Jako, że to subforum, może obejmować też tą dziedzinę życia poczułem się zobowiązany, aby rozpocząć polemikę na ten temat.

Co tu mówić o kuchni RON - jest to połączenie kuchni polskiej i litewskie z domieszkami kuchni szwedzkiej, niemieckiej, żydowskiej, tatarskiej, rosyjskiej, tureckiej, ukraińskiej, białoruskiej, ormiańskiej... i kuchni każdej innej nacji zamieszkującej RON.

W miarę upływu czasu będę przedstawiał zachowane przepisy (prawdopodobnie z niewielkimi zmianami) od Batorego (i wcześniej), aż po panowanie Stanisława Augusta Poniatowskiego.

Zacznę od ulubionego deseru Jana III Sobieskiego: Arkasu.

Skład:
-1 litr mleka słodkiego
-2 szklanki mleka zsiadłego
-szklanka śmietany
-4-5 jaj
-pół szklanki miodu naturalnego
-2/3 szklanki słodkiej, kremowej śmietanki
-5 dag cukru pudru
-kandyzowane owoce do dekoracji

Proces technologiczny:
Mleko słodkie wymieszać z mlekiem zsiadłym, śmietaną, jajkami i miodem, gotować do zwarzenia się masy. Następnie przelać na ściereczkę, związać końce i pozostawić do ocieknięcia i wystudzenia. Potem położyć na okrągły półmisek, udekorować bitą śmietanką z cukrem oraz owocami.

Smacznego.
(przepis z książki "Kuchnia królewska" D. i H. Dębskich)

Następną potrawą będzie jedna z ulubionych potrawa króla Zygmunta III Wazy o nazwie "Polewka po szlachecku":

Składniki:
-1,5 litra wywaru z mięsa i warzyw
-kromka razowego chleba (miękisz)
-masło
-2/3 szklanki białego, wytrawnego wina
-2 żółtka
-sól i pieprz do smaku

Sposób wykonania:
Chleb rozdrobnić, podsmażyć na maśle, zalać wywarem, rozgotować. Nastęnie przetrzeć, połączyć z winem, zagotować, lekko przestudzić, zaciągnąć żółtkami, doprawić.

Smacznego.
przepis z książki "Kuchnia królewska", D. i H. Dębskich)

By troche ozywic temat podam przepis na kure opiekana na zywo. Ten drastyczny i okrutny przepis przybyl do nas z najprawdopodobniej Francji - tam byl stosowany czesto, u nas rzadko. Nie podaje oczywiscie tutaj by go stosowac, lecz wskazac jak ludzie sa w stanie zameczyc stworzenie dla kulinarnej proznosci.

Podczas uczty na stol wnoszono kure, kaczke, lub dowolny zywy drob. Pojono ptaka wodka az do upicia, by nie czul bolu. Nastepnie palono go zywcem oblewajac glowke zwierzecia zimna woda. W odpowiednim momencie zdejmowano "potrawe" znad ognia i podawano do jedzenia pol-zywa, ale upieczona kure...

A ja podam przepis na trunek dla kogoś kogo nie lubicie (rodem z "Rękopisu zagubionego w Jeleniewie") : "Weźmij łut i dwa gramy świżego krowiaka
Dosłodźże ośmią uncyi lipca pułtoraka
Daj psiej i kociej szczyny po ćwierci acchtela
Na koniec wliwaj śmiele w gardło przyjaciela".

A propos jedzenia zawsze myslałem ,że kaszanka jest polskim ,tradycyjnym posiłkiem. Dopiero lektura "Pamiętników" pana Paska pozbawiła mnbie tych złudzeń ( NA SZCZĘŚCIE nigdy nie lubiłem kaszanki).

oo bardzo ciekawy temacik na forum
zwłaszcza coś z 'mojej branży'
tak się składa, że jestem uczennicą Technikum Żywienia w Gastronomiku więc jak tak dalej pójdzie zabłysnę na technologii tymi potrawami
a swoja drogą ciekawe czy jedli w tamtych czasach pięć razy owoce i warzywa czyli minimum 20 g błonnika
heheh

Na śmierć zapomniałem o tym temacie !!!

Co do alkoholu...
Szlachta nie zwykła pić wody, gdyż uważali, że po jej wypiciu "kijanki im się w brzuchach lęgną".

Litwini bardzo lubili jeść zupę z botwiny zwanej czasami boćwiną, która w Koronie była uważana za potrawę, którą tylko świni jeść przystało. Więc szlachta w Koronie pejoratywnie określała Litwinów "boćwinami", porównując ich w ten sposób do świń.

Pozdrawiam !!!

