Drukowana wersja tematu

Kliknij tu, aby zobaczyć temat w orginalnym formacie

historycy.org _ Turystyka Historyczna _ Turystyka kulturowo kulinarna

Napisany przez: lucyna beata 13/12/2010, 11:05

Smaki naszego dzieciństwa towarzyszą nam przez całe życie. Każdy z nas ma spis swoich ulubionych potraw, często są to dania charakterystyczne tylko dla danego regionu. Do niedawna prawie o nich nie mówiło się, zostały wyparte przez unifikowane jedzenie, masowe żywienie. Obecnie tendencje odwracają się. Coraz częściej mówi się o zdrowej żywności, o zachowaniu tradycyjnych potraw wykonanych z produktów charakterystycznych dla danego kraju, regionu, o powrocie do smaków dzieciństwa. Szczególnie jest to widoczne w turystyce. Powstaje nowy segment: turystyka kulturowa, kulinarna. Coraz częściej goście przybywają do danego regionu aby nacieszyć się jego historią, poznać obyczaje, zakosztować tradycyjnych potraw. Odkąd wstąpiliśmy do UE pojawiły się pieniądze na finansowanie projektów, których celem jest uratowanie dziedzictwa danych regionów, ziem, w tym dziedzictwa kulinarnego. Na Podkarpaciu non stop są tworzone projekty przeznaczone dla branży turystycznej, gastronomicznej, prowadzone są szkolenia, akcje promocyjne czy przygotowywane duże imprezy promujące produkt lokalny. Przeważnie częścią owych produktów jest tradycyjna, charakterystyczna dla danej okolicy kuchnia. Jednym z najbardziej znanych był projekt Pro Carpathii http://www.podkarpackiesmaki.pl/ , który zakończył się sukcesem.
W tym wątku chciałabym abyśmy porozmawiali o lokalnej kuchni, o regionalnych potrawach, podzieli się przepisami, polecali sprawdzone książki kucharskie, a także miejsca, gdzie można dobrze zjeść.


Moją ulubioną potrawą z lat dziecinnych jest maczanka. Bardzo łatwo można ją przyrządzić, jest pyszna, tania i zdrowa. Mama przygotowywała ją nam na śniadanie jako samodzielne danie, jedliśmy ją z chlebem. Przeważnie jednak maczankę u nas podawano do pierogów.

Maczanka
2/3 litra mleka, 1/3 litra wody, 4 jajka, mąka, sól i pieprz do smaku, przysmażona na tłuszczu cebulka.

Mleko z wodą zagotowuje się, wrzące odstawia się aby trochę ostygło, wbija się do niego jajka, dokładnie "rozkłóca" i gotuje na bardzo małym ogniu. Do dotowanej cieczy dodaje się mąkę, tyle ile wlezie, tak aby potrawa miała konsystencję budyniu. Po zakipieniu dodaje się do niej przyprawy i cebulkę. Można cebulę przysmażyć na wędlinie np. boczku czy szynce, potrawa wtedy jest jeszcze smaczniejsza.

Napisany przez: konto_usuniete_28.02.16 13/12/2010, 11:17

Poliwka i Zaliwka smile.gif
dwie dość rożne potrawy , które zdawało mi się umarły śmiercią naturalna wraz z moja SP Babcia ( urodziła się na pograniczu Sląska Austriackiego i Galicji , oczywiście po stronie śląskiej ) .
Poliwka była przygotowywana na bazie sfermentowanego mleka ( tyle wiem , dość gęsta ) i podawało się ja zimna do gorących tłuczonych ziemiakow .
Zaliwka to zupa na bazie żuru z skwarkami .
Szukałem długo tych smaków młodości , aż znalazłem w mało oczekiwanych miejscach , Poliwke w Hotelu Morsko w Jurze K-Cz .
Zaliwke w Chęcinach w lokalnym barze , pod inna nazwa zalewajka , ale bez wątpienia to to samo . rolleyes.gif

Napisany przez: Celt 14/12/2010, 19:31

Precle .... coś czego nie ma w Łodzi wink.gifa w Krośnie popularne.
Do tego - pierogi ruskie, czy z kapustą (najciekawsze - mix kapusty kiszonej i świerzej + pieczarki).
Apropos pieczarek - tylko na południu spotkałem się z tym że jemy je na surowo; kroimy na kanapke np. czy dodajemy do sałatki.
W innych regionach pieczarke się obrabia; surowa uchodzi za niejadalną.
Z innej mańki:
Kuchnia łódzka - może i wspaniała ale....TYLKO DO UŻYTKU ZEWNĘTRZNEGO!Z przypraw - sól,pieprz /często stosowane jako mix w jednym naczynku/ i ewentulanie musztarda....aha....WSZECHOBECNY cukier.
Zupy-gęste zawiesiste, obowiązkowa zasmażka przez co każda zupa smakuje tak samo (mąką i tłuszczem).

Napisany przez: lucyna beata 14/12/2010, 21:05

QUOTE(lancaster @ 13/12/2010, 11:17)
Poliwka i Zaliwka  smile.gif
dwie dość rożne potrawy , które zdawało mi się umarły śmiercią naturalna wraz z moja SP Babcia ( urodziła się na pograniczu Sląska Austriackiego i Galicji , oczywiście po stronie śląskiej ) .
Poliwka była przygotowywana na bazie sfermentowanego mleka ( tyle wiem , dość gęsta ) i podawało się ja zimna do gorących tłuczonych ziemiakow .
Zaliwka to zupa na bazie żuru z skwarkami .
Szukałem długo tych smaków młodości , aż znalazłem w mało oczekiwanych miejscach , Poliwke w Hotelu Morsko w Jurze K-Cz .
Zaliwke w Chęcinach w lokalnym barze , pod inna nazwa zalewajka , ale bez wątpienia to to samo . rolleyes.gif
*



Poszperałam w mądrych książkach i nic nie znalazłam. Dziś na konferencji poświęconej szlakom winnym na szczęście znalazły się osoby biegłe nie tylko w tworzeniu dobrego wina na Podkarpaciu ale i znające się na kuchni.
Mam przepis na zaliwkę. Nie wiem czy taką jadano u Ciebie w domu, ale przepis wrzucę.
U nas to się nazywa w okolicach Rzeszowa zalewajka. smile.gif

Zalewajka

Garść suszonych grzybów, preferowane białe grzyby (tak u nas nazywa się borowiki), trochę włoszczyzny, kilka kartofli, szklanka żuru, śmietana, słonina,cebula, sól, pieprz.

Grzyby namaczamy i po kilku godzinach gotujemy (nie zmieniamy wody), po ugotowaniu kroimy. W osobnym garnku gotujemy wywar z włoszczyny, kroimy do niego kartofle, gotujemy. Po ugotowaniu łączymy wywary i dodajemy żur wraz ze śmietaną. Po zakipieniu dodajemy słoninę z podsmażoną cebulką i doprawiamy.




Napisany przez: lucyna beata 25/12/2010, 14:12

Każdy region ma swoje obrzędowe potrawy. Chciałam poszukać i naszych bojkowskich (bieszczadzkich), przeglądnęłam kilka mądrych książek i niewiele znalazłam. W reprincie "Na pograniczu łemkowsko-bojkowskim" Falkowskiego i Pasznyckiego zawarty jest w rozdziale "Obrzędy doroczne" opis zwyczaju wigilijnego związanego z kraczunem czyli specjalnym świątecznym pieczywem w środek którego wkładano główkę czosnku. Niestety, nie znalazłam przepisu na ów specyfik. Ci dwaj etnografowie podali też spis potraw wigilijnych. Wieczerze rozpoczynało spożycie czosnku, potem jadano kapustę, groch, grzyby, kaszę (pęcak lub ryż), pierogi, bobalky, pampuchy ze śliwkami, kutiu, gruszki i jabłka.
W bardzo interesującej książce "Bieszczady słownik historyczno-krajoznawczy tom 2 Gmina Cisna" znalazłam fragment spostrzeżeń napisanych przez nauczyciela ze wsi Smerek (1936 r.)"Jadłospis Wieczoru Wigilijnego przedstawia się następująco: żytnie placki z czosnkiem, kapusta z kartoflami, grzyby z kartoflami, ryż na cukrze, pszenica z cukrem, pierogi na oleju konopnym, bób." Spożywane potrawy nie różniły się więc od tych na codzień spożywanych Jedyna różnica to ta, że najadano się do syta.
W książce Roberta Bańkosza "Potrawy bieszczadzkie polsko-ukraińskiego pogranicza" znalazłam przepis na
"Warenyky z ziemniakami (pierogi z ziemniakami)
Składniki:
1 kg ziemniaków, 1 cebula, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka pieprzu, 1/2 kg mąki pszennej
Wykonanie:
Oczyścić i ugotować ziemniaki, gdy się ugotują to wylać wodę, ugnieść, dodając podsmażaną cebulę, sól, pieprz. Zagnieść ciasto, zrobić warenyky".
Czy taką potrawę mogli spożywać Bojkowie? Na co dzień raczej nie, u nas nie uprawiano pszenicy, tylko owies i trochę żyta. Pierogi jadano z maczanką (przepis podałam wyżej).
W tejże książce Bańkosza jest przepis na bobalki z makiem (takie robiła moja Mama)
"Składniki
1 kg mąki, 1 jajko, 100 g maku, 2 łyżki miodu, 1 łyżka cukru
Wykonanie:
Ciasto jak na pierogi formować w kuleczki, ugotować, odcedzić. Mak przygotować na słodko, połączyć z kluseczkami, wymieszać. Podawać na gorąco."

