| |
|
|
 Jak Słowianie kisili ogórka i inne warzywa,
| |
|
|
|
|
QUOTE(Vapnatak @ 29/07/2011, 21:03) Zaciekawiło mnie to. Jak samkują kiszone jabłka?  vapnatak
Niestety, nie dane mi było spróbować, babcia zmarła gdy byłe jescze zbyt mały, a ojciec, poza opisem ogólnym procesu "kiszenia", smaku i wyglądu, nigdy sam nie próbował tego zrobić.
|
| |
|
|
| |
|
|
|
sann
|
| |
|
| I ranga |
|
 |
|
| Grupa: Użytkownik |
|
| Postów: 42 |
|
| Nr użytkownika: 73.564 |
|
|
|
|
| |
|
QUOTE(byk2009 @ 29/07/2011, 13:54) QUOTE(pawelboch @ 6/07/2011, 17:54) Dyskusja wydzielona z wątku "Polacy To Słowianie Czy Germanie?"
moderator welesxxiQUOTE(sann @ 6/07/2011, 15:05) Z Rosją to przesada, kiszone ogórki to Prusy,
Nie wiem o co chodzi w tym wątku ale kiszenie warzyw jest "wschodnie" (+/- tureckie) a nie pruskie pzdr., PB A mnie podoba sie taka wersja genezy "kiszenia".  "Kiszenie to stara prasłowiańska (słowiano-istyjsko-skołocko-aryjska) specjalność. Być może zapoczątkowało ją kiszenie mąki – czyli fermentacja w procesie pieczenia chleba. Być może jest to związane z kiszeniem białego barszczu żytniego, ale wcześniej był zapewne napój taki jak kwas chlebowy. Być może jednak zapoczątkowało takie użytkowanie produktów spożywczych kwaszenie się mleka, bo mleko kwaśnieje łatwo i często, zwłaszcza kiedy jest ciepło, a biały ser jest produktem starym jak świat. Krowy, kozy i owce są też najstarszymi hodowlanymi zwierzętami kultur pasterskich i potem osiadłych rolniczych. Tak samo łatwo kwaśnieją (kiszą się) i fermentują owoce i warzywa – np. śliwki, winogrona czy inne owoce ogrodowe i leśne (wina owocowe i octy, powidła), buraki, kapusta, ogórki i inne, choć te wszystkie wymienione tutaj produkty w przeciwieństwie do ziarna i mleka mają tendencję bardziej do gnicia niż kwaśnienia. Kiszenie produktów, to jeden z najstarszych sposobów przedłużenia ich przydatności do spożycia. Ale nie tylko o praktyczną stronę, czyli wydłużenie czasu użytkowania tutaj chodzi, lecz oczywiście także o powody smakowe, czyli o fakt, iż kiszenie poszerza gamę spożywczych przyjemności".http://bialczynski.wordpress.com/2010/10/1...kowcach-detych/Przemawia do mnie szczególnie argument o "kiszeniu" mąki na biały barszcz i żurek. Wszak to zupy wybitnie słowiańskie, nigdzie poza słowiańszczyzną nie znane. Może więc ogórki przywędrowały do nas z Niemiec, może kapusta z Węgier, ale to gdzieś na słowiańskich, a może wręcz polskich terenach, pierwszy raz je "zakiszono".  QUOTE(marcusae @ 19/07/2011, 23:10) Kiszenie jednak nie zawsze wymaga soli. Moja babcia kisiła jabłka w beczce glinianej i soli na pewniaka nie dodawała była za to jakaś zalewa octowa. Co do "kiszenia" jabłek, to mam szczegółowe informacje rodzinne, pochodzące z Auszoty na Litwie (czyżby potwierdzenie pierwotnej bałto-słowiańskiej wspólnoty ). Jabłka "kiszono" tam od wieków i z cała pewnością nie używano do tego soli. Potwierdzam wersję z winną zalewą octową, z dodatkiem cukru i/lub miodu. Ponoć po 5-6 miesięcznym "kiszeniu" w szczelnych beczkach, przechowywanych w chłodnej piwnicy, w warunkach w miare stałej temperatury, jabłka robiły sie tak przezroczyste, że przez skórke i miąższ, można było policzyć pestki.
