiono do polszczyzny wyrazy ze sfery ogrodniczo-warzywniczej, określane dlatego mianem włoszczyzny: cebula (zastąpiła łuk), kapusta (zastąpiła brzoskiew) itd. I tak obce wzorce stały się na nowo bardziej atrakcyjne.

Napisany przez: sann 21/07/2011, 10:21

Prawdopodobnie za Razwadowskim nazwa jest pochodzenia wschodniogermańskiego i odpowiada śrdniem. beschet (czytaj besket). skandynawskie besked 'rozdział (rozdzielenie, rozłączenie)'. Statystycznie na całej połaci Beskidów, występują jakieś mniejsze lub większe "beskidy"-wododziały. Chronologicznie nazwa może być zgodna z przekazem Ptolemeusza, o przemieszczaniu się różnych grup Wandalów - Lakringow, Hasdingów i Wiktofalowie z Pólnocy przez "Bastarnice Alpes" (zasobne w solanki) na południe, w tereny dorzecza Cisy.

Napisany przez: historix49 21/07/2011, 13:33

Chemicznie to pewnie i tak, ale smakowo ocet to zbrodnia na ogórku wg mnie dlatego, że kiszeniaki mi smakują, a korniszony nie.
O ile zalewa octem, jest kwaszenie, to nie jest to kiszenie. Korniszony występują na zachodzie, a kiszeniaki nie. Z tego wynika, że jest różnica pomiędzy kwaszeniem i kiszeniem.



Fakt, że ogórek już znaleziono w Mezopotamii i datuje się go na 4500 lat wstecz. Na Bałkanach Słowianie królują, ale nie wyjaśnia to dalej czy ukisili go Słowianie czy Turcy przykładowo.

Napisany przez: jancet 21/07/2011, 15:55

Zalewanie octem to marynowanie, nie kwaszenie. Kiszenie i kwaszenie to chyba jedno i to samo - jedni mówią siak, drudzy owak, ja nawet nie wiem jak, pewnie raz tak, raz siak. W każdym razie - fermentacja mlekowa.

Podkreślam - marynowanie to zalewanie octem, o zawartości kilku procent kwasu octowego. Taka zalewa generalnie zabija wszystkie mikroorganizmy na powierzchni, ale nie w głębi, więc często jeszcze to pasteryzujemy, czyli w warunkach domowych trzymamy słój przez kilka-kilkanaście minut we wrzącej wodzie, żeby zabić te mikroorganizmy, których ocet nie zabił. A wszystko potem ma być szczelnie zamknięte, żeby nowe nie mogły się dostać.

W każdym razie ogórki czy grzyby marynowane to biologiczna pustynia, a kiszone - to dżungla. Więc oczywiście smakują inaczej.

Natomiast przed, w trakcie czy po procesie fermentacji mlekowej możemy dodać trochę octu. Dla smaku, czy dla obniżenia pH - nieważne, ale chodzi o to, że jest to trochę. Nadal to będzie produkt kiszony.

Różnica między zalaniem octem a dodaniem octu jest taka, jak między utonięciem a napiciem się wody.

Napisany przez: historix49 21/07/2011, 16:54

Z punktu widzenia logiki zalanie kwasem może być uznane za kwaszenie, wszak kwaszenie pochodzi od słowa kwas, a ocet nim jest. Ale nie będę się upierał. Myślę, że rozróżnienie na kiszenie i marynowanie jest najbardziej stosowne.

Napisany przez: carantuhill 21/07/2011, 17:15

Nazwa okołobeskidzka nie występuje tyko w Polsce (Bjeshket e Namuna), a teoria Rozwadowskiego trochę się kupy nie trzyma, dyskutowaliśmy o tym, gdzieś http://www.historycy.org/index.php?showtopic=71295&st=210



A może i ma patrz zalinkowany temat, tyle, że ta nazwa dotyczy góry Kamień, nad Jaśliskami, nie Bieszczadów

Napisany przez: sann 21/07/2011, 18:13

Migracja wołoska w Beskidach to praktycznie koniec XIV w, besket czy skandynawskie besked wydaje się być określeniem starszym. Co do "kupy" masz racje, szukać trzeba dalej.