Jedną z potraw lubianych przez Stanisława Augusta Poniatowskiego był Sandacz po polsku:

Skład:
-80 dag oczyszczonego sandacza
-10 dag marchwii
-10 dag pietruszki
-15 dag selera
-5 dag porów
-8 dag masła
-2 jajka ugotowane na twardo
-natka pietruszki
-sól, ziele angielski i liść laurowy do smaku

Sposób przyżądzenia:
Rybę umyć, pokrajać na porcję. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać dekoracyjnie w paseczki, zalać wrzącą wodą, włożyć ryby i przyprawy, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Masło rozgrzać, wymieszać z drobno pokrajanymi jajkami i posiekaną natką pietruszki, chwilę smażyć, polać ryby ułożone na półmisku i obłożyć warzywami.

Smacznego !!!
(przepis z książki "Kuchnia królewska" D. i H. Dębskich)

Tak na marginesie, to obcokrajowcy zachwycali się przyżądzanymi w RON rybami m. in. pewien Francuz (nie mogę znaleźdź jego nazwiska) budujący jakaś fortecę, chyba na Podolu zachwycał się przyżądzanym tam bodajże szczupakiem.

Pozdrawiam !!!

Chyba żartujesz?!

Oczywiście, że żartuję. Uśmiałem się jak nic.

Już poprawione.

Następną potrawą jaką zaprezentuję będzie Kozak, potrawę z kuchni poleskiej. Sądząc po prostocie i łatwym dostępie składników uważam, że jest to potrawa właśnie z interesującego nas okresu, jeżeli nie wcześnieszego:

Składniki:
-3 jajka
-1/4 litra mleka
-2 łyżki mąki
-10 dag boczku wędzonego
-1 cebula
-sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
Boczek pokroić w kostkę i usmażyć. Dodać posiekaną cebulę. Jajka umyć, wybić ze skorupek do naczynia z mlekiem. Wsypać mąkę i wszystko razem dokładnie wymieszać. Posolić i popieprzyć. Wylać na patelnię z boczkiem i cebulą. Smażyć stale mieszając. Można doprawić dodatkowo lubczykiem.

Smacznego !!!
(przepis z ksiązki "Kuchnia kresowa z przyprawami leczącymi" Barbary Jakimowicz-Klein)

Pozdrawiam !!!

W to mi graj Dziadzie!

Bardzo Cię proszę o podanie jak największej ilości tego typu ciekawych przepisów (możnaby z mięs różnorakich? kapusty itd.?).
Znajomy ubrdał sobie knajpę ze staropolskim jadłem prowadzić!
Może byśmy mogli mu jakoś pomóc?
W swoim czasie zamieszczę przepis na dwójniak i trójniak...

Pozdrawiam

Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" opisujac sniadanie w Soplicowie, stwierdza, ze starsze wiekiem panie raczyly sie piwem z rozkruszonym, plywajacym w nim twarogiem. Wyobrazacie sobie cos takiego? I to jeszcze na sniadanie?

Potrawą łączącą różne mięsa i kapustę jest bez wątpienia Bigos staropolski zwany hultajskim:

Składniki:
-1 kg odcisńiętej z nadmiaru soku kwaszonej kapusty
-1 litr rosołu lub wywaru, w którym gotowała się szynka lub biała kiełbasa
-50 dag posiekanej białej kapusty
-2 cebule
-2 łyżki domowego, czystego smalcu
-łyżka mąki
-1/2 szklanki wytrawnego, czerwonego wina (najlepiej madery)
-gałązka cząbru
-liść laurowy
-ziarna czarnego pieprzu i ziela angielskiego
-1,5 kg rozdrobnionego mięsa (np. pieczone, gotowane,wędliny świeże, wędliny wędzone, tłuste okrawki szynki, kawałki pieczonego drobiu bez skóry, pieczony boczek, i czego jeszcze mięsnego dusza zabraknie )
-sól i pieprz

A robi się to tak:
Posiekaną białą kapustę lekko oprószamy solą, ugniatamy, zalewamy na 10 min wrzątkiem, odsączamy na sicie. Kapustę kwaszoną, gdy trzeba, rozdrabniamy, cebulę siekamy. Na łyżce rozgrzanego smalcu zasmażamy cebulę, gdy się zeszkli, dodajemy odsączoną, białą kapustę, całość zasmażamy przez 2 min, często mieszając. Dodajemy kapustę kwaszoną, zasmażamy razem przez 2 min, całość zalewamy rosołem, stawiamy na małym ogniu, dodajemy gałązkę cząbru, gotujemy w odkrytym naczyniu, często mieszając. Mięsa oddzielamy, drobno kroimy. Pieczone odkładamy, gotowane wrzucamy na rozgrzany smalec, lekko posmażamy, dodajemy rozdrobnione, obrane z błon wędliny, gdy zaczną się rumienić, oprószamy mąką, podsmażamy. Do kapusty dodajemy mięsa posmażone z mąką, mięsa pieczone i sosy spod pieczeni. Wymieszany, przyprawiony bigos (cząber usuwamy) prużymy (dusimy) na niewielkim ogniu przez godzinę, a nawet nieco dłużej. Pod koniec gotowania dodajemy wino, gdy trzeba, jeszcze raz doprawiamy. Przykryty, odstawiamy w ciepłe miejsce. Przed podaniem podgrzewamy w naczyniu z grubym dnem, używając, aby się nie przypalił. PYCHOTA !!!