Napisany przez: konto_usuniete_28.02.16 25/12/2010, 14:43

QUOTE(lucyna beata @ 14/12/2010, 21:05)
QUOTE(lancaster @ 13/12/2010, 11:17)
Poliwka i Zaliwka  smile.gif
dwie dość rożne potrawy , które zdawało mi się umarły śmiercią naturalna wraz z moja SP Babcia ( urodziła się na pograniczu Sląska Austriackiego i Galicji , oczywiście po stronie śląskiej ) .
Poliwka była przygotowywana na bazie sfermentowanego mleka ( tyle wiem , dość gęsta ) i podawało się ja zimna do gorących tłuczonych ziemiakow .
Zaliwka to zupa na bazie żuru z skwarkami .
Szukałem długo tych smaków młodości , aż znalazłem w mało oczekiwanych miejscach , Poliwke w Hotelu Morsko w Jurze K-Cz .
Zaliwke w Chęcinach w lokalnym barze , pod inna nazwa zalewajka , ale bez wątpienia to to samo . rolleyes.gif
*



Poszperałam w mądrych książkach i nic nie znalazłam. Dziś na konferencji poświęconej szlakom winnym na szczęście znalazły się osoby biegłe nie tylko w tworzeniu dobrego wina na Podkarpaciu ale i znające się na kuchni.
Mam przepis na zaliwkę. Nie wiem czy taką jadano u Ciebie w domu, ale przepis wrzucę.
U nas to się nazywa w okolicach Rzeszowa zalewajka. smile.gif

Zalewajka

Garść suszonych grzybów, preferowane białe grzyby (tak u nas nazywa się borowiki), trochę włoszczyzny, kilka kartofli, szklanka żuru, śmietana, słonina,cebula, sól, pieprz.

Grzyby namaczamy i po kilku godzinach gotujemy (nie zmieniamy wody), po ugotowaniu kroimy. W osobnym garnku gotujemy wywar z włoszczyny, kroimy do niego kartofle, gotujemy. Po ugotowaniu łączymy wywary i dodajemy żur wraz ze śmietaną. Po zakipieniu dodajemy słoninę z podsmażoną cebulką i doprawiamy.
*


Wesołych Świąt Lucyno Beato smile.gif
Dziękuję ze zadałaś sobie trud , co do uzupełnienia mojej wiedzy co do ginącej kuchni regionalnej Pięknej Ziemi z której moja szanowna przodkini pochodziła , co prawda nie przypominam sobie grzybów w zaliwce sad.gif
Ale to detal , widocznie znasz wersje galicyjska wink.gif
Ciekawi mnie czy spotkałaś się z ciekawa potrawa pod nazwa Czernica
Jest to zupa z kaczej krwi z cukrem , brr ohyda , jadłem do czasu kiedy zrozumiałem z czego to się robi dry.gif

Napisany przez: lucyna beata 25/12/2010, 16:50

Nawzajem, wesołych Świąt i miłego obżarstwa smile.gif
Umieram z przejedzenia. Na szczęście z czerniną vel czarną polewką spotkałam się dawno temu i to na lekcji języka polskiego. Współczułam Adasiowi z tego powodu. Tych polewek zjadał dość dużo. Jedna z czernic została mu podana przez rodziców naszej krajanki Henrietty Ewy Ankwicz, jej matką była Anna z Łempickich, a babką słynna Barbara Łempicka z domu Bal. Spotkali się chyba w 1830 r., razem zwiedzali zabytki Rzymu. Tak o niej pisał zakochany poeta
"Mój Cziczerone, dziecinne masz lice,
lecz mądrość starca nad twym świeci czołem;
poprzez rzymskie bramy, groby i świątnice
Tyś przewodniczym był dla mnie aniołem..."
Matce Henrietty nie spodobało się zainteresowanie Mickiewicza, wysłała za spacerująca parą służącą aby ta strzegła czystości hrabianki. I ustrzegła. Adam zuchwale dotknął dłoni Henrietty. To był powód aby podać mu czernicę. Ewa przez pewien czas mieszkała w bieszczadzkiej Średniej Wsi.

Napisany przez: lucyna beata 26/12/2010, 20:00

Przeszukując księgozbiorek natrafiłam na interesującą, bardzo barwną, napisaną z pazurem opowieść Katarzyny Łebkowskiej "Dziś nie ma co opowiadać, czyli Boże Narodzenie wśród Bojków", która ukazała się w numerze 21 "Płaju". Dawno nie czytałam tak zajmującej relacji z podróży. Autorka odwiedziła Różankę Niżną znajdująca się na ukraińskiej Bojkowszczyźnie. Opisuje kilka dni z życia tamtejszej rodziny baby Anny i jej sąsiadów. Autorka spisuje skrzętnie wspomnienia baby Paraski pamiętającej dawne czasy: "teraz to wszystko po nowemu, nie ma co opowaidać. A dawniej...już na Święty Wieczór nic tylko się strawę warzyło. Warzyli się gołąbki ze skryżałki, to jest kiszonej kapusty. z owsa robiło się krupy. Wieczorem namoczone rano się warzyło. A gazdynia ubierała się na biało i białą chustę zawiązała na głowie, i brała tę kapustę, skryżałkę, i tak przemawiała, trzy razy: "Jako ja biała, taka aby u mnie kapusta urodziła się biała". Wtedy już wstawiali kapuśniak i krupy owsiane, czyściutkie. I grzyby, co latem w lesie nazbierali".
Katarzyna Łebkowska posiada bardzo dużą wiedzę dotyczącą wierzeń Bojków i etnografii Karpat. Opowiada o magicznych właściwościach czosnku, miodu, o sacrum stołu wigilijnego. Mnie szczególnie zainteresowała sprawa diducha - słomianego chochoła, którego moja Mama czasami też dawała do pokoju, gdzie odbywała się Wigilia. Bardzo interesująca jest też opowieść związana z chlebem obrzędowym o którym wspominali Falkowski i Pasznycki. Opis jak sprzed lat.
"Pośrodku stołu baba Anna kładzie chleb. Nie sklepowy, ale duży, okrągły, domowy chleb, obwiązany na krzyż lnianym powrósłem, który dzięki temu ma zyskiwać moc leczniczą. dawniej wierzono, ze takiej mocy nabiera wszystko, co ma związek lub styczność ze świątecznym stołem. Chleb ten będący symbolem rodzinnego dobrobytu, ma również zapewnić bogactwo i urodzaj w nadchodzącym roku. O wróżbach z nim związanych tak opowiada baba Paraska:
- Wychodzi gazda do izby, a kereczun miał być upieczony, wielki. I puszczał go od progu, gdzie się on potoczy, ten kereczun. dokąd się ten chleb poturla. Jak się poturla ku ławie, kiedyś stół ławą się nazywało, to tego roku ktoś umrze w tej chacie. A jak się potoczy ku przypieckowi, wieki urodzaj będzie tego roku. Bardzo się gospodarzowi powiedzie. Tak trzy razy puszcza ten bochen, dokąd on się poturla. A potem bierze lnianą przędzę, obwiązuje na krzyż ten chleb, kereczun i kładzie koło snopa.
Kereczun to nie tylko obrzędowy chleb, ale także znana etnografom nazwa dawnego, przedchrześcijańskiego święta zimowego słońca. Słońce odgrywało szczególnie ważną rolę w społeczeństwach rolniczych., gdzie postrzegane było jako główny czynnik umożliwiający płodność i wzrost roślin. według jednej z teorii słowo kereczun podchodzi od imienia czczonego przez pogańskich Słowian bóstwa Krt, z czasem nazwa przeniosła się na okres świąt zimowych, a potem na obrzędowy chleb."
To oczywiście tylko małe fragmenciki opowieści z podróży nie tylko w przestrzeni ale i czasie.

Napisany przez: lucyna beata 4/02/2011, 13:25

"Regionalna kuchnia polska Kolekcja Małopolska "

Kilka tygodni temu będąc na poczcie zauważyłam serie książek kucharskich, skoszona ceną - 3.50 zł - zakupiłam tylko dwie. Teraz bardzo tego żałuję, przepisy umieszczone w tych książeczkach okazały się znakomite. Niestety, cała seria wprost błyskawicznie została rozsprzedana wiec pozostała mi tylko nadzieja, że wydawnictwo zrobi dodruk.