Napisany przez: sann 21/07/2011, 18:39

W X wieku znane już były marchew, koper, cebula, ogórki, chmiel. Od XIV wieku najpopularniejszym warzywem była kapusta zwana wtedy jako brzoskiew albo broskiew. Serwowana wzorem jak w Niemczech (jako jarzynę do mięsa) na tym samym półmisku, co mięso.
Kapuśniak tylko w znaczeniu jako zupa z kiszonej kapusty z domieszką ziemniaków ... i śmietany, to i Tatry i kuchnia tyrolska. Na biednej wsi spozywano ziemniaki z mlekiem lub maszczone, z kwasem z kiszonej kapusty, zwane bryjką (bryja to chyba ma pochodzenie celtyckie) itd.

Napisany przez: carantuhill 21/07/2011, 19:00

Zapraszam do innego tematu, sporo napisaliśmy o tym: http://www.historycy.org/index.php?showtopic=71295&st=210

Napisany przez: jancet 21/07/2011, 19:51

Jeżeli jednocześnie przyznajesz, że kiszenie można przeprowadzić z dodaniem niewielkiej ilości octu, no to tośmy się niemal dogadali co do terminologii.

Niemal, bo choć marynowanie grzybów czy ogórków odbywa się poprzez ich zalanie dość stężonym octem, a następnie pasteryzację, jednak termin "marynowanie" obejmuje też szereg innych procesów, także takich, w których ocet nie bierze udziału. Np. mięso można (a nawet warto) przed pieczeniem marynować w winie z dodatkiem ziół. Wspólną cechą marynowania jest zalanie marynatą - mocno przyprawionym, aromatycznym płynem.

Niestety, od pewnego czasu spotykam się z określeniem "sucha marynata", rozumianym jako mieszanka przypraw, którą posypujemy mięso, rybę czy warzywo. Co gorsze - w programach kulinarnych coraz częściej można usłyszeć "marynujemy solą i pieprzem", zamiast po prostu "solimy i pieprzymy". Ale to jest coś podobnego do dawnego "szadzenia" - używają bardziej pokrętnych zwrotów, aby wydać się mądrzejszymi.

Terminologia żywności i przyrządzania potraw to rzecz bardzo złożona i bardzo ciekawa, cieszy mnie, że posuwamy się do przodu, ale meta wciąż daleko, daleko ... i mam nadzieję, że nigdy jej nie osiągniemy i wciąż będzie o czym gadać.

W każdym razie dziś stosowana technologia marynowania grzybów, ogórków, papryki czy innych "pikli" nie może być starosłowiańska, wymaga gumowej uszczelki i zatężonego octu, czyli końcówka XIX stulecia najwcześniej.

Napisany przez: sann 22/07/2011, 15:42

Starosłowiańskie marynowanie papryki, byłoby tak samą oczywistością jak mumie w Bieszczadach'.

Napisany przez: sann 22/07/2011, 16:16

fragment Kroniki z 1269 "... nomine Grabouch uocato descendit ad aquani Bodrug, et transita ipsa aqua uenit ad aquam Hutcha uocatam, ct cundo in eadem aqua Hutcha peruenit ad alpes Beschad uocatas ; ulterius tenet metas cum terra Polonie."

http://books.google.com/books?id=NOAUAAAAYAAJ&pg=PA243&dq=descendit+ad+aquam+Bodrug+et+transita+ipsa+aqua+uenit+ad+aquam+Hutcha&hl=pl&ei=po0pToiLKdDGswa1le32Cw&sa=X&oi=book_result&ct=book-preview-link&resnum=3&ved=0CDgQuwUwAg#v=onepage&q=descendit%20ad%20aquam%20Bodrug%20et%20transita%20ipsa%20aqua%20uenit%20ad%20aquam%20Hutcha&f=false

... ów Bieszczad odnosi się do masywu w widlach Uhu i Latorycy, stanowiącego dzial wodny San-Uh, Stryj-Latoryca. Za tą interpretacją przemawiają wzgledy topografiezne. Graficznie zapis jest blizszy nazwie potoku Huszna, doplywu Uhu. - tyle.