Obszernie pisze Rey, u którego często zjawia się w jadłospisie rzepa, rzepka, rzodkiew i rzodkiewka, te dwie ostatnie częściej spożywane. Natomiast nic nie ma w źródłach o kiszeniu ... ogorków, kapusty czy np. buraków, które na wschodzie jedzono choć w obecnej postaci weszły do kuchni polskiej dopiero w XVIII wieku. Ogórki, czy kiszona kapusta dla mnie to wynalazek ludów północno-zachodnich, a nie koczowników.
|
| |
|
|
| |
|
|
|
sann
|
| |
|
| I ranga |
|
|
|
| Grupa: Użytkownik |
|
| Postów: 42 |
|
| Nr użytkownika: 73.564 |
|
|
|
|
| |
|
Pomysł może pochodzić równie dobrze z Chin, gdzie został przywieziony do Europy przez wojska Attili i jego Hunów, którzy wlaśnie tam odkryli tę metodę konserwacji. Po ich klęsce skoncentrowali swoje podboje na zachodzie, poprzez Bawarię i Austrię przed osiągnięciem Alzacji w 451.
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
QUOTE(sann @ 1/08/2011, 14:19) ... Ogórki, czy kiszona kapusta dla mnie to wynalazek ludów północno-zachodnich, a nie koczowników.
Północno zachodnich? Czyli jakich? Szkotów? Irlandczyków? a może Islandczyków? 
Chyba raczej jednak wschodnich.
QUOTE(sann @ 1/08/2011, 14:47) Pomysł może pochodzić równie dobrze z Chin, gdzie został przywieziony do Europy przez wojska Attili i jego Hunów, którzy wlaśnie tam odkryli tę metodę konserwacji. Po ich klęsce skoncentrowali swoje podboje na zachodzie, poprzez Bawarię i Austrię przed osiągnięciem Alzacji w 451.
No to jedźmy jeszcze dalej na wschód!
Narodową potrawą kuchni koreańskiej jest kim-chi, potrawa składająca sie z wielu składników (głownie kapusty chińskiej) "kiszona" w beczkach przez 1/2 roku. W aktualnej wersji dodaje się chili, a więc stosunkowo od niedawna. W wersji najbardziej tradycyjnej, był to pieprz.
Druga, najbardziej charakterystyczna potrawa Korei, również "kiszona", to zupa "miso" z zakiszonego tofu (z soi). Ta zupa znana jest też w Chinach.
Ten post był edytowany przez byk2009: 2/08/2011, 12:13
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
QUOTE(Vapnatak @ 29/07/2011, 21:03) Zaciekawiło mnie to. Jak samkują kiszone jabłka? vapnatak
Odwołuję mój wczesniejszy post.
Wczoraj zainwestowałem w wiedzę i poszedłem na obiad do Restauracji "Kresowiak" w Warszawie przy u. Wilanowskiej. Zamówiłem na przystawkę: zestaw z kiszonych jabłek, kiszonych śliwek, kiszonej kapusty i ogórków (ca. 15 zł).
Jabłka były doś dobre, moim zdaniem troche za twarde - zbyt mało zakiszone, troche odbiegały od relacji mego ojca.
Za to ciekawostką były kiszone śliwki (to nie zupełnie to samo co popularne śliwki w occie) -przepyszne.
|
| |
|
|
| |
|
|
|
sann
|
| |
|
| I ranga |
|
|
|
| Grupa: Użytkownik |
|
| Postów: 42 |
|
| Nr użytkownika: 73.564 |
|
|
|
|
| |
|
QUOTE(byk2009 @ 2/08/2011, 13:09) Narodową potrawą kuchni koreańskiej jest kim-chi, potrawa składająca sie z wielu składników (głownie kapusty chińskiej) "kiszona" w beczkach przez 1/2 roku. W aktualnej wersji dodaje się chili, a więc stosunkowo od niedawna. W wersji najbardziej tradycyjnej, był to pieprz.