Na pierwszy ogień poszły przepisy z Małopolski. Moim daniem ten tomik powinien nosić nazwę kuchnia galicyjska. Zaprezentowane tu dania są bowiem charakterystyczne dla wytworzonej na przełomie XVIII i XIX w. kuchni galicyjskiej w dużej mierze będącej pod wpływem kuchni innych narodów: czeskiej, niemieckiej, żydowskiej, węgierskiej i naszej wołoskiej. Bogactwo smaków jest olbrzymie, łączy je jednak pewien charakterystyczny zestaw produktów np. kasze, podroby, bakalie,grzyby, przypraw wykorzystywanych przy komponowaniu dań. Kuchnia galicyjska pachnie kminkiem, makiem, czarnuszką, czosnkiem, goździkami. Bardzo ważnym składnikiem i zarazem wyróżnikiem tejże galicyjskości jest kuchnia miasta Krakowa wzorowana w dużej mierze na wiedeńskiej. Wśród potraw charakterystycznych dla kuchni krakowskiej są: biały barszcz z białą, parzoną kiełbasą, maczanka, sznycel po wiedeńsku, jaja po wiedeńsku, kaczka po krakowsku z kaszą i grzybami, no i słynna i pyszna kiełbasa liskiecka. Kuchnia krakowska to desery: drożdżówki z śliwkowymi powidłami, żydowskie obwarzanki z makiem lub sezamem, tort Sachera , Piszinger, sernik po wiedeńsku.

O nie, dalej nie będę wymieniać tych wspaniałości, ślinka mi napłynęła do ust.

Spis treści
Rozdział I
Przystawki
Rozdział II
Zupy
Rozdział III
Dania główne i dodatki
Rozdział IV
Ciasta i desery
Bibliografia
Indeks potraw

Tytuł "Regionalna kuchnia Polska Małopolska"
Zebrała: Marta Orłowska
Wydanie:
Stron: 112
ISBN: 9788360719053
Wydawnictwo: O-press. sp. z o.o.
Kielce

"Maczanka po krakowsku
Ilość porcji: 4-5; kaloryczność: 230 kcal (100g) - potrawa łatwa i średniodroga, czas przygotowania: 20 minut - czas oczekiwania: 60 minut

Składniki:
50 dag schabu
2 łyżki smalcu
1 dag mąki
20 dag cebuli
sól, pieprz
mielony kminek
keczup
8 ukośnie pokrojonych grzanek z bułki wrocławskiej

Wykonanie:
Mięso umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą, pieprzem, kminkiem i pozostawić na miejscu na 24 godziny. Następnie posypać mąką, zrumienić na rozgrzanym smalcu, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć, pokroić w cienkie plastry, usmażyć, dodać do sosu, doprawić. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w półplasterki,usmażyć. Do sosu włożyć grzanki na minutę, wyjąć, ułożyć na półmisku przekładając plastrami schabu. Skropić sosem, obłożyć cebulą, polać keczupem i od razu podawać.

Czy wiesz że:
schab obejmuje mięso z kością (odcinek grzbietowy i lędźwiowy wieprzowej tuszy). Zawiera najdłuższy mięsień grzbietu tj. polędwicę zewnętrzną. Słoninę ze schabu należy zdjąć, pozostawiając ewentualnie warstwę tłuszczu grubości 2 milimetrów. Z części schabowej tuszy przyrządza się delikatną pieczeń ( po usunięciu kości) lub cenione w kuchni polskiej kotlety schabowe."

Napisany przez: artifakt 4/02/2011, 13:33

Kołduny, bliny, chłodnik na botwinie - czyli regionalizmy kuchni litewskiej na terenach Mazur i Suwalszczyzny.

Napisany przez: carantuhill 4/02/2011, 16:30

QUOTE
Wśród potraw charakterystycznych dla kuchni krakowskiej są: biały barszcz z białą, parzoną kiełbasą,


Chyba żurek! sleep.gif

Napisany przez: Dziadek Jacek 4/02/2011, 19:44

Wspomnianą z obrzydzeniem czarninę z kaczej/gęsiej a nawet świńskiej/ krwi, jada się ze smakiem na Ziemi Dobrzyńskiej. Nie jestem pewien czy to jest centrum, z którego się ta potrawa, może już w średniowieczu rozeszła po sąsiadach, na Kujawy, Mazowsze do którego należała i dalej z zasiedlaniem przez nich Prus (w okolice Grudziądza) i Litwy może nawet pod mickiewiczowski Nowogródek.
Są "wersje" na słodko, tak jak opisał Lancaster, z dużą ilością suszonych śliwek, gruszek o winnym smaku dzięki dużej ilości octu. Faktycznie fe , brr. wink.gif
My przyrządzamy bardziej jak "flaki" - solidnie popieprzoną, choć śliwkę i gruszkę dokładamy.
Jest to zwykły rosół na kaczce - najlepiej młodziutkiej i swego chowu, z duża ilością warzyw. (Z gęsi i świniaka ma gorszy smak.) Zabarwia się ten rosół niewielką ilością krwi - niecała szklanka na ogromny gar rosołu. Do tego, koniecznie kartoflane kluski, zrzucane łyżką z drewnianego denka do wrzącej wody. /Te same kluski jadamy z wołowym rosołem. Do rosołu z kurczaka, "dzikich ptaszków" czy z młodych gołąbków (nielotów), oczywiście makaron i jeśli ktoś ma babcię wink.gif , to "sobie wałkowany"./

Coraz rzadziej już jadam czarninę. Mamy nie ma sad.gif , siostra daleko, ale jak przyjedzie i po drodze gdzieś "kaczkę z krwią" (w słoiku) znajdzie to garnek nagotuje i jemy parę dni.
W skansenie w Sierpcu, (na trasie Warszawa - Toruń) można załapać się na taką czarninę. Polecam, jeśli nie zupkę to zwiedzenie skansenu.
Nie znajdziecie jednak tam "bidnych placków ziemniaczanych", na które umawiam się od czasu do czasu z moim kuzynem ze Steklina (tego z falsyfikatu mogileńskiego). Jako jedyny ze znajomych, ma jeszcze na chodzie kuchnię węglową z fajerkami, która jest niezbędna do pieczenia tych placków. Właśnie smaży się te placki na rozgrzanej płycie, bez tłuszczu. Potrafią mieć odciśnięte ślady fajerek a nawet ślad po dziurce od haczyka. Jada się ze śmietaną - "bida" ale pycha.

Napisany przez: konto_usuniete_28.02.16 4/02/2011, 19:58

Witam Smakoszy ,
Na Ziemi Ojczystej , moich SP Dziadków ( Ziemia Cieszyńska ) często spotykało się nazwisko Gałuszka ( nawet bliscy krewni tak się nazywali ) , otóż podróżując lat temu kilka do Dalmacji samochodem via Słowacja i Węgry , spotkałem się dwiema zupełnie rożnymi potrawami o tej samej nazwie Gałuszka vel Gałuszki rolleyes.gif
- wersja słowacka to kluski z bryndza i skwarkami ( echhh....palce lizac smile.gif )
-wersja madziarska - to słodkie czekoladowe ciastko z polewom itp urozmaiceniem smile.gif
Wszystko pięknie i smacznie , niech mi ktoś wytłumaczy czemu tak dwie rożne potrawy w tym samym kraju ( co by nie pisać Słowacja niemal 1000 lat należała do Węgier noszą te sama nazwę confused1.gif )

Napisany przez: lucyna beata 5/02/2011, 7:06

QUOTE(carantuhill @ 4/02/2011, 16:30)
QUOTE
Wśród potraw charakterystycznych dla kuchni krakowskiej są: biały barszcz z białą, parzoną kiełbasą,


Chyba żurek! sleep.gif
*


Dobrze gada, wina Mu nalejcie! smile.gif

"Regionalna kuchnia polska Kolekcja Małopolska " str.52

"Wielkanocny żurek małopolski
ilość porcji:5-6, kaloryczność: 180 kcal(100g)- potrawa łatwa i tania, czas przygotowania: 10 min - czas oczekiwania: 20 min.

Składniki
2 i 1/5 l wywaru z warzyw
500 ml zakwasu na żur
10 jajek
50 dag białej kiełbasy
50 dag białego sera
250 ml śmietany
pieprz, sól, jeden ząbek czosnku

Wykonanie:
Do przecedzonego wywaru wlać żur, dodać kiełbasę i pokrojony w kostkę biały ser i jajka ugotowane na twardo pokrojone w ćwiartki. Doprawić pieprzem i posiekanym utartym z odrobiną soli czosnkiem. Zupę zagotować przyprawiając ją śmietaną.

Czy wiesz że
Zgodnie z legendą, w lany czwartek do domów gospodarzy w wielu miejscowościach małopolskich zagląda umorusana baba w towarzystwie równie brudnego Cygana. Podobnie jak przed wiekami, obiektem poszukiwań są młode dziewczęta, tyle tylko, że zamiast rocznej służby w świątyni grozi im konieczność wykupu. Wykup, w postaci wolnego datku wrzucanego do garnuszka, można zastąpić buziakiem. Jeżeli dziewczyna pocałuje... babę to uwolni dom od jej obecności. Oczywiście przy okazji baba przytuli dziewczynę do siebie i uczerni ją sadzą noszoną na policzkach."