Napisany przez: sann 22/07/2011, 17:49

Z morza chyba na suchy ląd. Marynować, marynata z łac. marinus, czyli morski od mare, morze; np." mięso z pośladka wieprza, marynowane, gotowane lub wędzone" w XVI wieku. Ma się rozumieć produkt zwany szynką ma proweniencję jak najbardziej niemiecką lub kościelno-morską, co nie wyklucza jednego i drugiego. Chłopa-słowianina na takie cuda raczej nie było stać, wszelka władza w średniowieczu preferowała bardziej post niz rozpustę. Kapusta kiszona to rownież doskonały produkt na marynarski szkorbut, a zoctowane wino, i oliwa doskonale nadaje się również na wszelkie beczkowane marynaty, poręczne w transporcie, zwłaszcza morskim. Co ciekawe w niemieckim i celtyckim chrzan, to "(nad)morska rzepa".

Napisany przez: sann 23/07/2011, 8:10

O marynowaniu z innej " beczki - saletra, salitra (łacińsko-grecka, w róznych wariantach znana w całej Europie) ma rozliczne zastosowania; używa się bowiem ... "do solenia (peklowania) mięsa, które chroni od zepsucia i nadaje mu kolor czerwony; z Encyklopedii Olgerbranda" - bez niej "polska" szynka (Schinken) i staropolskie Pekeflajsz z niem. Bökel, Pekel - byłaby niczym; od Pekel pochodzą zapewne różnorakie pickle; fleisch+pekel to mięso peklowane, marynowane; czyżby z saletry skandynawskich wikingów - proweniencja więc jak najbardziej północno-zachodnia.

Napisany przez: byk2009 29/07/2011, 12:54

A mnie podoba sie taka wersja genezy "kiszenia".

"Kiszenie to stara prasłowiańska (słowiano-istyjsko-skołocko-aryjska) specjalność. Być może zapoczątkowało ją kiszenie mąki – czyli fermentacja w procesie pieczenia chleba. Być może jest to związane z kiszeniem białego barszczu żytniego, ale wcześniej był zapewne napój taki jak kwas chlebowy. Być może jednak zapoczątkowało takie użytkowanie produktów spożywczych kwaszenie się mleka, bo mleko kwaśnieje łatwo i często, zwłaszcza kiedy jest ciepło, a biały ser jest produktem starym jak świat. Krowy, kozy i owce są też najstarszymi hodowlanymi zwierzętami kultur pasterskich i potem osiadłych rolniczych. Tak samo łatwo kwaśnieją (kiszą się) i fermentują owoce i warzywa – np. śliwki, winogrona czy inne owoce ogrodowe i leśne (wina owocowe i octy, powidła), buraki, kapusta, ogórki i inne, choć te wszystkie wymienione tutaj produkty w przeciwieństwie do ziarna i mleka mają tendencję bardziej do gnicia niż kwaśnienia. Kiszenie produktów, to jeden z najstarszych sposobów przedłużenia ich przydatności do spożycia. Ale nie tylko o praktyczną stronę, czyli wydłużenie czasu użytkowania tutaj chodzi, lecz oczywiście także o powody smakowe, czyli o fakt, iż kiszenie poszerza gamę spożywczych przyjemności".
http://bialczynski.wordpress.com/2010/10/17/kiszenie-barszczu-czerwonego-salatki-i-inne-potrawy-z-kiszonych-burakow-oraz-o-kiszeniu-grzybow-o-opienkach-i-o-lejkowcach-detych/

Przemawia do mnie szczególnie argument o "kiszeniu" mąki na biały barszcz i żurek. Wszak to zupy wybitnie słowiańskie, nigdzie poza słowiańszczyzną nie znane.
Może więc ogórki przywędrowały do nas z Niemiec, może kapusta z Węgier, ale to gdzieś na słowiańskich, a może wręcz polskich terenach, pierwszy raz je "zakiszono".