Smacznego !!!
(przepis z książki "Kuchnia Polska" Ewy Aszkiewicz)

A teraz podam przepis na Kapustę czerwoną duszoną. Jest to potrawa z kuchni duńskiej. A napominam o niej, ponieważ żołnierze Czarnickiego, jak i on sam, na pewno jej zasmakowali podczas wyprawy do Danii. A więc:

Składniki:
-głowa czerwonej kapusty (o wadze ok. 1 kg)
-duża łyżka czystego smalcu gęsiego lub wieprzowego
-szklanka czerwonego, wytrawnego wina
-2 łyżki wody
-1/2 szklanki naturalnej galaretki pożeczkowej
-sól
-pieprz
-cukier

Przygotowanie:
Obraną z zewnętrznych liści, drobno poszatkowaną kapustę dusimy przez ok. 30 min w szerokim rondlu z dodatkiem smalcu, wina i galaretki. Gdy kapusta będzie miękka, doprawiamy do smaku solą, cukrem i pieprzem. Wyparowany podczas duszenia płyn można uzupełnić 2 łyżkami wody.

Smacznego !!!
(przepis z książki "Kuchnia Polska" Ewy Aszkiewicz)

Polecam zamianę cukru na miód.

Pozdrownienia !!!

Czas włączyć tu potrawy z bardziej "egzotycznych" produktów (takich jak np. ziemniaki, fasola, papryka i pomidory, a nawet dynie).
Wszystkie one zostały sprowadzone do Europy po pamiętnym roku 1492.
Jednak ich uprawy rozpowszechniły się w Europie dopiero w XVII i XVIII wieku, czyli okresie nas tu interesujący.

Wykluczam tu włączenie mięsa z indyka, czy kukurydzy, bo nie znalazłem ich w rzadnych potrawach, mogących występować w RON.

Ale jeszcze się pokuszę o włączenie do tego kopca ingredientów ryżu.

Najbardziej znaczącą jarzyną z tu dodanych, dla mnie jest ziemniak.
Wprowadzenie kartofla do menu RON spowodowało powstanie takich potraw jak kiszka ziemniaczana, cepeliny, babka ziemniaczana i zapewne wielu innych potraw o których sam nawet nie słyszałem.
Wyżej wymienione smakołyki zawdzięczamy kuchni litewskie, która ze słoniny, cebuli i ziemniaka potrafiła stworzyć te cuda sztuki kulinarnej.

Jednocześnie zaznaczę, że nie spocznę wymieniać potraw bez tych "egzotycznych" składników.

Ponadto odkrycie, ze z ziemniakow da sie robic wodke zrewolucjonizowalo spozycie alkoholu w Polsce. Od tej pory konsumpcja gorzalki znacznie wzrosla i objela szerokie masy ludnosci. Tym samym w Polsce zaczela rosnac plaga alkoholizmu.

Oczywiście pisząc o kuchni litewskiej mam tu na myśli ówczesną Litwę.

A oto Babka ziemniaczana:

Składniki:
- 10-13 średnich ziemniaków
- 120-160 g solonej słoniny
- 3-4 cebule
- łyżka mąki stołowej
- sól do smaku

Przygotowanie:
Ziemniaki zetrzeć na tarce (wody nie odlewać), poczym dodać mąkę i sól. Drobno pokrojoną słoninę (najlepiej z kawałkami mięsa) i cebulę usmażyć na kolor złocisty, następnie wymieszać z masą ziemniaczaną i zapiec w piekarniku

Smacznego !!!
(przepis z książki "Kuchnia białoruska", tytuł oryginalny "Biełorusskaja kuchnia" praca zbiorowa)

Zamiast słoniny solonej można dodać podgardla, tłustego boczku wędzonego, lub wędzonej słoniny -moim zdaniem ma wtedy lepszy smak.
Im mniej wody w masie z ziemniaków tym ciasto jest bardziej zbite.

Pozdrawiam !!!

Witam!

Polecam przepis na jeden z ulubionych trunków w RON...

Miód pitny na drożdżach.