Napisany przez: lucyna beata 14/03/2011, 11:59

Bardzo często spotykam się z pytaniem jaka jest tradycyjna kuchnia bieszczadzka. Prawdę powiedziawszy trudno mi na nie odpowiedzieć albowiem jest to temat bardzo złożony. Moim zdaniem czegoś takiego jak tradycyjna kuchnia bieszczadzka nie było, nie ma i nie będzie. Możemy co najwyżej mówić o tradycyjnych daniach serwowanych kiedyś przez górali rusińskich, którzy żyli na naszym terenie. Bojkowszczyzna w wyniku przesiedleń przestała istnieć, pozostała po niej tylko niewielka spuścizna, w tym kilka przepisów na chłopskie jadło. Nasz region był wielonarodowy, wieloetniczny więc także potrawy które u nas jadano było różnorakie wynikające ze specyfiki danej kultury. Tutaj szczególną uwagę należy zwrócić na kuchnię żydowską.
Moim zdaniem należy także pamiętać, że inaczej jadano po dworach, a inaczej w miejskich kamienicach, a zgoła inaczej w chłopskich chatach. Tamta sanocczyzna przestała istnieć. Na teren Bieszczadów i okolic przybyli nowi osadnicy wraz ze swoimi potrawami. Ponad to kuchnia ciągle ewoluuje, zmienia się, dostosowuje do nowych trendów, zwyczajów żywieniowych. Ma na nią niebagatelny wpływ zamożność mieszkańców.
Przede mną leży skromnie wydana broszura "Potrawy z Jałowego" wydana w ramach Bieszczadzkich Warsztatów Kulinarnych. Zawarte są w niej przepisy kulinarne z miejscowości Jałowe położonej nieopodal Ustrzyk Dolnych. Wsi słynącej z tego iż jest w dużej mierze zasiedlona tu w ramach akcji "HT" i koła gospodyń wiejskich. Tutejsze panie, słynne na okolicę Zamłynianki znakomicie gotują, pieką i wyrabiają tradycyjne pieczywo. Opublikowane w broszurze przepisy są ich autorstwa. Potrawy są smaczne, dość łatwe w wykonaniu i tanie. Gorąco je polecam, przeważnie jest to niebo w gębie.

Spis treści
Wstęp
Placek z jabłkami
Pierogi z kaszą gryczaną i ziemniakami
Palantas (babka ziemniaczana)
Krężalki
Pierogi z kapustą i kaszą jęczmienną
Paluszki z grzybami i mięsem
Gołąbki z ziemniakami
Proziaki
Stolniki
Nalewka zamłyńska
Gołąbki bieszczadzkie
Sernik z kokosami
kapusta z grochem lub fasolą
Bigos po jałowsku
Ciastka Eli
Knysze
Chleb zamłyński
Ciastka francuskie na piwie
Pierogi
Bieszczadzki miód nektarowy (kwiatowy)

Tytuł: "Potrawy z Jałowego"
Opracowanie: Robert Bańkosz, Jacek Łeszega
Wydanie: I
Stron: 24
ISBN: 83-922885-7-2
Wydawnictwo: Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji
Ustrzyki Dolne

Na początek to co tygrysy lubią najbardziej. Paluszki mogę jeść w każdej wersji, nawet tej najprostszej czyli świeżo ugotowane polane masłem z przyrumienioną bułką tartą i popijane mlekiem.

"Paluszki z grzybami i mięsem
Składniki:
- 50 dag ugotowanych ziemniaków
- 15 dag mąki ziemniaczanej
- 1 jajko
- sól
Farsz:
- 25 dag mięsa mielonego
- 10 dag pieczarek
- 1 jajko
- olej
- sól

Sposób wykonania:
Pieczarki umyć, posiekać i smażyć na oleju wraz z mięsem. Podlać troszkę wodą i poddusić. Do zimnej masy dodać jajko, sól i pieprz do smaku. Ziemniaki zemleć maszynką, dodać mąkę, sól, jajko, zagnieść ciasto. Na uformowane prostokąty kłaszcz farsz, zalepiać i ugotować. Podawać z sosem i skwarkami.
Wykonanie: Teresa Dwornicka"

Regionalna, znakomite polane masłem. W dzieciństwie gorące proziaki smarowałam masłem i zjadałam z mlekiem. Pyyycha.

"Proziaki
Składniki
-1/2 kg mąki
- 2 szklanki zsiadłego mleka
- 2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1/2 łyżeczki soli

Sposób wykonania:
Z tych wszystkich składników robimy ciasto. Ciasto takie jak na pierogi, robimy placki i pieczemy na blacie kuchni.
Wykonanie: Anastazja Krech"

I coś dla panów

"Nalewka zamłyńska
- 3 1/2 l wody
- 1 kg winogron czerwonych
- 1 kg cukru
- 30 dag liści (maliny, wiśni)

Sposób wykonania:
Gotować 30 minut, ostudzić, przecedzić i dodać 1/2 l spirytusu.
Wykonanie: Jadwiga Widomska."

Napisany przez: vergangenheit 2/04/2011, 20:14

QUOTE(lucyna beata @ 4/02/2011, 13:25)
"Regionalna kuchnia polska Kolekcja Małopolska "

Kilka tygodni temu będąc na poczcie zauważyłam serie książek kucharskich, skoszona ceną - 3.50 zł - zakupiłam tylko dwie. Teraz bardzo tego żałuję, przepisy umieszczone w tych książeczkach okazały się znakomite. Niestety, cała seria wprost błyskawicznie została rozsprzedana wiec pozostała mi tylko nadzieja, że wydawnictwo zrobi dodruk.

Na pierwszy ogień poszły przepisy z Małopolski. Moim daniem ten tomik powinien nosić nazwę kuchnia galicyjska. Zaprezentowane tu dania są bowiem charakterystyczne dla wytworzonej na przełomie XVIII i XIX w. kuchni galicyjskiej w dużej mierze będącej pod wpływem kuchni innych narodów: czeskiej, niemieckiej, żydowskiej, węgierskiej i naszej wołoskiej. Bogactwo smaków jest olbrzymie, łączy je jednak pewien charakterystyczny zestaw produktów np. kasze, podroby, bakalie,grzyby, przypraw wykorzystywanych przy komponowaniu dań. Kuchnia galicyjska pachnie kminkiem, makiem, czarnuszką, czosnkiem, goździkami. Bardzo ważnym składnikiem i zarazem wyróżnikiem tejże galicyjskości jest kuchnia miasta Krakowa wzorowana w dużej mierze na wiedeńskiej. Wśród potraw charakterystycznych dla kuchni krakowskiej są: biały barszcz z białą, parzoną kiełbasą, maczanka, sznycel po wiedeńsku, jaja po wiedeńsku, kaczka po krakowsku z kaszą i grzybami, no i słynna i pyszna kiełbasa liskiecka. Kuchnia krakowska to desery: drożdżówki z śliwkowymi powidłami, żydowskie obwarzanki z makiem lub sezamem, tort Sachera , Piszinger, sernik po wiedeńsku.

O nie, dalej nie będę wymieniać tych wspaniałości, ślinka mi napłynęła do ust.

Spis treści
Rozdział I
Przystawki
Rozdział II
Zupy
Rozdział III
Dania główne i dodatki
Rozdział IV
Ciasta i desery
Bibliografia
Indeks potraw

Tytuł "Regionalna kuchnia Polska Małopolska"
Zebrała: Marta Orłowska
Wydanie:
Stron: 112
ISBN: 9788360719053
Wydawnictwo: O-press. sp. z o.o.
Kielce

"Maczanka po krakowsku
Ilość porcji: 4-5; kaloryczność: 230 kcal (100g) - potrawa łatwa i średniodroga, czas przygotowania: 20 minut - czas oczekiwania: 60 minut

Składniki:
50 dag schabu
2 łyżki smalcu
1 dag mąki
20 dag cebuli
sól, pieprz
mielony kminek
keczup
8 ukośnie pokrojonych grzanek z bułki wrocławskiej

Wykonanie:
Mięso umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą, pieprzem, kminkiem i pozostawić na miejscu na 24 godziny. Następnie posypać mąką, zrumienić na rozgrzanym smalcu, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć, pokroić w cienkie plastry, usmażyć, dodać do sosu, doprawić. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w półplasterki,usmażyć. Do sosu włożyć grzanki na minutę, wyjąć, ułożyć na półmisku przekładając plastrami schabu. Skropić sosem, obłożyć cebulą, polać keczupem i od razu podawać.