Co do "kiszenia" jabłek, to mam szczegółowe informacje rodzinne, pochodzące z Auszoty na Litwie (czyżby potwierdzenie pierwotnej bałto-słowiańskiej wspólnoty ).
Jabłka "kiszono" tam od wieków i z cała pewnością nie używano do tego soli.
Potwierdzam wersję z winną zalewą octową, z dodatkiem cukru i/lub miodu. Ponoć po 5-6 miesięcznym "kiszeniu" w szczelnych beczkach, przechowywanych w chłodnej piwnicy, w warunkach w miare stałej temperatury, jabłka robiły sie tak przezroczyste, że przez skórke i miąższ, można było policzyć pestki.

Napisany przez: Vapnatak 29/07/2011, 21:03

Zaciekawiło mnie to. Jak samkują kiszone jabłka?

vapnatak

Napisany przez: byk2009 29/07/2011, 21:27

Niestety, nie dane mi było spróbować, babcia zmarła gdy byłe jescze zbyt mały, a ojciec, poza opisem ogólnym procesu "kiszenia", smaku i wyglądu, nigdy sam nie próbował tego zrobić.

Napisany przez: sann 1/08/2011, 14:19

Obszernie pisze Rey, u którego często zjawia się w jadłospisie rzepa, rzepka, rzodkiew i rzodkiewka, te dwie ostatnie częściej spożywane. Natomiast nic nie ma w źródłach o kiszeniu ... ogorków, kapusty czy np. buraków, które na wschodzie jedzono choć w obecnej postaci weszły do kuchni polskiej dopiero w XVIII wieku. Ogórki, czy kiszona kapusta dla mnie to wynalazek ludów północno-zachodnich, a nie koczowników.

Napisany przez: sann 1/08/2011, 14:47

Pomysł może pochodzić równie dobrze z Chin, gdzie został przywieziony do Europy przez wojska Attili i jego Hunów, którzy wlaśnie tam odkryli tę metodę konserwacji. Po ich klęsce skoncentrowali swoje podboje na zachodzie, poprzez Bawarię i Austrię przed osiągnięciem Alzacji w 451.

Napisany przez: byk2009 2/08/2011, 12:09

Północno zachodnich? Czyli jakich? Szkotów? Irlandczyków? a może Islandczyków?
Chyba raczej jednak wschodnich.

No to jedźmy jeszcze dalej na wschód!

Narodową potrawą kuchni koreańskiej jest kim-chi, potrawa składająca sie z wielu składników (głownie kapusty chińskiej) "kiszona" w beczkach przez 1/2 roku. W aktualnej wersji dodaje się chili, a więc stosunkowo od niedawna. W wersji najbardziej tradycyjnej, był to pieprz.

Druga, najbardziej charakterystyczna potrawa Korei, również "kiszona", to zupa "miso" z zakiszonego tofu (z soi). Ta zupa znana jest też w Chinach.

Napisany przez: byk2009 4/08/2011, 15:01

Odwołuję mój wczesniejszy post.
Wczoraj zainwestowałem w wiedzę i poszedłem na obiad do Restauracji "Kresowiak" w Warszawie przy u. Wilanowskiej. Zamówiłem na przystawkę: zestaw z kiszonych jabłek, kiszonych śliwek, kiszonej kapusty i ogórków (ca. 15 zł).
Jabłka były doś dobre, moim zdaniem troche za twarde - zbyt mało zakiszone, troche odbiegały od relacji mego ojca.
Za to ciekawostką były kiszone śliwki (to nie zupełnie to samo co popularne śliwki w occie) -przepyszne.

Napisany przez: sann 5/08/2011, 19:43

Cechą charakterystyczną południa Polski są kwaśnice, kapuśniaki, bigosy, żurki czy żeberka z ziemniakami i kapustą kiszoną. Dawniej zimową porą oraz na przednówku wśród górali beskidzkich kapusta stanowiła podstawę diety, czyli również jakieś 1/2 roku.