Na garniec patoki bierze się wody garncy 3 i pół, jeżeli zaś miód jest z suszem, wtedy wziąć dwa garnce tylko i tą letnią wodą płukać na nieckach lub baljach miód póty, póki wcale słodyczy w suszu nie będzie. Następnie przecedzić tę wodę do kotła i gotować ciągle, szumując kilka godzin. W godzinę jednak po zagotowaniu włożyć w kocioł woreczek płócienny z zaszytym w końcu kamykiem dla dobrego zanurzenia, a zawierający na każdy garniec miodu łyżkę główek chmielu, po kilka ziarnek angielskiego ziela lub po kawałku imbiru wielkości grochu, po szczypcie kwiatu pomarańczowego i muszkatołowego, po kawałku korzenia fijołkowego i po dwie skórki ćwiartkowe z pomarańczy, jeżeli można świeżych. Chcąc się przekonać czy miód ma dosyć, trzeba zanurzyć pręcik żelazny w gotującym się warze, jeżeli po wyjęciu pręt będzie czerwony, miód jest dogotowany. Wtedy wylać na balję i ostudzić do 18 stopni Reaumura, a następnie zlewać w beczkę dębową, nową, z żelaznemi obręczami; zlewając mierzyć zaraz garncem i na każdy garniec wlać cztery łuty drożdży rozmoczonych w tymże miodzie, wymięszać dobrze z drożdżami i zostawić w spokojności w pokoju średniej temperatury, naturalnie opalanym w zimie. Beczka nie powinna być pełna. Otwór przykryć płótnem i przypieczętować. Miód będzie fermentował; w cztery miesiące a nawet od czterech do sześciu, gdy dobrze wyfermentuje, przenieść go w chłodniejsze miejsce, na przykład do suchej piwnicy, gdzie jeżeli po 10 do 12 miesiącach nie zacznie fermentować na nowo, można go zlewać do butelek. Natenczas odjąć ostrożnie dolny szpunt, wśrubować kran filtrować przez bardzo gęste płótno lub flanelę. Butelki powinny być zupełnie czyste i suche, przytknąć je nowymi korkami i zostawić w piwnicy na trzy miesiące; jeżeli jeszcze nie zaczną fermentować, wtedy pozabijać dobrze te same butelki i pozalewać pakiem. W czasie fermentacji czy to w beczce czy w butelkach, przeczekać takową i dalej postępować jak wyżej. Butelki ustawić w piwnicy przysypując suchym piaskiem do połowy szyjek. Im starszy taki miód, ten będzie lepszy, jednak w pół roku po zabutelkowaniu, można go już używać.

Przepis pochodzi ze strony internetowej http://www.gildia.com

Smacznego

Eee... co ?
Jakoby miód pitny na drożdżach miał by być "jednym z ulubionych" pierwsze słyszę.
Oczywiście spotkałem się z przepisami, gdzie dodaje się drożdże po uprzednim syceniu miodu (długim gotowaniu). Ale jest to raczej dodatek bardziej współczesny, ponieważ tradycyjne miody pitne w lubelskim "Apisie" wykonuje się bez dodatku drożdży.
Nastaw tradycyjnego miodu pitnego nie powinien zawierać nic więcej jak miód i wodę w odpowiednich proporcjach, przyprawy aromatyczno-smakowe i ewentualnie kwasek cytrynowy.

Ale oczywiście miód pitny jest tradycyjnym trunkiem polskim.

P.S.
Źródło przepisu na Miód pitny na drożdżach zostało określone (już na stronie www.gildia.com): "wygrzebane gdzieś z internetu".
Mam małe zaufanie do tego typu źródeł.
Dlatego zaufam swojemu źródłu: swojej babci (pracującej niegdyś w "Apisie" przy produkcji miodów pitnych) i swoim książką.

Pozdrawiam !!!

eee...to Szanowny Kolego
Napisałam "jednym z" a nie jedynym i opieram się nie tylko na źródłach internetowych ale też na wiedzy ksiązkowej może nie jest o tym napisane w Twoich książkach kucharskich ...



Gdybyś nie zauważył to podałam wcześniej źródło...
Ufaj komu chcesz, jeśli o mnie chodzi to nie traktowałabym jako wyroczni tradycyjnych przepisów lubelskiego 'Apisu' nastawionego na zysk... czy nie ma tam Saccharomyces cerevisiae? Pozdrawiam!

Z przepisu ktory posiadam, wynika, ze miody ze wzgledu na sposob doprawienia brzeczki dzielimy na:

- miody naturalne - brzeczka zostaje sfermentowana bez zadnych dodatkow oprocz kwasku cytrynowego oraz drozdzy winnych
- miody chmielowe - brzeczka sfermentowana z dodatkiem chmielu w ilosci 5-10g na 10l brzeczki
- miody korzenne - brzeczka sfermentowana z dodatkiem roznych przypraw - cynamon, gozdziki, pieprz, wanilia
- miody owocowe - do uwarzonej brzeczki dodaje sie soki owocowe

Dalsza czesc przepisu podaje, ze pierwsza rzecz jaka trzeba zrobic to przygotowac zaczyn drozdzy na miodzie. Dopiero posiadajac silny zaczym drozdzy na miodzie mozna przystapic do gotowania brzeczki.

Tutaj postarm się was pogodzić - jako syn pszczelarza i wieloletni praktyk

Drożdże jak wiadomo dodawane są w celu wywolania fermetacji moszczu.
W winach - moszcz to owoce, w miodach pitnych (jak sama nazwa wskazuje) - moszcz to przede wsszystkim miód (można dodawać jak Indygo wymienil, różne przyprawy, soki owocowe itd.).