Czy wiesz że:
schab obejmuje mięso z kością (odcinek grzbietowy i lędźwiowy wieprzowej tuszy). Zawiera najdłuższy mięsień grzbietu tj. polędwicę zewnętrzną. Słoninę ze schabu należy zdjąć, pozostawiając ewentualnie warstwę tłuszczu grubości 2 milimetrów. Z części schabowej tuszy przyrządza się delikatną pieczeń ( po usunięciu kości) lub cenione w kuchni polskiej kotlety schabowe."
*


Lucy na temat maczanki wypowiedziałem się tutaj: http://bieszczadzkieforum.pl/topic398.html
Proszę bez keczupu:-/

Napisany przez: lucyna beata 9/04/2011, 10:44

"Kuchnia Bieszczadu z pogranicza łemkowsko-bojkowskiego"

Kilka lat temu w Polańczyku kilku Gości zaciągnęło mnie do Oberży Zakapior. W menu znaleźli "zupę-dupę" i nie wiedzieli czy to żart czy rzeczywiście niegdyś u nas jadano taką potrawę. Przeprowadziliśmy "śledztwo". Jadano, zupa okazała się pychotą. Stary, wypróbowany przez setki lat bojkowski przepis. Zupa z borowików i śliwek. Wśród zgromadzonych dowodów znalazła się i przeciekawa książeczka "Kuchnia Bieszczadu z pogranicza łemkowsko-bojkowskiego" Krzysztofa Antoniszaka. Autora znam słabo. Kilka razy z nim rozmawiałam. Jest przewodnikiem ale "specjalizuje się" w zupełnie innych górach. Jakieś tam Kaukazy i Elbrusy. Prowadzi także maleńki pensjonacik w Cisnej http://www.bieszczady.net.pl/szymkowka/ w którym serwuje regionalne specjały. Książka jest efektem "wieloletniej pracy etnograficznej na terenie Bieszczadu" jak pisze sam Autor w notatce zabraniającej wykorzystywania komercyjnego przepisów. W ręku mam pilotażowe wydanie. Być może kiedyś ukaże się w większym nakładzie. Książeczkę zawierającą 101 przepisów można nabyć w Polańczyku w Oberży Zakapior, w Cisnej w "Atamanii" Ryśka Szocińskiego.
Jest to skromnie wydana książeczka zawierająca przepisy, każdy z nich rozpoczyna króciutki wierszyk - mądrość ludowa typu: "Na chleb trzeba zarobić, bo z maki trzeba go zrobić", "Słonina chleb Łemko smaruje jak doda czosnku nie choruje", "Bojko pije dużo mleka, lecz od wina nie ucieka", ozdobiona jest kilkoma kolorowymi zdjęciami.

Spis treści
I. Wstęp
II. Słów kilka o potrawach i ich przygotowaniu
III. Przepisy

Tytuł: "Kuchnia Bieszczadu z pogranicza łemkowsko-bojkowskiego"
Autor: Krzysztof Antoniszak
Wydanie: I
Stron: 59
ISBN: 978-83-61084-64-8
Wydawca: Krośnieńska Oficyna Wydawnicza Sp. z o.o.
Cisna

Jak wspomniałam wcześniej Autora znam bardzo słabo, nigdy nie jadałam w Jego pensjonacie. Słyszałam jednak od Kolegi dużo dobrego o serwowanych tam potrawach. takich prawie regionalnych, a nie stylizowanych na regionalne. Ponoć najsmaczniejsze są te pieczone w cegle. Cegła to takie gliniane naczynie (posiadam, raz czy dwa w niej gotowałam, bardzo zdrowe jedzono tam warzy się), można je nabyć w Cisnej w galerii Czarny Kot. W innych miejscach jej nie widuję, Kosztuje od 60 zł wzwyż, polecam jako oryginalną, a zarazem praktyczną pamiątkę z naszych gór.
Tak o niej pisze Autor
"[...] Do gotowania i duszenia używano przede wszystkim naczyń glinianych. Podstawą była tzw. cegła. BYło to naczynie przypominające brytwankę. Podstawa była podobna do brytwanki, lecz wykonana z dobrej gliny i odpowiednio wypalona, podobnie jak pokrywa. Naczynie takie umieszczało się w wodzie na kilka godzin, po czym po wyjęciu z wody do naczynia wkładano składniki potrzebne do otrzymania danej potrawy. Całość nakrywało się pokrywą i wstawiało do tuszenki przeważnie na około 1,5-2 godzin w zależności od potrawy. Praktycznie w takich cegłach można było zrobić wszystko na gorąco. Mięsa, ziemniaki, kaszę, grzyby, kapustę, rzepę, owoce itp. Cegłę można było włożyć do gorącego popiołu z ogniska i skutek był taki sam. Ważną sprawą było to, że nie używało się żadnych tłuszczy ani przypraw czy też nie podlewało się wodą. Każdy składnik w trakcie takiego pieczenia oddawał wodę, minerały oraz inne elementy które w sobie zawierał. Dlatego też takowe sporządzanie pokarmu było bardzo zdrowe. [...]"

"Zupa jest podstawą jadła duży brzuch oznaka sadła
Zupa-dupa
Składniki: grzyby suszone- 10 dag, suszone śliwki- 10 dag, woda- 1 litr, sadło- 2 łyżki, cebula- 2 szt., mąka- 2 łyżki.
Grzyby, śliwki zalać wodą i gotować do miękkości. Sadło stopić dodać mąkę i zrobić zasmażkę. Cebulę drobno posiekać i zrumienić. Dodać do zasmażki. Następnie dodać do grzybów i śliwek. Zagotować. Podawać z buczakami lub hołuszkami."

"Buczaki z Lisznej dobre są, bo fachowo kiszki trą
Buczaki
składniki: maka- 50 dkg, jajko- 1 szt, woda lub mleko-3/4 kubka, sól- masło do posmarowania
Mąkę zagnieść z wodą i jakiem. Osolić. Można dodać parę łyżek kaszy manny lub łyżkę oleju, wówczas cisto będzie bardziej elastyczne. Rozwałkować ciasto na cienki placek i pokroić w kwadraty. Przeciwległe końce kwadratów zlepić tak aby powstały trójkąty. Ugotować w osolonym wrzątku. Po odcedzeniu podsmażyć na maśle. Podawać ze śmietaną lub miodem."

"Dobra jest baranina z porami ale lepszy jest baran z rogami
Baranina z porami
Składniki: mięso baranie- 1kg, cebula- 3 szt., sadło- 4 łyżki, woda-1,5 l, pory- 2 szt., marchew- 5 szt., kwaśne mleko- 1 l.
Mięso pokroić w duża kostkę, zalać na noc zsiadłym mlekiem. Sadło stopić w rondlu, włożyć mięso i rozdrobnioną cebulę. Smażyć, często mieszając, około 15 min. Do mięsa dodać lekko podgotowaną marchewkę razem z wodą w której gotowała się. Rondel przykryć i dusić około 15 min. Pory oczyścić w paski długości ok.3-4 cm, dodać do mięsa i wszystko razem dusić około 1,5 godz. Podawać na gorąco razem z buczakami lub hołyszkami."

Na ilustracji na potrawa jest robiona w cegle.

Napisany przez: lucyna beata 2/05/2011, 4:32

"Dzikie rośliny jadalne Polski Przewodnik survivalowy"

Moje biurko jak zwykle "zawalone" jest książkami. Ta, którą chcę Wam przedstawić wygląda jak Kopciuszek wśród księżniczek. "Dzikie rośliny jadalne Polski Przewodnik survivalowy" Łukasza Łuczaja to opracowanie niezbędne każdemu chaszczakowi. Ja posiadam wydanie drugie-poszerzone. "Książka zawiera informacje na temat wszystkich potencjalnie jadalnych roślin Polski, w sumie ponad tysiąca gatunków. Większość z nich autor jadł osobiście". Przewodnik składa się z dwóch części: zasad doboru i zbioru roślin i alfabetycznie ułożonego opisu roślin. Wzbogacono ją rysunkami i nielicznymi kolorowymi fotografiami. Podano także kilkanaście przepisów kulinarnych. Proszę pamiętać o jednym, każdy z nas inaczej reaguje na pokarm. Przekonałam się o tym na pewnym szkoleniu prowadzonym wprawdzie przez botanika Adama Szarego ale skład grupy był specyficzny, prawie sami fachowcy od biologii przeróżnych specjalności. Jak zwykle na tego rodzaju terenowych spotkaniach Koledzy szkolili mnie i "pasłam się" zjadając przeróżne rośliny. W pewnym momencie sięgnęłam po młodziutką roślinkę uchodzącą wg. dr Łuczają za jadalną. Adam odradzał, ale uparłam się i trochę jej zjadłam, resztę wyrwała mi z ręki Jola Harna (biolog specjalistka od Bożej apteki). Po chwili zaczęły się sensacje, źle poczułam się. Grzesiek Sitko z właściwym sobie tylko podejściem do mnie powiedział z flegmą w głosie: teraz zapamiętasz na całe życie, nie wszystko co może jeść Łukasz może jeść Lucyna.
Książkę polecam nie tylko miłośnikom Karpat Wschodnich. Dlaczego więc w tym wątku? Autor mieszka na Podkarpaciu, na terenie Pogórza Dynowskiego.

Polecam stronę Autora:
http://www.luczaj.com
Na stronie przedstawiono kilka najsmaczniejszych roślin. Część z nich używam w kuchni. Każdemu smakoszowi polecam moje ulubione warzywo czosnek niedźwiedzi. Pyszne są także szparagi Kozaków czyli pałka wodna.