Napisany przez: sann 5/08/2011, 19:49

dalekie podróże morskie bez witaminy C, jakoś trudno to sobie wyobrazić

Napisany przez: sann 5/08/2011, 20:03

o czymś takim nie słyszał, śliwki tak, ale jako wariant przygotowania kapuśniaku, sam wynalazek googluje się raczej z kuchnią japońską ??

Napisany przez: teemem 5/08/2011, 20:31

A jednak. Szkorbut przez wieki był plagą żeglarzy, jego związku z awitaminozą długo nie dostrzegano. Dopiero w poł. XVIII w Cook zaopatrzył swoje statki w kiszoną kapustę – nie potrafił jednak zmusić marynarzy do jej spożywania. Przestał więc wydawać ją majtkom, natomiast oficerom nakazał demonstracyjnie się nią delektować. Po pewnym czasie majtkowie sami poprosili o przydział zakazanego smakołyku. (Lew Kaltenberg „Czarne żagle czterdziestu mórz”).

Napisany przez: Pruski Serb 6/08/2011, 8:52

******************

W takim razie mówsz o soleniu a nie o kiszeniu

pozdro

Napisany przez: byk2009 16/08/2011, 12:56

A co tu sobie wyobrażać? To przecież fragment historii. Znamy to z dziesiatków historycznych opisów. Aż do poczatków XIX wieku, żeglarze powszechnie cierpieli na szkorbut.

Napisany przez: jancet 16/08/2011, 19:01

Co do tekstu Białczyńskiego to fajnie się go czyta, jednak "do jednego worka" wrzucił trzy odmienne procesy fermentacyjne:

1) fermentację mlekową, czyli klasyczne kiszenie vel kwaszenie (ogórki, kapusta, grzyby, jabłka etc.), z udziałem bakterii mlekowych, które przy ograniczonym dostępie powietrza przerabiają cukier na kwas mlekowy;

2) fermentację alkoholową, czyli produkcję wina, zacieru, a także chleba i ciast drożdżowych, z udziałem rzeczonych drożdży, które także przy ograniczonym dostępie powietrza przerabiają cukier na alkohol i dwutlenek węgla;

3) fermentację octową, czyli produkcję octu, z udziałem bakterii octowych które przy dobrym dostępie powietrza zamieniają alkohol na ocet (kwas octowy).

Tylko pierwszą z nich można uznać za metodę konserwacji żywności. To, co poddamy fermentacji alkoholowej (owoce, zboże, kartofle), staje się bardzo nieapetyczne.

Natomiast przy okazji wspomniano o innych metodach konserwacji produktów, metodach niefermentacyjnych, jak solenie, peklowanie (saletrą) czy zalewanie oliwą. Zalewanie wódką lub stężonym octem to znacznie późniejsze wynalazki.

Napisany przez: Pruski Serb 20/09/2011, 8:23

Chrzan, śwniem. chren \kren= cz. kren — występuje w języku potocznym Austrii, częściowo Bawarii, w Turyngii; kren(e) od średnioniem. chrēn, krēn 'chrzan' MC s. 209, Rymut s. 462. Czyli import.[/quote]


Podobnież ja, dysponuję tylko niektórymi danymi, które nie wyjaśniają pochodzenie i źródła zapożyczenia nazwy - chrzan. Roślina faktycznie pochodzi ze wschodniej Europy. Prasłowiańska forma w tym samym znaczeniu występuje we wszystkich językach słowiańskich, tak jak piszesz. Jednakże, publikacje lingwistyczne "chyba" najczęściej przyjmują etymologię Boisaq'a, łączącego grec. kerais (=chrzan, tak określali tę roślinę greccy lekarze z grec. słowem - keras (=róg prawdopodobnie ze wględu charakterystyczny kształt.

Zastanawiające jest na przykład, że polskie powiedzenie "do chrzanu" oznacza coś lichego, nietrwałego w przeciwieństwie do zastosowania i działania tej rośliny, nie tylko w kuchni.