I teraz uwaga! Miód może fermentować po dodaniu wody, bez specjalnego dodawania drożdży (ponieważ zawiera je w znikomej co prawda ilości, ale zawsze w sobie).
Fermentacja takiego miodu z wodą (bez dostępu powietrza) będzie się "rozpędzala" znacznie dlużej niż po dodaniu drożdży - jednak jest jak najbardziej możliwa.
Drożdże do nastawów z miodów dodaje sie po to by przyśpieszyć fermentację burzliwą i tyle...

Pozdrawiam

Czyli twierdzimy tak samo, czy inaczej ? Bo chyba tak samo "jako jeden z ulubionych".
Apisu nie można traktować jako firmy nastawionej na zysk, bo wybrali dłuższą metodę produkcji, i lepszą zarazem, bez dodatku Saccharomyces cerevisiae.
To "wygrzebane z internetu" było napisane na stronie z której przepis był ściągnięty.


Mnie się nie rozbiega wogóle o miody pitne, tylko o te miody, jakie występowały w kuchni szlacheckiej XVI-XVIII wieku.
A według mnie miody które były pite w tamtym okresie były bez dodatków drożdży.
Na FREHA jedna z czatowiczek zamieściła przepis z XIX wieku i tam nadal nie występowały drożdże.

Można tu także przedstawić kwestię win: prawdziwe wina z tradycją są bez dodatku drożdży (drożdże znajdują się na powierzchni winogron(nie mylę się ?)).
I tak samo uważam miody bez drożdży za te z tradycją.

Czyli te o które NAM chodzi.

Oczywiście popieram post tuxmana w 100%.

Pozdrawiam !!!

W programie Kawa czy Herbata co środę p. Jacek Kowalski będzie prezentował przepisy kuchni staropolskiej.

A ja mam takie pytanie.
Wiadomym jest, że tradycja stolu Wigilijnego w RON-ie byla dość mocno osadzona. Gdzieś coś slyszalem o 12-tu potrawach Wigilijnych.
Pytanie do was - czy jesteście w stanie zidentyfikować wszystkie te 12 potraw? Czy różnily się one w zależności od regionu Rzplitej?

Liczę na odpowiedzi - wszak Wigilia tuż, tuż - a coś mi chodzi po glowie, coby w tym roku (jako, że po raz pierwszy pod wlasnym dachem) postawić a zastawić się po staropolsku!

Pozdrawiam

A ja czytałem, że 12 potraw wigilijnych to czysto prawosławny obyczaj, zakorzeniony u nas w czasach zaborów.

Widzisz Konstanthi?

Podejrzewam, że jak do tej pory to niezbyt wielu historyków interesowalo się takimi pięknymi rzeczami jak tradycja związana z... jedzeniem.
Wojny są znacznie bardziej interesujące...

A ja na stronie Jezuitów (trudno ich uważać za Prawoslawie ) znalazlem takie coś:



Tutaj znajdziesz więcej info na temat tradycji Wieczerzy wigilijnej.

Pozdrawiam

A słyszeli Waszmościowie o przyrządzaniu ryb na czarno?

Ja slyszalem o "dzwonkach" z karpia smażonych w panierce,
o karpiu w galarecie (pycha!)
i karpiu po Żydowsku (lizać paluchy)

ale o rybie na czarno nie...

Skoro zacząleś - to teraz musisz opisać - co to za owe ryby na czarno.

Pozdrawiam

Już się robi, ale lepiej przytoczę słowa Stanisława Czernieckiego, dworzanina Stanisława Lubomirskiego :"Weźmi karpia, oczesz [poobcinaj], zrysuj [rozbierz] ,wstaw w wodę, zasól, warz, a odwarzywszy zlej wodą, wlej powideł przebitych przez sito, rozpuszczonych octem, przydaj soku wiśniowego ,pieprzu ,imbiru, goździków, przywarz, daj na stół."
Ciekaw jestem ,czy któryś z Forumowiczów odważyłby się to zjeść.

Może smakować lepiej niż można wywnioskować z przepisu. Czasami takie zaskakujące połączenia są całkiem niezłe. Nabrałem dziwnej ochoty wypóbować tan przepis. No może nie na wiglię ale jak zrobię to się podzielą wrażeniami.

P.S. czy może być jakaś inna ryba niż karp (niespecjalnie go lubię)?

Jakub Markowicz, generalny podskarbi kozacki opisał nawet lek na kaca(to tak z okazji karnawału ):

Tego proszku po maleńskiej łyżeczce zażywać w wódce różanej lub cynamonowej. Wódkę różaną tak się robi: róży nakłaść mało dodawszy do alembiku soli i po wlaniu wody rzecznej - przegonić; cynamonową tak: wodę rzeczną zagotować i włożyć do niej zołotnik(4,26g - przyp. Serczyk)tłuczonego cynamonu na kwartę wody. Zażywać po jedzeniu.