Spis treści
Wstęp
Ostrzeżenie
Skład roślin
Nasiona i suche owoce
Owoce
Części podziemne
Liście i łodygi
Kalendarz
Jak zbierać i przygotowywać jedzenie
drzewa jako pokarm
Od czego zacząć
Przegląd gatunków jadalnych
Literatura
Indeks łacińskich nazw rodzajowych
Indeks nazw rodzin

Tytuł: "Dzikie rośliny jadalne Polski Przewodnik survivalowy"
Autor: Łukasz Łuczaj
Wydanie: II poszerzone
Stron: 268
ISBN: 83-904633-6-9
Wydawnictwo: CHEMIGRAFIA
Krosno 2004

str. 228-229
"TATARAK (obrazkowate, Araceae )
Tatarak jest prawdopodobnie przybyszem z Azji, jak głosi wieść gminna rozprzestrzenił się wraz z najazdami Tatarów, którzy wkładali jego kłącza do bukłaków dla polepszenia aromatu wody. Zagubione przy nabieraniu wody kłącza dały początek nowym europejskim populacjom. Obecnie jest on dość pospolity w całej Polsce, na brzegach stawów i jezior. Poza Eurazją występuje także w Ameryce PN.
Cała roślina ma swoisty silny zapach, przypominający trochę mandarynki (pomijając zapach gnijącego mułu jeziornego przy wyciąganiu). Zawdzięcza go obecności olejku lotnego, bogatego w azaron, substancji o właściwościach antybiotycznych, także lekko toksycznej. Tatarak ma działanie moczopędne, napotne, stymulujące, pobudzające czynności żołądka i wzmacniające. Większe ilości mogą być halucynogenne, a nawet toksyczne.
Z kłączy wyrabiano w różnych krajach cukierki, perfumy, gin i piwo. Kłącza były w XIX w. w sprzedaży na ulicach Bostonu, do żucia w celu odświeżenia oddechu. Ma Podlasiu na liściach tataraku piecze się chleb. Wewnętrzna część młodych pędów jest jadalna na surowo. tatarak był także używany przez Indian - Abnaki jedli korzenie, a Lakota liście i łodygi. Indianie Micmac przyrządzali napój z tataraku, a Dakota żuli jego suszone korzenie.
W Japonii jest używany także pokrewny gatunek A.gramineus, który ma podobno silniejszy i przyjemniejszy zapach niż A. calamus.
Tatarak to cenna roślina lecznicza, w żywieniu powinniśmy go traktować jako przyprawę i delikates. Stosowany z umiarem (np. jeden plasterek)jest świetną przyprawą do kompotów, likierów, herbatek i sałatek. W Indiach dodaje się go do sosów typu curry.

KANDYZOWANY KORZEŃ TATARAKA A LA FRANK TAYLOR
Korzeń wykopać jesienią i pociąć ostrym nożem, jak najcieniej. Gotować przez 6-7 godz. Zmieniając wodę uzysakamy wersję o łagodniejszym smaku. Zostawić na noc, potem odsączyć i gotować w syropie o proporcji cukru do wody 4:1 aż skrystalizuje, często mieszając. Wyłożyć na woskowany papier. Jak ostygnie podzielić nożem na kawałki. Można ten smakołyk przechowywać jak cukierki: w celofanowych papierkach lub puszkach.

KOMPOT GRUSZKOWY Z TATARAKIEM
Kilka gruszek, 1 kłącze tataraku długości małego palca, pół szklanki cukru, 1 l wody. gruszki obieramy, przepoławiamy i usuwamy wnętrze z nasionami. wkładamy do garnka, dodajemy tatarak, zalewamy wodą, gotujemy chwilę, a następnie wsypujemy cukier i gotujemy nadal, aż do uzyskania miękkości owoców. Wyjmujemy tatarak. Kompot można podawać na ciepło lub zimno. Oprócz tataraku możemy jeszcze dodać korzeń kukliku i kawałek kłącza kopytnika."

Napisany przez: lucyna beata 20/05/2011, 8:31

"Kuchnia Podkarpacia"

Przyszła pora na przedstawienie w naszym wątku komercyjnej książki poświęconej regionalnej kuchni naszego regionu. "Kuchnia Podkarpacia" Elżbiety Kensy ładnie wydany album -format A-4. Zawiera ponad 100 tradycyjnych przepisów z całego regionu zebranych przez Autorkę przede wszystkim wśród pań z kół gospodyń wiejskich. Przepisy są sprawdzone, swoimi korzeniami sięgające do zamierzchłych czasów. Dania są smaczne, proste, w większości tanie, przyrządzane z łatwo dostępnych produktów. Mi niektóre przepisy kojarzą się z dzieciństwem. ach te podpłomyki pieczone na liściu kapusty. Niebo w gębie. Części regionalnych potraw nie znam np. sera z gruszek. Książka jest wzbogacona kulinarnymi wspomnieniami znanych ludzi z Podkarpacia: Józefa Szajny, Roberta Korzeniowskiego, Janusza Szubera, Marty Niewczas.

Ta książka nie posiada spisu treści lecz wykaz i długaśny więc postaram się jakoś to ogarnąć
Wstęp
Wielcy o jedzeniu
Wykaz potraw

Tytuł: "Kuchnia Podkarpacia"
Autor: Elżbieta Kensy
Wydanie: I
Stron: 63
ISBN: 83-89183-03-X
Wydawnictwo: LIBRA
Rzeszów

"Wielcy o jedzeniu
Józef Szajna - wybitny plastyk i twórca teatralny, pedagog, honorowy obywatel Rzeszowa

Moja Matka pochodziła ze Stobiernej, z zamożnej rodziny organistów Pieniążków. W tradycjach takich rodzin leżało to, by kobiety umiały gotować. Nie do zapomnienia są zupy grzybowe, jakie przygotowywała moja Mama i to nie z podgrzybków, czy grzybów suszonych, ale świeżych "prawdziwych" grzybów. Najlepiej pamiętam zupę ze świeżych maślaków. Ojciec natomiast lubił łowić ryby. Poezją był szczupak z wody z jarzynami. W zimie Ojciec razem z przyjaciółmi z koła łowieckiego jeździł na polowania i nie było nic lepszego jak sarna na stole, nie mówiąc już o dziku czy zającu, bo tych z jednego polowania przynosił kilkanaście czy kilkadziesiąt. Wuj z kolei, który był znakomitym kucharzem w zimie przyrządzał nam wyśmienite lody włoskie. Z jarzyn pamiętam zasmażaną kapustę z grochem, którą przyrządzała Matka - mecyje. Dziś w domu na Święta przyrządza się ryby: karpia w galarecie i karpia smażonego. Wieczorem podaje się smażone buraczki. Są też, oczywiście pierożki i inne przystawki - w sumie sześć, siedem dań.

Warianka
Kilogram buraków, kwas z kapusty kiszonej, 5 l wody, 4 łyżki mąki, sól, pieprz, czosnek
Buraki zagotuj, dodaj kwas z kapusty (tzw. war - stąd nazwa). Mąkę rozmącić w pół litra zimnej wody. Połącz z zupą i zagotuj na wolnym ogniu. Dopraw do smaku solą, pieprzem i czosnkiem.

Podpłomyki pieczone na liściu kapusty
Przepis z okolic Rymanowa
Ciasto chlebowe (drożdże rozrobione z cukrem, letnią wodą, zakwasem, mąką żytnią i solą).
Na liść ze świeżej kapusty nałóż cienki placek z ciasta, upiecz w rozgrzanym piecu piekarskim. Podawaj z masłem.

Ser z gruszek
Przepis z Bieszczadów
Kilogram jabłek, kilogram gruszek
Owoce upiecz i przetrzyj przez sito. Ugotuj mus z gruszek dodając stopniowo jabłka. Gdy całość dobrze zgęstnieje, włóż do płóciennego woreczka zwilżonego wodą i wyciśnij w prasce lub nakryj obciążoną deseczką."

Napisany przez: lucyna beata 3/08/2011, 12:38

"Dzikie rośliny jadalne- zapomniany potencjał przyrody"

Jestem po lekturze pasjonującej książki "Dzikie rośliny jadalne Zapomniany potencjał przyrody". Są to materiały z konferencji, która obyła się 13 września 2007 r. w Arboretum w Bolestraszycach (tę publikację można najtaniej kupić, z tego co orientuję się, w kasie ogrodu (25 zł)). Artykuły są poświęcone roślinom jadalnym, przede wszystkim pożywieniu głodowemu i darom lasu, natrafiłam na ciekawe informacje dotyczącego także sfery magii. Większość artykułów oparta jest na badaniach etnograficznych. Może wspomnę o bibliografii na której oparto kilka prac:
"Materiały ankietowe - kwestionariusze informacyjne nadesłane przez nauczycieli szkół powszechnych w 1934 r. z powiatów Lesko, Kosów, Krosno, Kołomyja, Sanok, Nadwórna", kwestionariusze "Polskiego Atlasu Etnograficznego" nr 1,2,3 6,odpowiedzi na "Odezwę do nie botaników o zbieranie ludowych nazw roślin" prof. Józefa Rozstafińskiego, publikacje W. Sierakowskiego.
Pod względem edytorskim książka jest niezbyt atrakcyjna: nieciekawe ilustracje, moim zdaniem nieładna okładka, miękka okładka.