[/quote]


Bedę "upierdliwy" i podbijam nierozwiazaną zagadkę

Napisany przez: pawelboch 20/09/2011, 10:22

import z np. słoweńskiego

Napisany przez: Speedy 20/09/2011, 10:56

Hej

Nie znam się na językach starosłowiańskich. Wiem jednak że we współczesnym rosyjskim хрен (chrien) jest gwarowym określeniem penisa. Czyli, jeśli tak było i dawniej, to нa хрен (do chrzanu) byłoby takim odpowiednikiem naszego "ch*ja warte".

Napisany przez: jaro3333 20/09/2011, 23:31

Chrzan, ogólnosłowiańskie z bułgarskiego - czuwaskie χərɛn. Machek za Räsänenem.

Napisany przez: Lilla Weneda 30/09/2013, 13:21

Całkiem niedawnow TOK FM słuchałem wywiadu z językoznawcom którego nazwiska nie pamiętam. Omawiał jakichś projekt gdzie starano się dociec jakie słowa są zapożyczeniami i w którą stronę. Wyszło, że na ogół zapożyczalismy z niemieckiego ale były i wyjątki takie jak gurken czy grenze o słowiańskim rodowodzie co nie powinno nas dziwic gdy przyjrzymy się jak w innych krajach ogórki zwą.

Świetne posty janceta - czytałem z uwagą. Tylko małe sprostowanie - kiszenie to nie jest to samo co kwaszenie. Nigdy nie kupujcie kapusty kwaszonej tylko szukajcie z napisem kiszona.

Co do roli czosnku czy chrzanu w procesie kiszena to na pewno pomagały w konserwowaniu ale bardziej istotna jest sól. Ponadto kiszonka może sie obejść bez chrzanu, czosnku i soli poniewaz istotna jest zawartość cukrów w kiszonej roślinie. Środkiem konserwujacym jest kwas mlekowy. Tego akurat jestem pewien gdyż jako zootechnik wiem, że kiszonke z kukurydzy dla krów robi się bez żadnego z tych dodatków ale rzeczywiście dodanie soli przedłuża jej trwałość. Z ogórkami jest większy kłopot gdyż nie maja zbyt dużo cukrów i ilość kwasu mlekowego może okazać się niewystarczająca.

Kapuste kiszoną w całości widziałem w telwizji gdy Aleksander Kwasniewski był z wizytą na węgierskim targu w czasie swojej prezydentury więc nie doszukiwałbym się w tym nic nadzwyczajnego - ten rodzaj kiszenia znany jest do dzis nie tylko w Bieszczadach.

Z tym pochodzeniem różnych warzyw to wiele głupot można znaleźć nawet w na pierwszy rzut oka wiarygodnych źródłach. Dajmy na to taki wpis o czosnku poparty masa odnośników do źródeł.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Czosnek_pospolity#cite_note-malachowski-19

Zacytuje - "Na ziemie polskie czosnek trafił w średniowieczu, przywieziony przez Tatarów lub kupców[19]"

W niemal wszystkich słowiańskich językach słowo czosnek brzmi podobnie a wystepujące na przemian e i o (czosnek, czesnak itd) sugeruje, że słowo to pochodzi z prasłowiańskiego a różnice w wymowie sa spowodowane zanikiem jerrów. Dlatego byłbym bardzo ostrożny w przyjmowaniu za dobra monetę każdej informacji choćby nawet w poważnie wyglądających opracowaniach.

Napisany przez: rasterus 25/02/2014, 2:37

Szwedzi mają kiszone śledzie - Surströmming. Smród z tego jest nieziemski (rozmawiałem o tym ze Szwedem). Wg opisów najlepiej otwierać to pod wodą, a spożywać na zewnątrz. A fermentacji poddawano przecież nie tylko warzywa i owoce. Słynne garum i inne sosy rybne.

Sam zasięg kiszenia mógł być spowodowany też rozpowszechnieniem odpowiednich bakterii.