Cechą charakterystyczną południa Polski są kwaśnice, kapuśniaki, bigosy, żurki czy żeberka z ziemniakami i kapustą kiszoną. Dawniej zimową porą oraz na przednówku wśród górali beskidzkich kapusta stanowiła podstawę diety, czyli również jakieś 1/2 roku.
Ten post był edytowany przez sann: 5/08/2011, 19:44
|
| |
|
|
| |
|
|
|
sann
|
| |
|
| I ranga |
|
|
|
| Grupa: Użytkownik |
|
| Postów: 42 |
|
| Nr użytkownika: 73.564 |
|
|
|
|
| |
|
QUOTE(byk2009 @ 2/08/2011, 13:09) QUOTE(sann @ 1/08/2011, 14:19) ... Ogórki, czy kiszona kapusta dla mnie to wynalazek ludów północno-zachodnich, a nie koczowników. Północno zachodnich? Czyli jakich? Szkotów? Irlandczyków? a może Islandczyków?
dalekie podróże morskie bez witaminy C, jakoś trudno to sobie wyobrazić
Ten post był edytowany przez sann: 5/08/2011, 19:49
|
| |
|
|
| |
|
|
|
sann
|
| |
|
| I ranga |
|
|
|
| Grupa: Użytkownik |
|
| Postów: 42 |
|
| Nr użytkownika: 73.564 |
|
|
|
|
| |
|
QUOTE(byk2009 @ 4/08/2011, 16:01) QUOTE(Vapnatak @ 29/07/2011, 21:03) Zaciekawiło mnie to. Jak samkują kiszone jabłka? vapnatak Odwołuję mój wczesniejszy post. Wczoraj zainwestowałem w wiedzę i poszedłem na obiad do Restauracji "Kresowiak" w Warszawie przy u. Wilanowskiej. Zamówiłem na przystawkę: zestaw z kiszonych jabłek, kiszonych śliwek, kiszonej kapusty i ogórków (ca. 15 zł). Jabłka były doś dobre, moim zdaniem troche za twarde - zbyt mało zakiszone, troche odbiegały od relacji mego ojca. Za to ciekawostką były kiszone śliwki (to nie zupełnie to samo co popularne śliwki w occie) -przepyszne.
o czymś takim nie słyszał, śliwki tak, ale jako wariant przygotowania kapuśniaku, sam wynalazek googluje się raczej z kuchnią japońską ??
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
QUOTE(sann @ 5/08/2011, 20:49) dalekie podróże morskie bez witaminy C, jakoś trudno to sobie wyobrazić
A jednak. Szkorbut przez wieki był plagą żeglarzy, jego związku z awitaminozą długo nie dostrzegano. Dopiero w poł. XVIII w Cook zaopatrzył swoje statki w kiszoną kapustę – nie potrafił jednak zmusić marynarzy do jej spożywania. Przestał więc wydawać ją majtkom, natomiast oficerom nakazał demonstracyjnie się nią delektować. Po pewnym czasie majtkowie sami poprosili o przydział zakazanego smakołyku. (Lew Kaltenberg „Czarne żagle czterdziestu mórz”).