SPIS TREŚCI:
Ł. Łuczaj - Polska, Włochy, Japonia i Ameryka, czyli kilka kulturowych porównań dotyczących użytkowania kulinarnego dzikich roślin
J. Piórecki - Kotewka orzech wodny zapomniana roślina jadalna
W.M. Szymański - Wstępne badania nad efektywnością zbioru organów podziemnych dzikich roślin jadalnych Polski
E. Pirożnikow - Postulowany przez księdza Kluka program zdrowotnego użytkowania pokarmowego dziko rosnących roślin jako lekarstwo na nędzę jednych oraz na nadmiar zbytków innych
W. Wenerska - Dzikie rośliny jadalne w polskiej literaturze pięknej XIX wieku
A.Z. Kucharska, A. Sokół-Łętowska - Skład chemiczny i wykorzystanie owoców dziko rosnących
Z. Kłodnicki, A. Dróżdż - Dzikie rośliny jadalne - materiały, mapy i opracowania tekstowe Pracowni Polskiego Atlasu Etnograficznego
M. Marciniak - Dzikie rośliny jadalne w kulturze wsi wschodniej części polskich Karpat
E. Szot-Radziszewska - Dziko rosnące rośliny jadalne na Kielecczyznie w XIX i XX wieku w świetle źródeł etnograficznych
U. Janicka-Krzywda - Rośliny dziko rosnące zbierane w okolicach Babiej Góry
Ł. Łuczaj - Dzikie rośliny jadalne używane w okresach niedoboru żywności we wschodniej części Karpat (powiaty Krosno, Sanok, Lesko, Nadwórna, Kosów i Kołomyja) według ankiety szkolnej z 1934 roku
Ł. Łuczaj - Zapomniane dzikie rośliny pokarmowe południa Polski - czyściec błotny, paprotka zwyczajna, bluszczyk kurdybanek i ostrożeń łąkowy
K. Oklejewicz, Ł. Łuczaj - Ludowe nazewnictwo i klasyfikacja rodzaju Rubus (malina i jeżyna) w Polsce
I. Kołodziejska-Degórska - Z czego "uwarić harbatę"? Dzikie rośliny jadane w polskich wsiach na południowej Bukowinie (Rumunia)
M. Świąder - Dzikie rośliny jadalne w kolekcji roślin warzywnych ogrodu botanicznego - cZRB PAN w Warszawie
I. Kosenko - The medicinal significance of hazelnut corylus spp. and its economic use
T.V. Sergeeva - Prospects of Pyracantha coccinea usage in medicine, cosmetics, phytomelioration and other branches
A. Kuzemko - Wild food plants in the meadow communities of Ukraine


Tytuł: "Dzikie rośliny jadalne- zapomniany potencjał przyrody"
Redakcja: Łukasz Łuczaj
Wydanie: I
Stron: 251
ISBN: 978-83-924691-4-8
Wydawca: Arboretum i Zakład Fizjografii w Bolestraszycach
Bolestraszyce 2008

J. Piórecki - "Kotewka orzech wodny zapomniana roślina jadalna" str. 14-16
"Użytkowanie i wartość pokarmowa
kotewka w dzikim stanie występowała ongiś niemal w całej Eurazji. Była powszechnie spożywana przez ludność, a także wykorzystywana jako zielona pasza dla koni w warunkach polowych (w okresie wypraw wojennych), a przede wszystkim jako karma sucha przez inwentarz domowy.
W Ordynacji Lubomirskich w Charzewicach w dawnej Puszczy Sandomierskiej, jeszcze w XIX w. odrabiano pańszczyznę i płacono czynsze przez zbieranie owoców kotewki. Moje pokolenie pamięta jeszcze wsie, w których w połowie XX wieku w Zbydniowie koło Rozwadowa, wypiekano chleb żytni z dodatkiem mąki pochodzącej z kotewki. Nasiona kotewki mielono na żarnach. Na odpustach zaś w okolicy Rozwadowa sprzedawano pakowane w papierowe, stożkowe torebki orzechy kotewki.
Do wysoko cenionej elegancji młodych chłopców należało, aby przed częstowaniem dziewcząt orzechami, przecinać zdrewniałe okrywy orzecha ostrym "własnym kozikiem" i podawanie wprost do ust wybranym dziewczętom. Odbywało się to przez odcięcie na całej wysokości dolnych ramion orzecha, tj. szyjki aż do nasady. Po przycięciu zaś, a właściwie ścięciu, jakby w kleszczach górnych ramion orzecha w palcach, nasiona orzecha były wyrzucane jakby z procy wprost do ust. W wyższej cenie sprzedawano nasiona orzecha już obrane "podobnie jak karmelki odpustowe".
Dwie pory roku najbardziej sprzyjały masowej konsumpcji. Latem, od połowy lipca do połowy września - owoce świeże i wiosną, po przezimowaniu w chłodnej spiżarni, tj. w wodzie w naturalnych zbiornikach lub specjalnych zimochowach. Wtedy to przecinanie zdrewniałej okrywy było już znacznie trudniejsze. Od zbiorów do wiosny, spożywano nasiona kotewki po ugotowaniu, przez pół godziny w osolonej wodzie. Wydobywanie nasion odbywało się podobnie jak poprzednio było opisane.
Znaczne zainteresowanie konsumpcją orzecha wykazywała ludność pochodzenia żydowskiego. Kupcy żydowscy płacili przed 1939 r., jeden złoty i osiemdziesiąt groszy za ćwierć (25kg) uzbieranych owoców kotewki. W tym okresie za jedną dniówkę, jednemu pracownikowi przy zbiorze ziemniopłodów na polu płacono osiemdziesiąt groszy. Dwóch silnych mężczyzn w ciągu dnia, w dobrych warunkach pogodowych na starorzeczach w Zbydowie lub w Chwałowicach mogło zebrać od 150 do 200 kg owoców. Zielone owoce zbierano wprost z wody były bezpośrednio skarmiane (bad. własne). [...]"


Napisany przez: lucyna beata 25/09/2011, 9:06

"Pogranicze od kuchni Polskie i słowackie przepisy kulinarne"

23 września 2011 r. odbyła się konferencja podsumuwująca projekt Pro Carpahii i Fundacji Bieszczadzkiej Turystyka bez granic – wzmocnienie współpracy transgranicznej w turystyce w oparciu o zrównoważony rozwój środowiska http://www.procarpathia.pl/pl/projekty/miedzynarodowe_realizowane/turystyka_bez_granic/. Otrzymaliśmy na niej kilka bardzo interesujących publikacji, wśród nich była świetna książka "Pogranicze od kuchni Polskie i słowackie przepisy kulinarne". Przedstawia ona kulinaria polsko-słowackiego pogranicza. Większość przepisów sięga swoimi korzeniami dawnych czasów, część z nich ma rodowód krótszy: 20-30 lat. Zdecydowana większość potraw jest charakterystyczna dla kuchni chłopskiej, są to dania proste, tanie, bardzo sycące. Kulinaria były pochodną tradycji, dostępności produktów, zasobności spiżarni w różnych porach roku, położenia geograficznego, hodowli dominującej w danej części regionu. Przepisy kulinarne pochodzą z południa województwa podkarpackiego i północy kraju preszowskiego więc są charakterystyczne dla Rusinów zamieszkujących obie strony granicy. Jest to kuchnia, szczególnie po stronie słowackiej charakterystyczna dla ludzi zajmujących się hodowlą i rolnictwem, w dużej mierze jest więc oparta na nabiale (mleko i jego przetwory), ziemniakach oraz kapuście.
Książka jest bardzo ładnie wydana, dobry, nabłyszczony papier, twarda okładka, szyta,zawiera wkładki ze zdjęciami. Wstęp jest autorstwa Krzysztofa Zielińskiego, kuchnię polską i słowacką charakteryzuje Robert Bańkosz, większość polskich przepisów pochodzi od pań z kół gospodyń wiejskich, przeważnie z gmin: Olszanica, Baligród, Cisna, Baligród, Lesko, z Bukowa, część od pani Marii Gocz z Zyndranowej, a kilka jest przedrukowanych z "Tradicyjni lemkiwśki strawy" Terezy Kryszczak. Jest to publikacja niekomercyjna, nakład niestety mały, 1000 egzemplarzy, jest dwujęzyczna polsko-słowacka.