Nooo, na kacu to różnie może być z tym jedzeniem...

Hehe, Indigo. Właściwie nie to jest najdziwniejsze. Bardziej mnie zaskoczyło zalecenie rozpuszczania środka na kaca w ... wódce. Czyli po naszemu 'zabić klina klinem'.

Propos piwa z serem - takie polewki były jak najbardziej popularne i nawet cenione. Obok takich, podawano na przykład na śniadanie polewki piwne z rodzynkami! Niezły leksykon wiedzy o browarnictwie, i jego regionalnych cechach w Polsce stanowi dzieło księdza Kitowicza (który podobno był nie tylko teoretykiem, ale też praktykiem w dziedzinie kulinariów i trunków). Sama zaś etymologia słowa piwo, tzn. coś, co służy do picia, wskazuje na nasze narodowe usposobienie. A tradycję szanować należy!

Całkiem niezłe danie. W mojej wersji zamieniłem karpia na pstrąga. Trzeba tylko uważać żeby nie przesadzić z octem.

Parę przepisów, które nie jednego ekologa przyprawiłyby o mdłości:


Chrapy łosiowe w galarecie

Chrapy dokładnie oczyść i uwarz w osolonej wodzie z pieprzem prostym i angielskim, listkiem bobkowym, imbirem, cebulą, i włoszczyzną. Rosół zakwasić octem. Wyjmij miękkie chrapy, pokrój w plastry. Do rosołu dodaj żelatynę, ubierz mięso jajami na twardo, grzybkami i korniszonami, zastudź.

Łapy niedźwiedzie

Łapy sparzyć ukropem, trzymając je w nim przez kilka minut, żeby potem łatwiej módz oskrobać sierść; po należytym oczyszczeniu łapy wymyć w zimnej wodzie, następnie gotować je z włoszczyzną i korzeniem 3-4 godziny aż zmiękną o tyle, że się dadzą palcami przeszczypnąć. Pozostawiwszy łapy w smaku aż ostygną, podać na zimno z octem i oliwą lub sosem musztardowym na gorąco łapy podać z sosem ostrym poivrade lub pikantnym.

Pryszki na zimno

Weź uszy jelenie i gębę, odwarz pięknie, ochędoż i uwarz w occie zasoliwszy, pokrajaj potem w szatki drobno. Weźm wina, octu limonii posiekanej, oliwy, pieprzu, cynamonu, rodzynków drobnych, zmieszaj to wszystko, zalej a daj na stół.

Dosyć dokładny opis staropolskiej (z czasów Augusta Mocnego) kuchni zostawił Jędrzej Kitowicz:



"O potrawach staroświeckich
W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomięszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypana; gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć domy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana. Nicht mi nie zada, iż taką przyprawę słomianą zmyśliłem na wyszydzenie staroświecczyzny, kiedy sobie wspomni na tarnosolis, płatki, których po dziś dzień kucharze do farbowania galaret i cukiernicy do farbowania cukrów używają; wszak te płatki są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią, płóciennych; jeżeli mi nie wierzy, niech sobie ich każe dać funt w korzennym sklepie, znajdzie między tymi płatkami kołnierze od koszul i paski od gaci. Jeżeli powie, że te płatki, nim poszły do farby, wprzód musiały być czysto wyprane, to też uważyć powinien, że ogień, którym stoma do gęsi była palona, bardziej wyczyszczał wszelkie brudy niż woda płatki.

Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wolowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka·, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami; dalej jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne; toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi; z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane; gdy zaś takie było, zwab się po francusku: rugu, frykasse. Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.

W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje. Język też inaczej nie poznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw; więc kiedy nie kosztował tortów i ciast francuskich, z młodym masłem pieczonych, przyjmował z gustem i pieczone z starym ciasta, jako nowe specjały, lepsze od klusków i pierogów.

Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kupiony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid, jako też mis i półmisków, goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospodarza brali przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu i nie przepominając zostawić dla siebie najlepszej sztuczki, po obczęstowaniu wszystkich sami jedli.

Tak w pierwszym, jak w drugim daniu wszystkie mięsiwa i ptastwo szły do garka, rondla lub na rożen w przyrodzonej istocie swojej albo całkowite, albo też na sztuki rozebrane. Zobaczemy niżej, jak kucharska sztuka, wydoskonalona z czasem, potrafiła robić z jednych ciał drugie, dając na przykład pieczeni formę karpia albo szczupaka i tam dalej.

Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy, dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięśne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów. "

I kolejne dwie, ponoć ulubione, zupy Zygmunta III Wazy:
Barszcz polski

Składniki:
-1,5 litra wywaru z miesa i warzyw
-60 dag buraczków
-10 dag kaszy jęczmiennej perłowej
-15 dag kiełbasy białej, pażonej
-1/2 szklanki śmietany
-2 dag mąki
-zakwas buraczany (1-2 szklanki ?)
-koperek
-sól i pieprz
-majeranek

Buraczki oczyścić, umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tartce o dużych oczkach, zalać częścią (ok. 1l) wywaru, wlać zakwas buraczany, chwilę pogotować, pozostawić na kilka godzin (na pewno nie dłużej niż 5), przecedzić. Kaszę opłukać, wsypać do pozostałego, wrzącego wywaru, ugotować. Kiełbasę obrać z osłoki, pokroić w półplasterki, połączyć z kaszą, wywarem z buraczków, śmietaną wymieszaną z mąką, posiekanym koperkiem i majerankiem, chwilę pogotować, doprawić solą i pieprzem. Można jeszcze do smaku dodać miodu.

Rosół królewski

Składniki:
-2,5 litra wody
-pół kg wołowiny bez kości
-15 dag kury
-8 dag marchwi
-10 dag pietruszki
-15 dag selera
-4 małe prawdziwki
-8 dag wątróbki z drobiu
-natka pietruszki
-dwa liście laurowe i 5 ziarenek ziela angielskiego
-sól i pieprz

Wołowinę umyć, włozyć do zimnej wody, posolić i gotować na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec gotowania dodać opłukane mięso z kury oraz oczyszczone i opłukane warzywa, liśie laurowe i ziele angielskie. Grzyby oczyścić i opłukać. Wątróbkę opłukać, sparzyć i pokroić w kostkę. Miękkie mięso wyjąć, rosół przecedzić, połączyć z wątróbką, grzybami, ugotować. Następnie połączyć z pokrojonym w paseczki mięsem z kury i posiekaną natką pietruszki, doprawić. Podawać z kluskami.

przepisy z książki "Kuchnia królewska", D. i H. Dębskich)

A teraz podam spis potraw książki pod tytułem:

Nauka dokładna sposobów
warzenia i sporządzania potraw z
mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki
jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej etc. etc.
z załączeniem dokładnego opisu
naczyń i legumin,
w porządnej kuchni niezbędnie potrzebnych,
przedstawiona w sposobie praktycznym
przez Tremona Kuchmistrza Nadwornego
Króla Stanisława Augusta Poniatowskiego
po raz pierwszy do druku podana.

Spis potraw:

1. Rosół z jarząbków na osób 6
2. Zupa z cebuli ma osób 6
3. Zupa z jajcami na osób 6
4. Kluski bite do rosołu na osób 6
5. Zupa ze szczawiu
6. Zupa z kaszy pszennej lub perłowej
7. Cielęca pieczenia zamiast sztuki mięsa
8. Boeuf á le mode
9. Sosy różne do sztuki mięsa
10. Potrawa z kaczki
11. Potrawa z zająca nie pieczonego
12. Potrawa z zająca pieczonego
13. Zrazy z pozostałej pieczeni
14. Duszony kapłon lub pularda
15. Kapłon po polsku
16. Zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny
17. Baranina duszona
18. Flaki po polsku
19. Potrawa z główek i nóżek cielęcych
20. Klar w którym się smażą kurczęta, gołąbki etc.
21. Potrawa z mostków cielęcych
22. Potrawa z krysek
23. Potrawa z prosięcia
24. Grzanki z winem
25. Salseffi
26. Potrawa z siekanki cielęcej
27. Wątróbka duszona lub smażona
28. Marchew młoda bez wody
29. Marchew stara
30. Pularda lub kapłon po francusku
31. Barszcz klarowny
32. Barszcz zabielany
33. Zupa migdałowa na osób 6
34. Poncz na osób 6
35. Esencja pączkowa
36. Pączki
37. Zupa francuska á la bourgeoise zwana
38. Rosół z zająca lub sarny
39. Potrawa z kaczki z ryżem po francusku
40. Potrawa z kaczki w innym sposobie jakoteż z mostków cielęcych, kapłona, słowem co się gotowało w rosole
41. Sos biały do artykułu gotowanego w rosole
42. Sos brunatny do artykułu gotowanego w rosole
43. Sposób na Zie
44. Sadzone jajca
45. Ptaszki drobne
46. Ptaszki drobne z marmuladą z jabłek, które służyć może do gęsi etc.
47. Ptaszki drobne smażone z cebula w maśle
48. Sos do indyka, gęsi, baraniny, cielęciny, wieprzowiny
49. Zupa winna na osób 6
50. Lagier śledziowy zamiast sardeli
51. Auszpik z kapłona, indyka, kuropatw lub jarząbków
52. Rzepa rumiana
53. Kartofle i pasternak do sztuki mięsa
54. Kapłon au gros sel
55. Kapłon z agrestem
56. Komput z agrestu
57. Jarmuż z kasztanami
58. Szczaw świeży
59. Bulwy
60. Sałata włoska
61. Kaltysza na osób 6
62. Chołodziec na osób 6
63. Rosół z węgorza na osób 6
64. Kluski lane
65. Szczupak biało z sosem naturalnym
66. Szczupak z sosem sardelowym, kiedy już trochę nieświeży
67. Szczupak bez wody lecz ma być świeży
68. Szczupak świeży jak ma być gotowany na półmisku
69. Szczupak z rożna
70. Szczupak na ruszcie
71. Szczupak po żydowsku
72. Szczupak z rzepą, brukwią albo też kalarepą
73. Szczupak z chrzanem ze śmietaną lub bez śmietany
74. Szczupak bez wody kiedy nie jest świeży
75. Szczupak na ruszcie bez chleba
76. Szczupak na prędce z sosem naturalnym
77. Szczupak wędzony z marchwią lub rzepą
78. Szczupak po polsku
79. Sposób marynowania szczawiu
80. Sposób marynowania kopru
81. Sposóp preparowania skórki: żołądka kurzego lub kapłoniego, żeby mogła być użyta do potraw, galaret i do wszystkiego w co tylko przed tem karuk wchodził
82. Sposób robienia kwasu z jabłek, borówek, żurawiny etc.
83. Sposób marynowania agrestu
84. Sposób robienia poscity czyli syra z jabłek
85. Sposób solenia rydzów.