|
| |
|
|
| |
|
|
|
Pruski Serb
|
| |
|
| I ranga |
|
|
|
| Grupa: Użytkownik |
|
| Postów: 40 |
|
| Nr użytkownika: 73.640 |
|
|
|
Zawód: Kriwe ( Kriwaito ) |
|
|
| |
|
QUOTE(sann @ 12/07/2011, 9:55) QUOTE(Pruski Serb @ 12/07/2011, 8:32) QUOTE(pawelboch @ 11/07/2011, 17:06) QUOTE(Pruski Serb @ 11/07/2011, 16:01) a tu sie mylisz .... i chrzan i czosnek w połaczeniu z sola słuzył jako "konserwator" "Konserwatorem" zasadniczym wszelkich kiszonek jest kwas mlekowy który powstaje w trakcie fermentacji mlekowej (=kiszenie)....... Chrzan czy czosnek coś tam może dodają, ale do kiszenia w zasadzie wystarcza sama sól, całą reszta to są PB Z Całym szacunkiem PB do twojej wiedzy , ale by nastąpiło namnażanie bakterii kwasu mlekowego czyli nastąpił procec kiszenia, czosnek i chrzan słuzył jako naturalny antybiotyk ktory ... do kiszenia wystarczy sama sól;np. kapusta, ogórki, grzyby; chrzan i inne tylko jako przyprwawa http://tiny.pl/hfb7p
******************
W takim razie mówsz o soleniu a nie o kiszeniu
pozdro
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
QUOTE(sann @ 5/08/2011, 19:49) QUOTE(byk2009 @ 2/08/2011, 13:09) QUOTE(sann @ 1/08/2011, 14:19) ... Ogórki, czy kiszona kapusta dla mnie to wynalazek ludów północno-zachodnich, a nie koczowników. Północno zachodnich? Czyli jakich? Szkotów? Irlandczyków? a może Islandczyków? dalekie podróże morskie bez witaminy C, jakoś trudno to sobie wyobrazić
A co tu sobie wyobrażać? To przecież fragment historii. Znamy to z dziesiatków historycznych opisów. Aż do poczatków XIX wieku, żeglarze powszechnie cierpieli na szkorbut.
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
QUOTE(byk2009 @ 29/07/2011, 12:54) A mnie podoba sie taka wersja genezy "kiszenia". "Kiszenie to stara prasłowiańska (słowiano-istyjsko-skołocko-aryjska) specjalność. Być może zapoczątkowało ją kiszenie mąki – czyli fermentacja w procesie pieczenia chleba. Być może jest to związane z kiszeniem białego barszczu żytniego, ale wcześniej był zapewne napój taki jak kwas chlebowy. Być może jednak zapoczątkowało takie użytkowanie produktów spożywczych kwaszenie się mleka, bo mleko kwaśnieje łatwo i często, zwłaszcza kiedy jest ciepło, a biały ser jest produktem starym jak świat. Krowy, kozy i owce są też najstarszymi hodowlanymi zwierzętami kultur pasterskich i potem osiadłych rolniczych. Tak samo łatwo kwaśnieją (kiszą się) i fermentują owoce i warzywa – np. śliwki, winogrona czy inne owoce ogrodowe i leśne (wina owocowe i octy, powidła), buraki, kapusta, ogórki i inne, choć te wszystkie wymienione tutaj produkty w przeciwieństwie do ziarna i mleka mają tendencję bardziej do gnicia niż kwaśnienia. Kiszenie produktów, to jeden z najstarszych sposobów przedłużenia ich przydatności do spożycia. Ale nie tylko o praktyczną stronę, czyli wydłużenie czasu użytkowania tutaj chodzi, lecz oczywiście także o powody smakowe, czyli o fakt, iż kiszenie poszerza gamę spożywczych przyjemności".http://bialczynski.wordpress.com/2010/10/1...kowcach-detych/Przemawia do mnie szczególnie argument o "kiszeniu" mąki na biały barszcz i żurek. Wszak to zupy wybitnie słowiańskie, nigdzie poza słowiańszczyzną nie znane.
Co do tekstu Białczyńskiego to fajnie się go czyta, jednak "do jednego worka" wrzucił trzy odmienne procesy fermentacyjne:
1) fermentację mlekową, czyli klasyczne kiszenie vel kwaszenie (ogórki, kapusta, grzyby, jabłka etc.), z udziałem bakterii mlekowych, które przy ograniczonym dostępie powietrza przerabiają cukier na kwas mlekowy;
2) fermentację alkoholową, czyli produkcję wina, zacieru, a także chleba i ciast drożdżowych, z udziałem rzeczonych drożdży, które także przy ograniczonym dostępie powietrza przerabiają cukier na alkohol i dwutlenek węgla;
3) fermentację octową, czyli produkcję octu, z udziałem bakterii octowych które przy dobrym dostępie powietrza zamieniają alkohol na ocet (kwas octowy).