Spis treści
Wstęp
Kuchnia w górach Łemków i Bojków
Przepisy
O słowackiej kuchni słów kilka...
Przypisy


Tytuł: ""Pogranicze od kuchni Polskie i słowackie przepisy kulinarne"
Redakcja: Krzysztof Zieliński
Wydanie: I
Stron: 120
ISBN: 978-83-61577-13-3
Wydawca: Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia Pro Carpathia
Rzeszów 2011

W czasie naszych projektowych szkoleń oczywiście poznaliśmy także słowacką, tradycyjną kuchnię. Bardzo sycącą, smakowo specyficzną, część potraw bardzo podobna do naszych, tych z północnej części Karpat. Na pierwszym szkoleniu otrzymaliśmy na obiad langosze. To są takie dziwne placuszki, które dostaliśmy do sosu grzybowo-mięsnego. Posmakowały mi, Jurko Rusin, który nas oprowadzał po tej części Karpat mówił mi, że langosze podbijają świat. Na ternie słowackich Bieszczadów nie ma pracy i perspektyw, osoby młode wybierają emigrację zarobkową, w swoje nowe miejsce zamieszkania przenoszą zwyczaje z rodzinnych stron i kuchnię. Langosze są już popularne na terenie Czech, można je spotkać w knajpach w USA i w zjednoczonej Europie.

Langosze
1 kg zwykłej mąki, 1 kostka drożdży (42 g), 1/2 l mleka, 2 jaja, szczypta sody oczyszczonej , 1 kwaśna śmietana, sól.
Rozczyn mieszamy z mąką, jajkami, śmietaną i solą. Wyrabiamy ciasto, które odstawiamy do wyrośnięcia, w tym czasie dwukrotnie mieszając. Łyżką nabieramy kawałki ciasta, z których na posypanej mąką stolnicy formujemy okrągłe placki. Smażymy je na rozgrzanym oleju. Usmażone smarujemy według swego uznania.

Jedną z najpopularniejszych rusińskich zup spożywanych po drugiej stronie łuku Karpat jest zupa czosnkowa tzw. czesnaczka. U nas rzadko ją się jada, a szkoda, smakuje wybornie i jest bardzo zdrowa.

Zupa czosnkowa
1 bochenek chleba na głowę, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 2 jajka, 1 l rosołu, sól i pieprz do smaku, łyżka natki pietruszki.
Odkroić wierzch chleba i wybrać miękisz, ale nie cały, po bokach musi zostać tyle, aby chleb nie przemókł, gdy będzie w nim zupa i żeby jedząc niego mogli go sobie wybierać łyżką razem z zupą. Cebulę i czosnek siekamy, szklimy na oleju. Gotujemy wywar albo rosół (może być z kostki). Wrzucamy miękisz chleba, dodajemy przysmażaną cebulę z czosnkiem. Następnie gorącą zupę przelewamy do miksera, gdzie ją miksujemy, wbijamy jajka i jeszcze raz szybko miksujemy aby się nie ścieły. Przyprawiamy pieprzem i vegetą - jeżeli jest taka potrzeba. Jeżeli zupa wydaje się za mało czosnkowa to wrzucamy do niej posiekane 1-2 ząbki czosnku i jeszcze raz miksujemy to wszystko. Ma mieć czosnkowy smak, ale nie ostry więc nie przeciskamy czosnku przez praskę tylko siekamy na kawałki nożem. Wlwaemy do chleba, posypujemy natką i gotowe.






Napisany przez: lucyna beata 3/01/2012, 8:07

"Kuchnia regionalna Beskidu Dukielskiego"

Pragnę Wam przedstawić następną książkę kucharską z przepisami regionalnymi będącą wydawnictwem promocyjno-reklamowym. Album z przepisami kulinarnymi jest plonem współpracy Stowarzyszenia Inicjatyw Kulturalno-Ekologicznych "Animare", Gminy Dukla I Akademii Filantropii w Polsce projektu "Warsztaty rękodzielnicze, kuchnia regionalna sposobem na atrakcyjniejszą ofertę agroturystyczną, dłuższy sezon turystyczny."
Jaka jest kuchnia Beskidu Dukielskiego? Oddaję głos Autorce Wstępu "Beskid Dukielski położony w dorzeczu Jasiołki zamieszkiwali oprócz Polaków: Łemkowie, Słowacy, Żydzi. Każda z tych nacji miała odrębne upodobania kulinarne. Elementy tych kuchni wzajemnie przenikały się przez lata tworząc jedną niepowtarzalną kuchnię regionu dukielskiego, należącą do kuchni karpackich. Odnajdujemy niej wpływ kuchni słowackiej, ukraińskiej i węgierskiej, a to z racji przygranicznego położenia jak również ze względu na przebiegający przez te ziemie "Trakt Węgierski" - szlak handlu winem, Kupcy przywozili nie tylko towary, ale także różne nowinki, w tym kulinarne." Książka jest ładnie wydana, twarda okładka, szyta, bogato ilustrowana. Moim zdaniem na miano albumu, którym jest określana przez autorów nie zasługuje.

Spis treści
Wstęp
Kuchnia regionalna Beskidu Dukielskiego
Potrawy

Tytuł: "Kuchnia regionalna Beskidu Dukielskiego"
Redakcja: Krystyna Boczar-Różewicz, Barbara Żwirecka
Wydanie: II
Stron: 78
ISBN: 83-917978-8-X
Wydawca: Gmina Dukla
Dukla 2006

"Żur owsiany - tradycyjny
Przepis przekazały członkinie KGW z Równego

50 dag kości
25 dag włoszczyzny
3 ząbki czosnku
1 szklanka śmietany
1 łyżka mąki
sól pieprz

Sporządzić zakwas owsiany: 1 szklanka razowej mąki owsianej, 3 szklanki przygotowanej wody, skórka z chleba razowego, ząbki czosnku, 1 łyżka soli. Wszystko połączyć, postawić do ukiszenia w ciepłym miejscu przez okres dwóch tygodni.

Sporządzić wywar z kości i jarzyn, dodać 2 szklanki zakwasu, czosnek, sól, pieprz ziołowy. Gdy żur nie jest wystarczająco gęsty, dodać śmietanę połączoną z łyżką mąki pszennej.
---------------------------------------------------------------------
Zamiszka - mamałyga
Przepis przekazała Maria Gocz mieszkanka Zyndranowej

2 litry mleka
6 łyżek mąki kukurydzianej
2 łyżki masła
sól

Na gotujące się mleko, wylewać połączoną z zimną wodą mąkę. Posolić, dobrze wymieszać i gotować około 10 minut na wolnym ogniu - ciągle mieszając, aby potrawa nie przypaliła się. Mamałyga jest gotowa, gdy w czasie mieszania odstaje od dna naczynia. Podajemy ją z ciepłym mlekiem lub roztopionym masłem.
----------------------------------------------------------------------
Cyr ziemniaczany
Przepis kuchni łemkowskiej

1,5 dag ziemniaków
sól

Ziemniaki zetrzeć na tarce. 2/3 masy ziemniaczanej odcisnąć. Formować skubiąc małe kluseczki i natychmiast rzucać na wrzątek. Gotować około 10 minut. Pozostałe 1/3 masy lekko osączyć i wrzucić do gotujących się kluseczek. Gotować około 15 minut. Podawać z mlekiem lub skwarkami i zarumienioną cebulką.
--------------------------------------------------------------------
Kapusta gotowana po dukielsku
(przepis sprzed 1938 roku)
Przepis przekazała Maria Rutkowska mieszkanka Dukli

1 kg kiszonej kapusty, 2 nieduże cebule, 2 łyżki pokrojonej słoniny lub masła z olejem słonecznikowym

Kapusta winna być z beczki, ukiszona domowym sposobem (do kiszenia dawano sól, listek laurowy, kminek, kilka sztuk ziela angielskiego oraz czarnego pierzu). Wyjąc kapustę z beczki, opłukać, zalać wodą, wkroić niedużą cebulę, gotować na wolnym ogniu. Na patelni wytopić pokrojoną słoninę lub zastąpić ją masłem z olejem słonecznikowym, zarumienić cebulę, zasmażyć na złoty kolor mąkę. Rozprowadzić zasmażkę małą ilością wody i wlać do gotującej się kapusty. Przyprawić do smaku i ponownie zagotować pod przykryciem. Podawać do kotletów panierowanych lub gulaszu wieprzowego.
---------------------------------------------------------------------
Mastywo - sos z suszonych grzybów
Przepis przekazała Maria Gocz mieszkanka Zyndranowej
1 szklanka suszonych grzybów,
1 cebula, 2 łyżki oleju,
2 łyżki mąki,
3 ząbki czosnku,
1 liść laurowy,
sól

Wykonanie: Suszone grzyby umyć w letniej wodzie, moczyć na około 5 godzin. Odcedzić z wody, posiekać na drobne kawałki lub zmielić w maszynce. Zalać grzyby wodą w której się moczyły i gotować do miękkości. Na oleju podsmażyć cebulę, dodać mąką, zasmażyć na złoty kolor. Rozprowadzić zasmażkę niewielką ilością płynu i wlać do grzybów. Pod koniec gotowania sosu dodajemy liść laurowy oraz kilka ząbków czosnku. Zamiast zasmażką, grzyby można zagęścić śmietaną. Sos nalewamy do glinianych miseczek, podając go z chlebem lub ziemniakami. Potrawę można sporządzić, także z grzybów świeżych.


© Historycy.org - historia to nasza pasja (http://www.historycy.org)