P.S.
Podam też te przepisy... jak mi się zechce .

Rosół z węgorza poproszę Aż przetestuje

Mówisz, masz.

Nr 63. ROSÓŁ Z WĘGORZA NA OSÓB 6

Weźmiesz węgorza i linów dwa, opraw go ociągnij oparz wodą gorącą, w soli je umaczaj i niech tak poleżą z godzinę, wymyj je potym jaknajlepiej, nalej wody włożywszy w rondel, dodaj różnej włoszczyzny i jarzyny, przystaw do ognia, gotuj tym sposobem jak się zwykł rosół gotować. Kiedy się już węgorz ugotuje rosół przez sito przecedź w czysty rondel, węgorza pokraj i włóż go w wazę, a rosół zasypawszy drobną kaszą lub zrobiwszy do niego kluski bite jak się rzekło o nich pod N: 4, albolito dawszy do niego kluski lane, o których zaraz niżej będzie zagotujesz i wydasz, jeżeli chcesz mieć rosół tęższy i lepszy, włóż w niego kawał suchego bulionu i niech się rozgotuje w rosole, a jeżeli chcesz mieć rosół rumiany, to kawałek Zie dodasz jeszcze. Liścia ugotowawszy młodej pietruszki drobno posiekaj wsyp do rosołu i wydaj go. Liny, które się w rosole gotowały jeżeli są znacznie rozgotowane, to je oddaj dla czeladzi, a jeżeli nie to je na ruszcie ugryluj tym sposobem jaki jest przepisany pod artykułem Ptaszki drobne N: 45 i dasz do nich sos ostry jak się rzekło pod artykułem Jajca sadzone N: 44, z tą tylko różnicą, że go używając do linów szczyptą mąki zasypiesz.

Bon appétit!

Może temat trochę dziwny ale... ciekawy.

Może ktoś wie jak uczty szlacheckie wyglądały, a w szczególności jakę potrawy obejmowały?

Polecam "Opis obyczajów" Jędrzeja Kitowicza: http://univ.gda.pl/~literat/kitowic/

dobry dział dot. trunków. Polecam!

Polecam też Marii Boguckiej "Staropolskie obyczaje w XVI-XVII wieku", PIW W-wa 1994, rozdziały: "Gest w kulturze staropolskiej" i "W kuchni, przy stole, w łóżku".

Ukazał się właśnie specjalny numer Mówią Wieki - Kuchnia staropolska.

Kiedyś czytałem, że król Stasiu Poniatowski lubił raczyć się rosołem ze stu mięs od przepiórek po mięso żubra.

Dlaczego dawni Polacy tak unikali picia wody? Bo było to związane z niebezpieczeństwem zatrucia pokarmowego.
W epoce, kiedy nikt nie miał pojęcia o istnieniu mikrobów chorobotwórczych, kiedy nie zalecało się mycia rąk przed jedzeniem czy płukania owoców, ludzie mimo wszystko, dzięki doświadczeniu, unikali pewnych zagroźeń.
Piwo, pite przez naszych przodków, było najczęściej słabe - ale nawet niewielka ilośc alkoholu zabijała bakcyle. Tak więc picie piwa nie powodowało zatruć, o które łatwo było w przypadku picia nieprzegotowanej wody.

gdyby tak jeszcze to mozna bylo poprobowac....:)

Ilość alkoholu w ówczesnym piwie była generalnie zbyt niska, by zabić wszystkie bakterie. Kluczowe było to, że w celu WARZENIA piwa wodę siłą rzeczy trzeba było ZAGOTOWAĆ

No i jeszcze sprawa odporności na pewne bakterie.