I tak dla przypomnienia:

"Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące,
My po świeże przychodzimy , w oceanie pluskające!"

A tradycyjną metodą konserwacji ryb obok soli jest okładanie pokrzywą.

Napisany przez: pawelboch 4/03/2018, 19:59

Ten śledź jest sfermentowany ale czy ukiszony? wątpię.
Kiszenie to przecież słychać że od "kis" - kwas, nie kazda fermantacja jest związane z "kiszeniem".
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation_in_food_processing





Bakterie kwasumlekowego sa wszechobecne, natomiast kwestia ż egeograficznie moga się róznić poszczególnymi szczepami i ich kombinacja. Dlatego żurek z jednego regionu smakuje inaczej niż z drugiego.

pzdr.

Napisany przez: mlukas 2/09/2019, 20:57

Skoro już temat został odkopany...

Ciekawe czy ryby nad Bałtykiem mogli konserwować tak jak robiono tradycyjnie gravlaxa.


Robię sobie czasem gravlaxa z surowego łososia w domu ale z użyciem soli i cukru oraz lodówki, a nie morskiej plaży... Pyszny jest i wcale nie śmierdzi:)

Napisany przez: Dziadek Jacek 3/09/2019, 8:16

Nikt nie wspomniał o serach.
Nasze "gliwienie" - poddanie fermentacji czyli zepsuciu twarogu a potem przesmażeniu na patelni daje tak niesamowity odór i jest porównywalny ze szwedzkimi śledziami.
Koledze z internatu gdy jechaliśmy do szkoły, inni koledzy jadący z nami w przedziale wyrzucili walizkę przez okno. Jeśli produkt końcowy tak śmierdzi to można sobie wyobrazić jak jest w czasie smażenia.
Smak jest super jeśli się przezwycięży odpychający zapach zbliżony do końskiego moczu.

Napisany przez: mlukas 3/09/2019, 9:33

Że ludzie w PRL to jedli to ciekawe, bo teraz sery pleśniowe to nie jest jakiś hit wśród rodaków.

Napisany przez: zadziwiony 8/02/2020, 11:24

Piszecie tu pewnie o tak zwanym serze domowym z kminkiem
Wasze przeczucia, Twoje i mlukasa nie są bezzasadne. Pierwszy raz robiłem go ze 40 lat temu no i nie przewidziałem wszystkiego... Półomdlały wyrzuciłem patelnię wraz zawartością przez otwarte okno i uszedłem w panice do ogrodu. Później było już lepiej, bo "byłem przygotowany na najgorsze". Sam ser zapewniam Was jest doskonały, ale po zrobieniu musi dojrzeć, jakieś 2-3 tygodnie (ten etap nie grozi już straszliwą śmiercią, acz całkowicie bezwonny nie jest). Ser w smaku jest genialny i nie dziw sie mlukasie, że cieszył się powodzeniem. Obecnie również można kupić coś podobnego, ale są to bezwonne i bezsmakowe podróbki, które bazują na legendzie świetnego przodka
Ser taki robię do tej pory od czasu do czasu, ale tylko w ciepłych porach roku, kiedy w kuchni można zrobić przeciąg taki, że głowę urywa.

Napisany przez: zadziwiony 8/02/2020, 11:50

No i jeszcze jedna sprawa, której jak mi się zdaje nikt tutaj nie poruszał. Pisaliście do tej pory o kiszeniu, jako formie konserwacji żywności. Z tego co wiem kiszenie (czego?)służyło także do uzyskiwania naturalnych kwasów wykorzystywanych w rzemiośle, np w rogownictwie. Można przypuszczać, że i na nie było spore zapotrzebowanie, daleko większe niż okazjonalne podprowadzenie czcigodnej małżonce kwaśnicy z kapusty, czy wody spod ogórków

Napisany przez: mlukas 8/02/2020, 18:15

Chciałbym spotkać kiedyś kogoś kto mnie poczęstuje gotowym wyrobem, aczkolwiek bardzo chciałbym unikać przebywania w trakcie jego produkcji w tym samym pomieszczeniu:)