Tylko pierwszą z nich można uznać za metodę konserwacji żywności. To, co poddamy fermentacji alkoholowej (owoce, zboże, kartofle), staje się bardzo nieapetyczne.
Natomiast przy okazji wspomniano o innych metodach konserwacji produktów, metodach niefermentacyjnych, jak solenie, peklowanie (saletrą) czy zalewanie oliwą. Zalewanie wódką lub stężonym octem to znacznie późniejsze wynalazki.
|
| |
|
|
| |
|
|
|
Pruski Serb
|
| |
|
| I ranga |
|
|
|
| Grupa: Użytkownik |
|
| Postów: 40 |
|
| Nr użytkownika: 73.640 |
|
|
|
Zawód: Kriwe ( Kriwaito ) |
|
|
| |
|
Chrzan, śwniem. chren \kren= cz. kren — występuje w języku potocznym Austrii, częściowo Bawarii, w Turyngii; kren(e) od średnioniem. chrēn, krēn 'chrzan' MC s. 209, Rymut s. 462. Czyli import.[/quote]
Podobnież ja, dysponuję tylko niektórymi danymi, które nie wyjaśniają pochodzenie i źródła zapożyczenia nazwy - chrzan. Roślina faktycznie pochodzi ze wschodniej Europy. Prasłowiańska forma w tym samym znaczeniu występuje we wszystkich językach słowiańskich, tak jak piszesz. Jednakże, publikacje lingwistyczne "chyba" najczęściej przyjmują etymologię Boisaq'a, łączącego grec. kerais (=chrzan, tak określali tę roślinę greccy lekarze z grec. słowem - keras (=róg prawdopodobnie ze wględu charakterystyczny kształt.
Zastanawiające jest na przykład, że polskie powiedzenie "do chrzanu" oznacza coś lichego, nietrwałego w przeciwieństwie do zastosowania i działania tej rośliny, nie tylko w kuchni.
[/quote]
Bedę "upierdliwy" i podbijam nierozwiazaną zagadkę
Ten post był edytowany przez Pruski Serb: 20/09/2011, 8:26
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
QUOTE(Pruski Serb @ 20/09/2011, 9:23) Chrzan, śwniem. chren \kren= cz. kren — występuje w języku potocznym Austrii, częściowo Bawarii, w Turyngii; kren(e) od średnioniem. chrēn, krēn 'chrzan' MC s. 209, Rymut s. 462. Czyli import.
import z np. słoweńskiego
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
Hej
QUOTE(Pruski Serb @ 20/09/2011, 8:23) Zastanawiające jest na przykład, że polskie powiedzenie "do chrzanu" oznacza coś lichego, nietrwałego w przeciwieństwie do zastosowania i działania tej rośliny, nie tylko w kuchni.Bedę "upierdliwy" i podbijam nierozwiazaną zagadkę
Nie znam się na językach starosłowiańskich. Wiem jednak że we współczesnym rosyjskim хрен (chrien) jest gwarowym określeniem penisa. Czyli, jeśli tak było i dawniej, to нa хрен (do chrzanu) byłoby takim odpowiednikiem naszego "ch*ja warte".
Ten post był edytowany przez Speedy: 20/09/2011, 10:57
|
| |
|
|
1 Użytkowników czyta ten temat (1 Gości i 0 Anonimowych użytkowników)
0 Zarejestrowanych:
Śledź ten temat
Dostarczaj powiadomienie na email, gdy w tym temacie dodano odpowiedź, a ty nie jesteś online na forum.
Subskrybuj to forum
Dostarczaj powiadomienie na email, gdy w tym forum tworzony jest nowy temat, a ty nie jesteś online na forum.
Ściągnij / Wydrukuj ten temat
Pobierz ten temat w innym formacie lub zobacz wersję 'do druku'.
|
|
|
|
|
29/07/2011, 21:27
